Характеристика мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия — это изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, яиц и жира. Отличаются высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г изделий — 330—530 ккал, или 1381 — 2218 кДж,

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, торты, вафли, кексы, рулеты, ромовые баба.

Печенье вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и овсяной с добавлением сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих ве­ществ, органических кислот, дрожжей и химических раз­рыхлителей. По рецептуре печенье бывает сахарное, за­тяжное, сдобное.

Сахарное печенье выпекают из пластичного, легко рвущегося теста, на поверхности штампуют рисунок, оно обладает хорошей набухаемостью, хрупкое. Ас­сортимент печенья: Аврора, Октябрь, Сливочное, Привет, Утро, Дорожное, Шахматное, Наша марка и др.

Затяжное печенье выпекают из эластично-упругого теста, имеющего большую влажность, подвергнутого многократной прокатке, на по­верхность наносят проколы, чтобы не появились пузыри. Изделия менее хрупкие, с малой способностью к набуха­нию. Ассортимент печенья: Мария, Ленинградское, Зоологическое, Школь­ное, Спорт и др. Разновидностями затяжного печенья являются крекер и галеты. Крекер готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях, его производят также с различными добавками: пряности, лук, сыр и др. Галеты производят так же, как затяжное печенье, но большей толщины. Они предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться.

Сдобное печенье вырабатывают только из муки выс­шего сорта, сливочного масла, большого количества са­хара и яиц, могут добавлять молоко, орехи, изюм и др. Отличается малыми размерами, имеет от­делку. По способу приготовления и рецептуре бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент: Песочное, Московские хлебцы, Палочка-выруча­лочка, Анютины глазки, Столичное и др.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % печенье сахарное и затяжное в зависимости от вида и упаковки 1-6 месяцев, сдобное – 15-45 суток, галеты 2-24 месяца.

Пряники — это изделия, содержащие значительное ко­личество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они бывают без начинки, с начинкой, типа заварной коврижки (сувенирные), просто коврижки.

По способу приготовления пряники бывают сырцо­вые и заварные. Поверхность их могут обрабатывать сахарным сиропом, сахаром-песком, маком, дроблеными ядрами орехов, смазывать яйцами.

Сырцовые пряники выпекают из теста, замешанного на сахарном сиропе с патокой при температуре 20—22 °С. Цвет пряников — белый. Ассортимент: Ванильные, Детские, Тульские, Ленинградские, Мятные, Днепровские, коврижка Южная и др.

Заварные пряники выпекают из теста, замешанного на горячем сахарном сиропе с патокой. Эти пряники более ароматные, темного цвета, дольше не черствеют. Ассор­тимент: Гомельские, Новость, Любительские, Дорожные, Комсомольские, Союзные, Спортивные и др.

Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки 20-90 дней.

Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле маргарине. Различают кексы по обработке поверхности сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме - поле­но, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 суток.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полу­фабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Рулеты готовят штучные и весовые. Гарантийный срок хранения рулетов в зависимости от вида и упаковки 7-60 суток.

Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме ста­кана с гладкой или ребристой боковой поверхностью, массой 100—150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожже­вое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахар­ным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью. Гарантийный срок хранения ромовых баб 10 суток.

Вафли – тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки, сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, орехов, стаканов, трубочек и др. Вафли готовят из вафельных листов и начинок (жировые, помадные, фруктовые и др.). Начинка составляет 40-55 % массы изделия. Хранят вафли при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 2-12 месяца. Вафельные листы, трубочки, стаканы используют при производстве конфет, тортов, фасовке мороженого.

Торты и пирожные — это высококалорийные изделия, имеющие разнообразную форму, красивый внешний вид. Торт от пирожного отличается большим размером и бо­лее сложной декоративной отделкой.

Основные процессы приготовления тортов и пирож­ных: изготовление выпечных и отделочных полуфабрика­тов, оформление изделий. В качестве отделочных полу­фабрикатов используют кремы, желе, орехи, шоколад, какао-порошок и др.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты бывают:

бисквитные — пористая пышная масса, выпеченная из теста, сбитого из сахара, яиц и муки. Ассортимент тор­тов: Осень, Сказка, Сластена, Подарочный. Ореховый, Фигурный и др.; пирожных — Бисквитное с кремом, Бисквитный пирог и др.;

песочные — изделия из теста с большим количеством сахара и жира. Ассортимент тортов: Ленинградский Песочно-фруктовый, Абрикосовый; пирожных — Коль­цо, Варшавское, Корзиночка с кремом и др.;

слоеные — изделия с большим количеством жира, со­стоят из тонких слоев теста. Ассортимент тортов: На­полеон, Слоеный; пирожных — Слойка с кремом, Рожки Трубочки слоеные с кремом;

миндально-ореховые — изделия из теста с большим количеством белков яиц и. орехов. Ассортимент тортов: Киевский; пирожных — Миндальное, Север, Идеал;

воздушные — изделия из взбитых с сахаром яичных белков и выпеченных. Ассортимент тортов: Север, Белая ночь; пирожных — Трубочки с шоколадным кремом. Лотос, Грибок, Георгин;

заварные — изделия из теста с большим количест­вом яиц, внутренняя полость заполняется отделочным полуфабрикатом. Ассортимент пирожных: Эклер, Завар­ное, Кольцо со сливочным кремом;

вафельные торты — изделия из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Ассортимент: Лесная сказка, Полярный, Шоколадно-вафельный и др.;

фигурные торты выпекаются под названиями Кадуш­ка с грибами, Раки в корзине, Лесная поляна, Лужни­ки и др.

Торты упаковывают в коробки. Торты и пирожные хранят в холодильниках при тем­пературе 0—6 °С в зависимости от вида 6-120 часов. Вафельные торты хранят при 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75% в течение 30 суток.

Восточные сладости мучные вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, орехов, су­хих плодов, пряностей. Ассортимент: курабье, пахвала, шакер-чурек, трубочки ореховые и др.

Курабье - это сдобное печенье в виде ромашек, па­лочек, рассыпчатое, имеет темно-желтый цвет, с начинкой в центре (абрикосовой или яблочной).

Пахлава сдобная готовится из дрожжевого теста, ореховая начинка пропитана медом и маслом. Имеет форму ромбиков и выраженный аромат кардамона.

Шахер-чурек - сдобное печенье в виде круглых лепешек с трещинками на поверхности, обсыпано сахарной пудрой, имеет ванильный аромат.

Восточные мучные кондитерские изделия могут быть фасованными и весовыми. Условия и сроки их хранения такие же, как сдобного печенья.