Лекция 14
Картофель
В 1521 г. испанские корабли завоевателя Америки Эрнана Кортеса с ацтекским золотом в трюмах направлялось к берегам Испании. Но везли они и диковинные плоды и клубни мексиканских растений, среди которых был и картофель. Он был издавна важнейшим пищевым продуктом для аборигенов южной Америки. Археологи, раскапывая поселения индейцев в Перу. Обнаружили остатки картофеля, которым было 12000 лет. В Европе растение первоначально стало обитателем ботанических садов. Его неброские цветки радовали взоры испанских и итальянских дам. На столы к европейцам картофель попал позже. Вначале по незнанию вместо клубней дл еды пытались использовать листья или плоды, содержащие соланин – яд. И это рождало настороженность к заморской груше. Простолюдины противились новой еде. В библии нет упоминания об этом растении – говорили они. Прусский король издал специальный указ о посадке картофеля, пригрозив ослушникам отрезать носы и уши. В Англии тем, кто соглашался сажать картофель, обещали давать наградные медали. Во Франции, всегда ценившей экзотические продукты, стали действовать хитростью. Засадив пустошь вблизи Парижа картофелем, король поставил для его охраны солдат., но на ночь охрану снимал. «Что попало не станут охранять» - рассуждали крестьяне и начали потихоньку воровать клубни. Еда им понравилась, и распространение картофеля пошло на лад. В 1793 г. картофель спас от голода тысячи французов. В 17 в. Картофель попал в Россию. Петр 1 – любитель всего необычного – привез из Голландии мешок клубней и повелел заняться выращиванием сей диковины. Однако до 30 г 19 в. Русские крестьяне отказывались сажать картофель и восставали против. Эти «картофельные бунты» жестоко подавлялись. Постепенно силой и уговорами крестьян приучили к новому овощу, хотя его долго в народе называли чертовым яблоком. Сейчас растение распространилось по всему миру, исключая жаркий экваториальный пояс. Но есть места особо для нее благодатные – штат Айдахо в Америке, Белоруссия, а у нас – Брянская область. Урожаи картошки бывают очень большие (в Голландии – 300 ц с га). Французы готовят из картофеля более 100 разных блюд. Но картофель – это также крахмал, патока, сырье для производства спирта, клея, лаков.
Химический состав клубней картофеля
Высокое содержание в клубнях крахмала (8-30%). Крахмал картофеля состоит на 20-25% из амилозы и на 75-80% из амилопектина. В клубне он распределен неравномерно. В Верхушечной части, где больше глазков, его меньше, чем у основания клубня. Во внешней части сердцевины находится его основное количество, а во внутренней части сердцевины (т.е. в самом центре) количество крахмала уменьшается. Как правило, наибольшее количество крахмала содержится в клубнях среднего размера.
Кроме крахмала в картофеле содержится клетчатка (1%), моносахариды (1-8%), фосфорные эфиры сахаров (0,2 – 4,5%). Количество сахаров может увеличиваться при хранении.
Азотистые вещества Протеины 2%. Отношение белковый азот/небелковый азот обычно 2/1 или 1/1. В мелких клубнях белка больше, чем в крупных. Основная масса белка – глобулины. В состав белков входит много незаменимых аминокислот. Белки картофеля превосходят белки злаковых по содержанию лизина и треонина. Небелковые азотистые соединения – аминокислоты, амиды.
Органические кислоты В клубнях содержится лимонная (0,4 – 0,6%), яблочная, ПВК, янтарная и др. кислоты (менее 0,01% каждая). Особенно много лимонной кислоты. В настоящее время разработана технология получения лимонной кислоты при переработке картофеля на крахмал.
Витамины – С -10-25 мг%, РР – 0,4-0,2, В: - 0,9; В1 – 0,2; В2 – 0,2. Особенно много витамина С в молодом картофеле. При варке очищенного картофеля 30% витамина С разрушается, в мундире – 20%.
Доза С для человека 50мг/день. Если каждый день съедать 200-300г картофеля, то можно удовлетворить потребности человека в витамине С только за счет картофеля.
Гликоалколоиды - Ядовитые вещества, находящиеся в кожуре, ботве и ростках картофеля. Соланин и чаконин. Содержание чаконина – наиболее токсичного для человека алколоида в картофеле значительно больше, чем соланина. В молодых клубнях обычно содержится значительно больше соланина и чаконина, чем в зрелых большая часть их находится в кожуре.
Повышенное количество алколоидов в клубнях бывает при прорастании картофеля, особенно при варке проросшего картофеля с кожурой. Много соланина в клубнях, кожура которых прозеленена на свету.
Минеральные вещества
Содержание в золе К2О – 60%. Р2О5 – 17%, SO3 – 7, MgO-5, CaO-3, Cl-2, Na2O-1, Fe2O3-1, CuO – 0.2 Больше всего мин. в-в в кожуре. Использование под картофель азотных удобрений понижает в нем количество золы.
Жиры – 0,1 – 0,15% от сырой массы. В жирах присутствует пальмитиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая кислоты.
Кулинарные качества картофеля
Клубни не должны после варки развариваться, но должны легко разминаться. Если много белка, то разваривается слабо (молодой картофель). Если много крахмала – разваривается сильно. При высоком содержании минеральных веществ картофель имеет солоноватый вкус, а при высоком содержании углеводов – сладковатый.
Улучшение вкусовых качеств обусловлено повышенным содержанием в них нуклеотидов, они образуются при варке картофеля в результате распада РНК. Специфический картофельный запах обусловлен наличием эфирного масла.