Чтобы понять истинный вкус вина, нужно не только охладить его до нужной температуры, но и правильно выбрать бокалы.
"Если вы купите бутылку вина за 1000 евро и теплым разольете его в пластиковые стаканчики, вино будет загублено. Вино, купленное за 50 евро и налитое правильно, будет в десять раз лучше", — говорит Илья Защук.
В конце 50-х годов XX века немецкий профессор, потомственный стеклодув Клаус Ридель первым установил, что букет, вкус и послевкусие вина зависят от формы бокала, из которого его пьют. На своем стекольном заводе в Тироле Ридель заложил основу для винных бокалов, которые были бы в равной степени функциональны и красивы. Новые бокалы были тонкостенными, без каких-либо украшений — чаша, ножка и основание. Винные бокалы Риделя разрабатывались таким образом, чтобы подчеркнуть гармонию вина, а не его недостатки. Одно и то же вино может показаться совершенно разным при подаче в разных по форме бокалах, причем до такой степени, что даже опытные дегустаторы могут "не узнать" его.
Согласно концепции Риделя, качество и интенсивность букета вина при дегустации определяются не только индивидуальным природным характером напитка, но также и соответствием этого характера форме бокала. В бокалах различной формы ароматические компоненты вина распределяются по-разному, что и объясняет, почему у одного и того же вина в разных бокалах может быть такое разнообразие ароматической гаммы. Размер чаши бокала также имеет значение: для красных вин нужны большие бокалы, для белых — средние, для крепких спиртных напитков— малые, чтобы ярче проявился фруктовый характер, а не спиртовая составляющая. Несмотря на внушительный объем некоторых винных бокалов, не стоит при этом забывать, что бокал наполняется вином лишь частично. Оставьте вину достаточно свободного пространства в бокале, чтобы оно в полной мере проявило себя.
Бокалы Риделя создавались с учетом "вкусовой карты" языка, отражающей наличие четырех основных зон, чувствительных к определенному типу пищи — сладкому, горькому, кислому и соленому. Язык условно разделяется по периметру с учетом такой чувствительности: кончик языка максимально чувствителен к сладкому, корень языка — к горькому, соленое воспринимается примерно одинаково по всей длине языка, а кислое — преимущественно в средней части по бокам от центра языка. Вино из бокала направляется на соответствующие вкусовые зоны, в результате чего получаются различные рисунки восприятия вкуса.
Используем аксессуары
Если вы любите пить вино, обзаведитесь хорошим винным штопором, который не ломает пробку. Например, штопором марки Laguiole ("Лaгиоль"). Его производят частные мастера во Франции. Лучше всего использовать штопор с широкой, в пять витков, круглой в сечении спиралью. Спираль с заостренными краями может разрушить пробку. Профессионалы обычно пользуются рычажным штопором — так называемым "ножом сомелье".
Существует такое понятие, как декантация вина,переливание его из бутылок в специальный графин — декантер. Одни эксперты утверждают, что декантация позволяет элитному вину "раскрыться", "проветриться". Другие считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна. Все же красные вина обычно декантируют. Гораздо реже декантируют белые. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить. Декантеры обычно имеют красивую форму, и, если вы хотите удивить гостей, можно подать вино на стол не в бутылке, а в специальном графине.
Но все же процесс декантации достаточно сложен, и если вы хотя бы раз видели, как это делает настоящий сомелье, то согласитесь, что дилетанту лучше не портить вино и подать его в бутылке.
***
В древности в Греции и Риме вина запечатывали в глиняные сосуды — амфоры, зарывали в землю и хранили там 15-20 лет. Только после этого вино считалось готовым к употреблению.
Вино эпохи античности сильно отличалось от современного. Как греки, так и римляне (а они пили этот напиток в огромных количествах) обмазывали сосуды для хранения вина смолой, которая передавала ему свой вкус. Они сильно ароматизировали вина пряностями, травами, экстрактами цветков и духами и обязательно разбавляли их перед употреблением. Неразбавленное вино пили только варвары. Революцию в деле хранения вин произвело использование стеклянных бутылок с пробками. Вплоть до конца XVIII века вина Бордо были розовыми, а не красными, так же как и Вольне(самое элегантное вино среди современных бургундских красных вин). В Шампани из года в год вообще никто не знал, какого цвета будет вино после готовности. Почти в то же время виноградари в Токае в Венгрии из-за небрежности пропустили обычное время сбора ягод и были вынуждены делать вино из ягод, которые уже начали засыхать. В результате получилось прекрасное вино с новым вкусом.