Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовление бульона и приготовление супов.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве, поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся, вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов (4...6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированными или нормальной концентрации также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место: подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна изготовляться из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.
При расстановке оборудования плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.
Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа.
Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления горячих блюд. Горячий цех является основным и размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: бульонов; первых блюд; горячих напитков; жарки вторых блюд, гарниров; варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; запекания блюд.
Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна изготовляться из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.
При расстановке оборудования плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.
Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа.
Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.
При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4—5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки-вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.
Задание:
1. Изучите материал лекции.
2. Ответьте на вопросы:
1) Каковы требования к хранению полуфабрикатов?
2) Как организовать хранение готовых блюд?
3) Какое оборудование используют в суповом отделении горячего цеха?
Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.