Классификация микроорганизмов –по способу питания, дыхания
Классификация микроорганизмов по типу питания: автотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты.
По способу питания микроорганизмы разделяют на аутотрофные и гетеротрофные.
Автотрофы способны синтезировать из неорганических веществ (в основном углекислого газа, неорганического азота и воды) органические соединения. В качестве источника энергии для синтеза эти микробы используют световую энергию (фотосинтез) или энергию окислительных реакций (хемосинтез).
Гетеротрофы используют для питания в основном готовые органические соединения. Микробы, питающиеся органическими веществами отмерших животных или растительных организмов, называют сапрофитами. К ним относятся бактерии гниения, грибы и дрожжи. Паратрофные микроорганизмы, или паразиты, живут за счет питательных веществ живых клеток организма хозяина. К паратрофам относится большинство болезнетворных микробов.
К паразитам принадлежат возбудители заболеваний человека, животных и растений.
Дыхание микроорганизмов, понятие, значение
План
1. Классификация микроорганизмов по типу дыхания: аэробы, анаэробы.
Классификация на группы: типичные анаэробные, относительные аэробные. 2. Типичные виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на интенсивность брожения. Использование брожения при производстве продуктов пищевой промышленности и в общественном питании.
3. Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Использование этих процессов для получения пищевых кислот.
Виды порчи пищевых продуктов
Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифицированы по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. Между этими тремя видами существует некоторая корреляция. Зачастую порча, вызванная протеканием процессов определенного типа, может способствовать развитию порчи другого типа. Основные механизмы порчи или снижения качества продуктов различного происхождения приведены в табл. 1.1. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи – температура, рН, активность воды, воздействие кислорода и света, наличие в пищевом продукте тех или иных пищевых веществ или продуктов их деградации. На рис. 1.1 наглядно показано, как на различные химические и микробиологические изменения, происходящие в пищевых продуктах различного происхождения, влияет активность воды. Ниже мы рассмотрим каждый из трех основных типов порчи пищевых продуктов.
Таблица 1.1. Процессы ухудшения качества (порчи пищевых продуктов) и основные факторы, воздействующие на эти процессы [36, 39]
| Пищевой продукт/ категория | Процессы ухудшения качества. Виды порчи | Факторы |
| Молоко | Окисление, прогоркание, рост микроорганизмов | Кислород, температура |
| Сухое молоко | Окисление, потемнение, комкование | Кислород, влажность, температура |
| Молочные продукты | Окисление, прогоркание, кристаллизация лактозы | Кислород, температура |
| Мороженое | Образование и рост кристаллов льда и лактозы, окисление | Температура (замораживания/размораживания), кислород |
| Свежая говядина | Рост микроорганизмов (бактерий), окисление, потеря влаги | Температура, кислород, свет, влажность |
| Свежая птица | Рост микроорганизмов | Температура, кислород |
| Свежая рыба и морепродукты | Рост микроорганизмов, окисление | Температура, кислород |
| Фрукты | Ферментативное размягчение, рост микроорганизмов, ушибы, потеря влаги | Температура, свет, кислород, влажность, механические повреждения при транспортировке |
| Листовые овощи | Ферментативная активность, потеря влаги/увядание, рост микроорганизмов | Температура, свет, кислород, влажность |
| Твердые овощи | Ферментативное размягчение, рост микроорганизмов, ушибы, потеря влаги | Температура, свет, кислород, влажность, механические повреждения при транспортировке |
| Хлеб | Миграция влаги (черствление), ретроградация крахмала, рост микроорганизмов (плесени) | Влажность, температура, кислород |
| Сухие зерновые завтраки | Миграция влаги (размягчение), ретроградация крахмала, окисление, ломкость | Влажность, температура, окисление, механические повреждения при транспортировке |
| Мягкие хлебобулочные изделия | Миграция влаги (черствение), рост микроорганизмов (плесени), ретроградация крахмала | Влажность, температура, кислород |
| Хрустящие хлебопекарные изделия/жареные продукты (крекеры и т. д.) | Миграция влаги (размягчение), окисление, ломкость | Влажность, температура, кислород, свет, механические повреждения при транспортировке |
| Шоколад | Кристаллизация сахара (сахарное поседение), кристаллизация жира (жировое поседение), окисление | Влажность, температура |
| Конфеты | Миграция влаги, кристаллизация сахара | Температура, влажность |
| Пиво | Окисление, рост микроорганизмов | Кислород, свет, температура |
| Кофе/чай | Окисление, потеря летучих веществ | Кислород, свет, влажность |
| Замороженное мясо | Окисление, температурный ожог (обезвоживание), вымораживание влаги | Кислород, температура, влажность |
| Другие замороженные продукты | Окисление, образование кристаллов льда, изменение текстуры | Кислород, температура |
Условия возникновения инфекционного заболевания человека
Возникновение инфекционного заболевания зависит от реактивности человеческого организма, наличия необходимых возбудителю веществ, состояния иммунитета, качества и количества возбудителя, влияния внешней среды и социальных условий. В зависимости от соотношения этих факторов инфекционный процесс может закончиться гибелью возбудителя, гибелью хозяина или установлением взаимной адаптации между хозяином и паразитом. Проникновение в организм возбудителя не всегда влечет за собой заболевание; во многих случаях оно ограничивается кратковременным инфицированием без проявления болезни или относительно длительным носительством (стрептококки, аденовирусы, энтеровирусы и др.). Реактивность организма человека, его иммунологическая готовность обезвредить патогенный микроорганизм находятся в тесной связи с внешней средой, условиями жизни и быта, характером труда и питания, санитарно-гигиеническим и общекультурным уровнем и многими другими факторами. Состояние макроорганизма, его резистентность имеют решающее значение в возникновении, течении и исходе инфекционного заболевания. На восприимчивость определенное влияние оказывают пол и возраст в связи с некоторыми физиологическими особенностями. Например, во время менструации, беременности и родов женский организм становится более чувствительным, в частности к стафилококковым и стрептококковым заболеваниям. Устойчивость ко многим инфекционным заболеваниям детей в возрасте до 6 мес связана со слаборазвитой у них центральной нервной системой, а также с наличием материнского иммунитета. Вместе с тем установлено, что по отношению к некоторым болезням (дизентерия, стафилококковые, стрептококковые заболевания, колиэнтериты и др.) дети более восприимчивы, чем взрослые. Различная возрастная резистентность к инфекционным заболеваниям зависит от характера обмена веществ, функций органов внутренней секреции и особенностей иммунитета. На повышение восприимчивости к инфекционным болезням 'оказывают влияние такие факторы, как характер питания общее голодание, недостаток белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов), переутомление, охлаждение, санитар-до-гигиенические условия труда и быта, а также различные Соматические заболевания, хронические отравления и наруше-:яия нормальной деятельности центральной нервной системы.
Общее голодание может привести к обострению туберкулеза, дизентерии, фурункулеза и других заболеваний. В результате голодания утрачивается не только индивидуальный, но и видовой иммунитет. При голодании голуби становятся восприимчивыми к сибирской язве, к которой они в нормальном состоянии устойчивы. Понижение резистентности у животных отмечается не только вследствие общего голодания, но и от недостатка отдельных составных частей пищи: белков, жиров, углеводов. Голодание сопровождается нарушением белкового обмена, что приводит к уменьшению синтеза иммуноглобулинов (антител), снижению активности фагоцитов.
Требования предъявляемые к размещению организации торговли