Лабораторная работа по теме:
«Идентификация и экспертиза сыров и сырных продуктов»
Задание 1. Ознакомление с нормативными документами на сыры и сырные продукты.
Сыр – продукт, произведенный из молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посол-кой или без посолки, созреванием или без созревания. При производстве сыра не допускается использование заменителей молочного жира. Если продукт произведен в соответствии с технологией производства сыра, но с использованием заменителей молочного жира (растительных масел), такой продукт является сырным продуктом. Таким образом, основ-ным отличительным признаком сыра и сырного продукта является наличие в составе продукта заменителей молочного жира.
По виду продукции: сыр и сырный продукт.
По технологии производства сыр и сырный продукт:
- натуральные (вырабатываемые непосредственно из молока и мо-лочных продуктов);
- плавленые (произведенные из сыра или творога с использованием эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления);
- рассольные (созревающие и/или хранящиеся в растворе солей);
- с плесенью (произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри или на поверхности готового продукта);
- слизневые (произведенные с использованием слизневых микроор-ганизмов, развивающихся на поверхности готового продукта);
- копченые (подвергнутые копчению без использования ароматизато-ров копчения и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства).
Отдельно выделяются сыры альбуминные - сыры, производимые из молочной сыворотки с добавлением или без молока или продуктов переработки молока, с отношением сывороточных белков к казеину не менее 1:1.
По наличию и виду немолочных компонентов и ароматизаторов:
- без компонентов и ароматизаторов;
- с компонентами, в том числе сладкие, или с ароматизаторами (в составе присутствуют ароматизаторы и немолочные компоненты, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, например, орехи, пряности, специи и др.).
По наличию и сроку созревания: без созревания и зрелые (сыры,
выдерживаемые некоторое время с даты выработки до момента реализации или переработки).
По массовой доле влаги в обезжиренном веществе: сверхтвердые (не более 51%); твердые (49-56 % включительно); полутвердые (54-69% включительно); мягкие (не менее 67%).
По массовой доле жира в пересчете на сухое вещество: высокожирные (не менее 60%); жирные (45-59,9%); полужирные (25-44,9%); низко-жирные (10-24%); нежирные (не более 10%).
По характеру молокосвертывающего фермента: сычужные (закваска состоит из молочнокислых бактерий и сычужного фермента); кисломолочные (закваска состоит только из молочнокислых бактерий).
К сверхтвердым и твердым сырам относят сыры с очень высокой температурой второго нагревания (60-80 оС), которая приводит к низкому остаточному содержанию влаги. Эти сыры имеют острый вкус и длительный период созревания (1-3 года). К этой группе относят сыры «Пармезан», «Грана», «Сбринц», «Пекорино романо», «Хобельказе» и др.
Полутвердые сыры отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги; их подразделяют на сыры:
- с высокой температурой второго нагревания (48-58оС), например, «Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Эмменталь», «Мааздам» и др.;
- с низкой температурой второго нагревания (35-43оС), например, «Российский», «Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Эстонский», «Степной», «Угличский», «Латвийский», «Пошехонский», «Тильжес», «Сваля», «Эдамер» и др.
Мягкие сыры созревают достаточно быстро при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности или внутри головки сыра. Также их могут вырабатывать без созревания или с очень коротким периодом созревания (3-7 суток). Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с полутвердыми сырами. Вкус и запах у мягких сыров – острый, слегка аммиачный, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от особенностей технологии мягкие сыры подразделяются на:
- реализуемые без созревания («Любительский», «Адыгейский», «Адыгейский копченый», «Моале», «Клинковый соленый», «Кленковый несоленый» и др.);
- реализуемые в возрасте не менее 3 суток («Останкинский», «Моцарелла» и др.);
- реализуемые в возрасте не менее 7 суток («Русский камамбер» и др);
- созревающие при участии сырной слизи («Дорогобужский», «Медынский», «Калининский» и др.);
- созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра («Камамбер», «Бри», «Куломье», «Том-де-Савуа», «Сен-Нектер», «Монд’Ор», «Белый десертный» и др.);
- созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра («Рокфор», «Горгонзола», «Дор блю», «Бавария блю», «Камбоцо-ла» и др.);
- созревающие при участии плесеней и сырной слизи («Закусочный», «Смоленский» и др.).
По органолептическим и физико-химическим характеристикам: ломтевые и пастообразные.
По наличию и виду дополнительной обработки: не подвергнутые дополнительной обработке; подвергнутые дополнительной обработке
(стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые ломтевые).
Классификация рассольных сыров по признакам
По способу упаковывания при реализации: в рассоле; в маринаде; в полимерных материалах.
К рассольным сырам относятся: Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза, Сулугуни, Слоистый, Чанах, Фета, Лори, Чечел и др.).
Показатели безопасности:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
- ГХЦГ
- ДДТ и его метаболиты
- левомицетин
- Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
- Listeria monocytogenes
- Стафилококковые энтеротоксины
- Удельная активность цезия-137
- Удельная активность стронция-90