РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. ОСНОВЫМИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
со сроком обучения 3 года 10 месяцев
г. Мариинский Посад
Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер | УТВЕРЖДАЮ Директор Мариинско– Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии _____________Н.П. Николаев Приказ № ____ от "_____"______________ 2017 г. М.П. |
РЕКОМЕНДОВАНО
Экспертным советом ОУ
Протокол № ____от "___" ___________2017 г.
Председатель Экспертного совета ______________________
СОГЛАСОВАНО
ФИО, должность, место работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
"___" ____________20___ г.
РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО
на заседании методической комиссии
по профессии Повар, кондитер
Протокол №____ от "___" __________20___ г.
Председатель МК __________/Дубова Е.С./
Разработчик: Евдокимова Алена Петровна, преподаватель |
Мариинско-Посадского технологического
техникума Минобразования Чувашия
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) и в соответствии с учебным планом по профессии среднего профессионального образования (далее - СПО) по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) 43.01.09 Повар, кондитер на базе среднего общего образования со сроком обучения 3 год 10 месяцев.
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
Разработчик:
Евдокимова А.П., преподаватель спецдисциплин Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии
СОДЕРЖАНИЕ
СТР
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ5
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ8
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ14
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ19
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
1.1. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих: ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены входит в общепрофессиональный цикл
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК | Умения | Знания |
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 | – соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; – определять источники микробиологического загрязнения; – производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, | – основные понятия и термины микробиологии; – основные группы микроорганизмов, – микробиология основных пищевых продуктов; – правила личной гигиены работников организации питания; – классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; – правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; – основные пищевые инфекции и пищевые отравления; – возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции – методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции |
– обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ; | ||
– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; – загрязнения | ||
– проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; | ||
ПК 1.2-1.4, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 5.2-5.5 | – рассчитывать энергетическую ценность блюд; | – пищевые вещества и их значение для организма человека; – суточную норму потребности человека в питательных веществах; – основные процессы обмена веществ в организме; – суточный расход энергии; – состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; – физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; – усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; – нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; – назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; – методики составления рационов питания |
– рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека; | ||
– составлять рационы питания для различных категорий потребителей | ||
ОК 01 | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
ОК 02 | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации |
ОК 03 | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
ОК 04 | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
ОК 05 | Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы | Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
ОК 06 | Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии | Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
ОК 07 | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
ОК 09 | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности |
ОК 10 | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
1.3. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающихся 43 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося 7 часов;
в том числе:
внеаудиторная самостоятельная работа – 7 часов;
консультации- 0.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 43 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 |
в том числе: | |
лабораторные работы | - |
практические занятия | 12 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 7 |
в том числе: | |
Внеаудиторная самостоятельная работа | 7 |
консультации | - |
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено) | - |
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Объем часов | Осваиваемые элементы компетенций |
Введение Урок №1 | Содержание учебного материала | ОК 1-7, 9,10 | |
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева. ( | |||
Раздел 1 | Основы микробиологии в пищевом производстве | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Тема 1.1. Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве Урок № 2, 3 | Содержание учебного материала | ||
1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. | |||
2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве. | |||
3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. | |||
4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания. | |||
Тематика практических занятий: | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||
Практическое занятие № 1 «Изучение устройства микроскопа и техники микроскопирования»(урок №4) | |||
Практическое занятие № 2 «Морфология бактерий, плесневых грибов и дрожжей и техника их микроскопирования»(урок № 5) | |||
Тема 1.2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления | Содержание учебного материала | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Пищевые инфекции(урок 6-7) Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Общие понятия об инфекционных заболеваниях. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях питания. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. | |||
Пищевые отравления(урок №8-9) Общие понятия о пищевых отравления. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Схема микробиологического контроля | |||
Глистные заболевания. (урок №10) Виды и характеристика гельминтов. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях питания. | |||
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений | - | ||
Раздел 2 | Основы физиологии питания | ||
Тема 2.1.Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания Урок № 11-12 | Содержание учебного материала | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания | |||
Тема 2.2.Пищеварение и усвояемость пищи Урок № 13-14 | Содержание учебного материала | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения 2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи | |||
Тематика практических занятий: | |||
Практическое занятие 3. Изучение схемы пищеварительного тракта. Урок15 | |||
Практическое занятие 4. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи(урок №16) | |||
Тема 2.3.Обмен веществ и энергии | Содержание учебного материала | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда | |||
Тематика практических занятий: | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||
Практическое занятие 5. Расчет суточного расхода энергии человека по отдельным группам | |||
Практическое занятие 6. Выполнение расчёта энергетической ценности блюд. | |||
Тема 2.4.Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения | Содержание учебного материала | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда 2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания | |||
Тематика практических занятий: | |||
Практическое занятие 7. Составление суточного пищевого рациона питания для различных групп потребителей. | |||
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений | - | ||
Раздел 3 | Санитария и гигиена в пищевом производстве | ||
Тема 3.1.Личная и производственная гигиена | Содержание учебного материала | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены | |||
Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям | Содержание учебного материала | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
1.Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания | |||
Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. | |||
Тематика практических занятий: | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||
Практическая работа 8. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения. | |||
Самостоятельная работа обучающихся | - | ||
Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья | |||
Тема 3.3. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов | |||
2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок | |||
Тематика практических занятий | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||
Практическое занятие 9. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). | 2 | ||
Тема 3.4. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов | Содержание учебного материала 1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация 2. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции | 1 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
Дифференцированный зачет | |||
Всего: |