УП 08.01Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема урока: Приготовление вафельных тортов
Для выполнения практического задания необходимо:
Заполнить технологическую карту.
Приготовить изделие по заданию.
Предоставить фото отчет мастеру п/о.
Для расчётов используйте учебник Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий », издательство Москва «Академия», 2015 г (стр 127 )
· Составить технологическую карту изделия:
Торт «Сюрприз» (выход 1000)
Технологические карты (по окончанию карантина) обучающие предоставляют мастеру производственного обучения.
(Задание 1,3 выполнить обязательно, задание 2 по возможности)
Задание выполнить до 09.05.2020
Технологическая карта изделия:_____________________________
Выполнил студент(ка) группы 2-17_______________________________
| № п/п | Наименования продуктов | По сборнику | шт.(кг) |
| Нетто | Нетто | ||
| ВЫХОД |
Технологогия приготовления: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Внешний вид______________________________________________________
Цвет ______________________________________________________________
Вкус _____________________________________________________________
Запах _____________________________________________________________
Консистенция_____________________________________________________
| Дата | 07.05.2020 |
| Группа | 6-19 |
| Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
| УП | УП.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
| Тема | Приготовление бутербродов, холодных закусок |
Задание:
IV. Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда (ТК приложение 1)
2. «Волованы с куриной печенью», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и10 порции блюд;
3. «Яйца под майонезом с гарниром», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 10 порций блюд;
4. «Сырное ассорти с медом и орехами»; произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 10 порций блюд;
5. «Канапе (ассорти)», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порций блюд.
V. Произвести расчет потребного количества сырья на указанное количество порций блюд.
VI. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 07.05.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
Приложение 1
Технологическая карта приготовления блюда
__________________________________________
| № п/п | Наименование продуктов | 1 порция | порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
Выход – _________
Технологогия приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача: _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству, сроки реализации: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| Дата | 07.05.2020 |
| Группа | 1-17 |
| Мастер п/о | Набатникова Галина Константиновна |
| Эл.почта | nabatnikovagalina9@gmail.com |
| УП | УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление изделий пониженной калорийности с отварными протертыми овощами. |
| Источники | Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных и кондитерских иделий». 1. Бутейкис.pdf (36.2 Мб) Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8 интернет, электронные библиотеки |
Задание:
VII. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты(ТК).
(ТК приложение 1):
6. Приготовление изделия булочка «Розовая». Выход 600 г. (1 шт. 60г.)
VIII. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 600 и 1200. (Приложение 2).
IX. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 08.05.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
Наименование кондитерского изделия ___________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. |
| ВЫХОД на 1000 г. |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
| Сырье | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Выход: |
| Дата | 07.05.2020 |
| Группа | 7-18,8-18 |
| Мастер п\о | Плеханова Наталья Владимировна |
| УП | УП.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление сдобного пресного теста и приготовление изделий из него. |
Задание:
· Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда:
1. Чебуреки, произвести расчет потребного количества сырья на 6 и 10 порций;
2. Яблоки в тесте жареные, произвести расчет потребного количества сырья на 6 и 10 порций;
3. Пирог с брынзой сделать презентацию на эту тему.
4. Печенье сдобное сделать презентацию на эту тему.
II. Произвести расчет потребного количества сырья на указанное количества порций блюд.
· Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 08.05.2020
| Дата | 07.05.2020 |
| Группа | 5-17 |
| Мастер п/о | Смольянинова Татьяна Александровна |
| УП | УП.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление изделий пониженной калорийности с отварными протертыми овощами. |
Задание:
X. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты(ТК).
(ТК приложение 1):
7. Приготовление изделиябулочка «Розовая». Выход 600 г. (1 шт. 60г.)
XI. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 600 и 1200. (Приложение 2).
XII. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8
Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 08.05.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
___________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. |
| ВЫХОД |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
| Сырье | Булочка «Розовая». | |
| 600 г. | 1200 г. | |