Задание студентам группы ТПОП – 18
По профессиональной дисциплине МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
На время дистанционного обучения
Мая 2020г.
Преподаватель: Сидяк Л.А.
Задание: Составить отчет о практической работе (в папке для прак. работ).
Задания отправить (фото работы или печатный документ): на электронный адрес kitdisttpop@mail.ua. (в теме письма указать Фамилию преподавателя, дисциплину – МДК 01.01 – дату выполненной работы)
Одноклассники или ВКонтакт: Людмила Сидяк (Стеблевская)
Срок выполнения: задание выполнить к следующей паре по расписанию занятий (или подмене)
Практическая работа №15
Тема: Расчёты массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы.
Цель: научиться определять массу брутто, полученных при обработке рыбы, учитывая вид рыбы, её размер и способ обработки.
Задания:
1. Изучить метод определения массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы.
2. Определить массу брутто при механической кулинарной обработке рыбы (решить ситуационные задачи).
Порядок выполнения практической работы
1. Изучить метод определения массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы.
При определении массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы, используют нормативы отходов, приведены в действующих сборниках рецептур. В таблицах: «Расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба разделана на звенья)». Определение веса брутто продукта исходя из веса нетто производиться в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчёты производятся при снятии остатков продуктов на производстве.
Решение задач подобного типа производиться по схеме обратного определения веса нетто. Вес брутто принимаем за 100%. Массу брутто определяют по формуле:
| Масса нетто Х 100 |
| 100 - % отходов |
2. Определить массу брутто при механической кулинарной обработке рыбы (решить ситуационные задачи).
1. Определите массу брутто наваги неразделанной (среднего размера), если масса нетто 25 кг, рыба разделана на филе без кожи и костей для запекания.
2. Определите массу брутто аргентинки неразделанной (среднего размера), если масса нетто 10 кг, рыба разделана на филе с кожей и рёберными костями для припускания.
3. Определите массу брутто севрюги с головой (среднего размера), если масса нетто 3 кг, рыба разделана на порционные куски с кожей без хрящей для запекания.
4. Определите массу брутто 30 порций судака неразделанной (мелкого размера), если масса нетто 1 порции 145г, рыба разделана на филе с кожей без костей.
5. Определите массу брутто ставриды океанической неразделанной (среднего размера), если масса нетто 17 кг, рыба разделана непластованным куском.
6. Определите массу брутто лосося (среднего размера), если масса нетто 70 кг, рыба разделана на филе с кожей и рёберными костями для жарки.
7. Определите массу брутто 15 порций скумбрии дальневосточной (среднего размера), если масса нетто 1 порции 119г, рыба разделана на филе с кожей и рёберными костями.
8. Определите массу брутто 20 порций минтая неразделанной (среднего размера), если масса нетто 1 порции 154г, рыба разделана на филе с кожей без костей.
9. Определите массу брутто налима морского потрошёного без головы (среднего размера), если масса нетто 8 кг, рыба разделана на филе с кожей и без костей для варки.
10. Определите массу брутто палтуса белокорого потрошёного с головой (среднего размера), если масса нетто 25 кг, рыба разделана непластованным куском.
11. Определите массу брутто кефали каспийской неразделанной (среднего размера), если масса нетто 20 кг, рыба разделана непластованным куском.
12. Определите массу брутто ледяной рыбы неразделанной (среднего размера), если масса нетто 156г, рыба разделана на филе с кожей и без костей для варки.
13. Определите массу брутто 30 порций налима морского потрошёного без головы (среднего размера), если масса нетто 1 порции 156г, рыба разделана на филе с кожей без костей.
14. Определите массу брутто 45 порций сазана неразделанной (крупного размера), если масса нетто 1 порции 125г, рыба разделана на филе с кожей без костей.
15. Определите массу брутто 12 порций мелочи первой группы, если масса нетто 1 порции 89г, рыба целая с головой.
16. Определите массу брутто сельди неразделанной (среднего размера), если масса нетто 32 кг, рыба целая с головой.
17. Определите массу брутто толстолобика неразделанной (среднего размера), если масса нетто 19 кг, рыба разделана на филе с кожей и рёберными костями.
18. Определите массу брутто карпа неразделанной (среднего размера), если масса нетто 5 кг, рыба разделана на филе с кожей без костей.
Вывод: (по цели)
Домашнее задание
Подготовить теоретический материал по теме «Расчёт расхода сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции».
Критерии оценивания
Оценка «5» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты.
Оценка «4» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления задачи.
Оценка «3» - задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность решения задачи. Формулы не оформлены, не указаны единицы измерения.
Оценка «2» - задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.