Мучные кондитерские изделия — это изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, яиц и жира. Отличаются высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г изделий — 330—530 ккал, или 1381 — 2218 кДж,
К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, торты, вафли, кексы, рулеты, ромовые баба.
Печенье вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и овсяной с добавлением сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ, органических кислот, дрожжей и химических разрыхлителей. По рецептуре печенье бывает сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье выпекают из пластичного, легко рвущегося теста, на поверхности штампуют рисунок, оно обладает хорошей набухаемостью, хрупкое. Ассортимент печенья: Аврора, Октябрь, Сливочное, Привет, Утро, Дорожное, Шахматное, Наша марка и др.
Затяжное печенье выпекают из эластично-упругого теста, имеющего большую влажность, подвергнутого многократной прокатке, на поверхность наносят проколы, чтобы не появились пузыри. Изделия менее хрупкие, с малой способностью к набуханию. Ассортимент печенья: Мария, Ленинградское, Зоологическое, Школьное, Спорт и др. Разновидностями затяжного печенья являются крекер и галеты. Крекер готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях, его производят также с различными добавками: пряности, лук, сыр и др. Галеты производят так же, как затяжное печенье, но большей толщины. Они предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться.
Сдобное печенье вырабатывают только из муки высшего сорта, сливочного масла, большого количества сахара и яиц, могут добавлять молоко, орехи, изюм и др. Отличается малыми размерами, имеет отделку. По способу приготовления и рецептуре бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент: Песочное, Московские хлебцы, Палочка-выручалочка, Анютины глазки, Столичное и др.
Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % печенье сахарное и затяжное в зависимости от вида и упаковки 1-6 месяцев, сдобное – 15-45 суток, галеты 2-24 месяца.
Пряники — это изделия, содержащие значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они бывают без начинки, с начинкой, типа заварной коврижки (сувенирные), просто коврижки.
По способу приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. Поверхность их могут обрабатывать сахарным сиропом, сахаром-песком, маком, дроблеными ядрами орехов, смазывать яйцами.
Сырцовые пряники выпекают из теста, замешанного на сахарном сиропе с патокой при температуре 20—22 °С. Цвет пряников — белый. Ассортимент: Ванильные, Детские, Тульские, Ленинградские, Мятные, Днепровские, коврижка Южная и др.
Заварные пряники выпекают из теста, замешанного на горячем сахарном сиропе с патокой. Эти пряники более ароматные, темного цвета, дольше не черствеют. Ассортимент: Гомельские, Новость, Любительские, Дорожные, Комсомольские, Союзные, Спортивные и др.
Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки 20-90 дней.
Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле маргарине. Различают кексы по обработке поверхности сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме - полено, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 суток.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полуфабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Рулеты готовят штучные и весовые. Гарантийный срок хранения рулетов в зависимости от вида и упаковки 7-60 суток.
Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме стакана с гладкой или ребристой боковой поверхностью, массой 100—150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью. Гарантийный срок хранения ромовых баб 10 суток.
Вафли – тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки, сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, орехов, стаканов, трубочек и др. Вафли готовят из вафельных листов и начинок (жировые, помадные, фруктовые и др.). Начинка составляет 40-55 % массы изделия. Хранят вафли при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 2-12 месяца. Вафельные листы, трубочки, стаканы используют при производстве конфет, тортов, фасовке мороженого.
Торты и пирожные — это высококалорийные изделия, имеющие разнообразную форму, красивый внешний вид. Торт от пирожного отличается большим размером и более сложной декоративной отделкой.
Основные процессы приготовления тортов и пирожных: изготовление выпечных и отделочных полуфабрикатов, оформление изделий. В качестве отделочных полуфабрикатов используют кремы, желе, орехи, шоколад, какао-порошок и др.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты бывают:
бисквитные — пористая пышная масса, выпеченная из теста, сбитого из сахара, яиц и муки. Ассортимент тортов: Осень, Сказка, Сластена, Подарочный. Ореховый, Фигурный и др.; пирожных — Бисквитное с кремом, Бисквитный пирог и др.;
песочные — изделия из теста с большим количеством сахара и жира. Ассортимент тортов: Ленинградский Песочно-фруктовый, Абрикосовый; пирожных — Кольцо, Варшавское, Корзиночка с кремом и др.;
слоеные — изделия с большим количеством жира, состоят из тонких слоев теста. Ассортимент тортов: Наполеон, Слоеный; пирожных — Слойка с кремом, Рожки Трубочки слоеные с кремом;
миндально-ореховые — изделия из теста с большим количеством белков яиц и. орехов. Ассортимент тортов: Киевский; пирожных — Миндальное, Север, Идеал;
воздушные — изделия из взбитых с сахаром яичных белков и выпеченных. Ассортимент тортов: Север, Белая ночь; пирожных — Трубочки с шоколадным кремом. Лотос, Грибок, Георгин;
заварные — изделия из теста с большим количеством яиц, внутренняя полость заполняется отделочным полуфабрикатом. Ассортимент пирожных: Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом;
вафельные торты — изделия из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Ассортимент: Лесная сказка, Полярный, Шоколадно-вафельный и др.;
фигурные торты выпекаются под названиями Кадушка с грибами, Раки в корзине, Лесная поляна, Лужники и др.
Торты упаковывают в коробки. Торты и пирожные хранят в холодильниках при температуре 0—6 °С в зависимости от вида 6-120 часов. Вафельные торты хранят при 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75% в течение 30 суток.
Восточные сладости мучные вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, орехов, сухих плодов, пряностей. Ассортимент: курабье, пахвала, шакер-чурек, трубочки ореховые и др.
Курабье - это сдобное печенье в виде ромашек, палочек, рассыпчатое, имеет темно-желтый цвет, с начинкой в центре (абрикосовой или яблочной).
Пахлава сдобная готовится из дрожжевого теста, ореховая начинка пропитана медом и маслом. Имеет форму ромбиков и выраженный аромат кардамона.
Шахер-чурек - сдобное печенье в виде круглых лепешек с трещинками на поверхности, обсыпано сахарной пудрой, имеет ванильный аромат.
Восточные мучные кондитерские изделия могут быть фасованными и весовыми. Условия и сроки их хранения такие же, как сдобного печенья.