Лабораторная работа № 11-12 (4 часа)
Тема: Оценка качества мучных кондитерских изделий на примере печенья
Цель: освоить навыки органолептической оценки качества мучных кондитерских изделий на примере печенья.
Материально-техническое обеспечение: натуральные образцы печенья (круглого, в упаковке), металлическая сетка (или сетка для заваривания чая), фильтрованная бумага (или салфетки бумажные), весы электронные.
Порядок выполнения работы
1. Изучить теоретические сведения.
2. Провести анализ маркировки на упаковках печенья.
3. Произвести органолептическую оценку качества печенья на соответствие требованиям ГОСТ и по 5-балльной шкале.
4. Определить степень намокаемости печенья.
3. Результаты работы оформить в виде таблиц сформулировать выводы о качестве печенья.
Теоретические сведения
Органолептическая оценка качества печенья. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.
Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.
Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изделий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.
Продукты окисления жира и вещества, выделяемые плесневыми грибками, вредны для организма человека (особенно детского). Поэтому очень важно своевременно и правильно еще до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести мучных кондитерских изделий с тем чтобы ускорить реализацию доброкачественной продукции и не допустить излишних потерь.
Наиболее доступной для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балльная система оценки качества печенья, крекеров и галет.
Балльная оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в таблице 1.
Таблица 1 – Балльная оценка качества печенья
| Показатели и их характеристика | Количество баллов |
| Внешний вид | |
| Свежий продукт без заметных изменений поверхности | |
| Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности | |
| Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет | |
| Консистенция | |
| Продукт хрупкий, средней твердости | |
| Ненормальная твердость | |
| Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость | |
| Тестообразная консистенция | |
| Запах | |
| Приятный, с хорошо выраженным ароматом | |
| Слабовыраженный аромат без постороннего запаха | |
| Отсутствие аромата, тонко уловимые посторонние отдушки без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др.) | |
| Запах прогорклого жира | |
| Резкий запах прогорклого жира | |
| Вкус | |
| Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта | |
| Хороший, без постороннего привкуса | |
| Едва уловимый мыльный или салистый привкус | |
| Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта, различные посторонние привкусы | |
| Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т. п. |
В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества.
Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12 – 16 баллов, в том числе по вкусу и запаху – по 3 балла, - удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации.
В остальных случая печенье считается недоброкачественным.
Балльная система органолептической оценки качества печенья дает возможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенные промежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.
Практическое задание
Задание 1. Изучить требования к маркировке мучных кондитерских изделий в соответствии с ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14 сентября 2018 года). Провести анализ упаковки и маркировки предложенных образцов печенья в соответствии с ТР ТС 022/2011. Результат выполненной работы оформить в таблице 2.
Таблица 2 – Результаты анализа маркировки исследуемых образцов печенья
| Показатель по ТР ТС 022/2011 | Фактическая характеристика маркировки исследуемых образцов | ||
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |
| Наименование продукции | Печенья «Садко» | Печенье «Сахарное» | Печенье «Любятово» |
После выполнения задания сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативного документа.
Задание 2. Определение массы нетто печенья.
После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвертки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.
При несовпадении массы печенья с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонение (х) в % по формуле:
, 
,
где
а – отклонение фактической массы печенья от указанной на этикетке, в г
g – масса печенья, указанная на этикетке, в г
Вычисленное отклонение сверяют с допускаемыми нормами по стандарту.
Задание 3. Провести органолептическую оценку качества предложенных к исследованию образцов печенья. При выполнении работы необходимо отметить их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах. Результаты оформить в виде таблиц 3 и 4.
Органолептическая оценка
Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.
Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.
Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.
Сделать вывод о соответствии органолептических показателей требованиям ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.
Таблица 3 – Результаты органолептической оценки печенья
| Показатель | Нормативные значения по ГОСТ | Фактическое значение | |
| Образец 1 (наименование) | Образец 2 (наименование) | ||
| Внешний вид | |||
| Вид на изломе | |||
| Вкус и запах |
Выразить результаты органолептической оценки качества печенья в виде балльной шкалы, проставляя соответствующую оценку каждому показателю, подсчитать общую сумму баллов, заполнить таблицу 4.
Таблица 4 – Результаты органолептической оценки качества печенья по 5-балльной шкале
| Показатели и их характеристика | Кол-во баллов | Образец 1 (наименование) | Образец 2 (наимено-вание | Образец 3 (наимено-вание |
| Внешний вид | ||||
| Свежий продукт без заметных изменений поверхности | ||||
| Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности | ||||
| Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет | ||||
| Консистенция | ||||
| Продукт хрупкий, средней твердости | ||||
| Ненормальная твердость | ||||
| Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость | ||||
| Тестообразная консистенция | ||||
| Запах | ||||
| Приятный, с хорошо выраженным ароматом | ||||
| Слабовыраженный аромат без постороннего запаха | ||||
| Отсутствие аромата, тонко уловимые посторонние отдушки без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др.) | ||||
| Запах прогорклого жира | ||||
| Резкий запах прогорклого жира | ||||
| Вкус | ||||
| Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта | ||||
| Хороший, без постороннего привкуса | ||||
| Едва уловимый мыльный или салистый привкус | ||||
| Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта, различные посторонние привкусы | ||||
| Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т. п. | ||||
| Итого оценка в баллах |
Задание 4. Определить намокаемость печенья. Результаты оформить в таблице
Для определения данного показателя применяют прибор, изображенный на рисунке 1. В домашних условиях при проведении анализа круглого печенья можно воспользоваться сеткой для заваривания чая.
Рисунок 1 – Прибор для определения намокаемости печенья
Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтрованной бумагой и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью и взвешивают клетку на технических весах.
Клетку опускают в сосуд с водой при температуре 20С на 2 мин. (для печенья сахарного и затяжного) и на 4 мин. (для галет). Затем ее вынимают из воды и держат 30 с в наклонном в положении для стекания избытка воды, после чего клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием.
Степень намокаемости мучных изделий (Х) в процентах определяют по формуле:
Где
m1 – масса намокшего изделия
m – масса сухого изделия
Результаты исследования намокаемости оформить в таблице 5.
Таблица 5 – Результаты исследования намокаемости печенья
| Наименование печения | Показатель | Нормативные значения по ГОСТ | Фактическое значение |
| Образец 1(наименование) | намокаемость | ||
| Образец 2(наименование) | |||
| Образец 3(наименование) |
Сделать вывод о соответствии степени намокаемости печенья требованиям ГОСТ.
Сделать общий вывод о качестве исследуемых образцов печенья.
Уважаемые студенты!