Соус Old Jack
Ингредиенты на 2 порции:
Виски-2 ч.л.
Лук -60 гр(маленькая луковица)
Ананас-1 колечко
Сок с ананаса-2 ст.л.
Тростниковый (или коричневый сахар)-2 ст.л.(если будет кислить-добавьте еще 2)
Чеснок 2-3 зубчика
Оливковое масло 1 чайная ложка
Вода ⅔ стакана(150 мл)
Соус терияки 4 ст.л.
Соевый соус 1 столовая ложка
Приготовление:
1)Зубчики чеснока не очищая от кожицы прижариваем на сковороде до потемнения и запаха печеного чеснока. Сковорода должна быть хорошенько разогрета. Как только чеснок станет мягким-снимаем со сковороды и даем немного остыть.
Пока чеснок остывает-подготавливаем остальные ингредиенты.
Лук и ананас режем мелким кубиком (в зависимости от того, насколько мелко вы нарубите это чудо-будет зависеть «шелковистость соуса»-такое необычное, чуть-чуть щекочущее ощущение на языке.
2) В маленьком ковшике на средне–высоком огне соедините воду, ананасовый сок, терияки, соевый соус и коричневый сахар. Доведите до кипения, помешивая, потом уменьшите огонь до слабого.
3)Добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте.
Раздавите остывший чеснок и добавьте в соус.
4) Держите на медленном огне 35–45 минут, или пока соус не уменьшится на треть — он должен быть густым и сиропообразным!
После этого вы можете поступить с соусом по своему усмотрению-пробить блендером до однородности процедить, либо же вынуть чеснок, хотя я уверен, что он, отдавая свой вкус соусу превратился в пюре и не изменит консистенцию. =))
Грибной соус:
Ингредиенты:
Белые грибы-200 гр
Лук репка-100гр
Сливки-200-250 мл
Чеснок-1-2 зубчика
Соль, перец-по вкусу
Приготовление:
Лук и грибы превращаем в крошку.
Сковороду прогреваем, наливаем масло, кладем лук, обвариваем в кипящем масле до прозрачности, добавляем тертый чеснок и обжариваем до золотистого цвета. Следом кладем грибную крошку и прожариваем до золотистого цвета грибов. Заливаем все это чудо сливками. И продолжаем уваривать до легкого загустения сливок. Солим в 2-3 захода по щепотке. Этот прием используется для того, чтобы поймать тот самый, лучший вкус. В конце добавляем щепотку перца. В таком виде соус можно использовать в качесте закуски, пока гости ждут основное блюдо)).
Мраморный стейк:
Как правильно жарить стейк?
Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавиться и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.
Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:
- не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
- не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
- не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
- при жарке мяса на сковороде рекомендуется добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент (для упрощения мы сделали это заблаговременно и добавили все специи);
- при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.
Как определить степень прожарки мяса на ощупь
Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка или он уже готов. Повар чувствует степень нежности стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас этому научимся.
Классификация степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.
Степени прожарки Rare – быстрая обжарка стейка в течение 3-4х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 44—48° C.
Степени прожарки Medium rare – идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 48—52° C.
Степени прожарки Medium – самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52—57° C.
Степени прожарки Medium well – полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 57—65° C.
Степени прожарки Well done - как правило, пережаренный стейк. Температура больше 65° C.
Учимся проверять степень прожарки руками
Вся суть этого рецепта — не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится только обожженной кожей и пережаренным мясом. Однако потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь любую степень прожарки, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаю, больно не будет):
Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, обозначающем «о’кей». Не разжимайте их.
Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.
Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует прожарке rare. Большой и средний пальцы — medium rare. Большой и средний пальцы — степень прожарки medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.
По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарен стейк Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в нем остается, а значит, тем мягче он будет, и наоборот. Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой степени прожарки какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на практике. Когда будете готовить мясо на сковороде или гриле, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его. Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.
Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мяса на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.
Как выбрать говядину.
Записывайте и запоминайте:
В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:
Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
Филе-миньон — считается самым нежным мясом.
Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
Скёрт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным. Также может называться Ти-Боун
Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.
Салат-гриль
Ингредиенты:
Берем по 1 шт.:
Баклажан, кабачок, перец болгарский, томат (по желанию)
Соль, перец (по вкусу)
Приправа для гриля (по желанию)-1 ст.л.
Салат листовой (на ваш вкус)
Приготовление:
Овощи нарезаем соломкой и выкладываем в чашу. Смешиваем растительное масло, чеснок (натертый на мелкой терке), молотую паприку. Масла нужно будет 1,5-2 столовых ложки, специй по 1 чайной. Добавляем соль по вкусу. Перемешиваем в чаше и оставляем на 10-15 минут.
Выкладываем овощи на фольгу и ставим запекаться на 15 минут при 180 С.
И дальше мы переходим к сервировке. В чаше смешиваем листья салата и овощи, выкладываем порционно по тарелкам.
Шоколадный флан
Ингредиенты:
Шоколад темный-200 гр
Сахар-80 гр(если хотите получить более интересную консистенцию-возьмите коричневый)
Масло сливочное-100 гр
Яйца куриные-5 шт(из них понадобятся: 2-целиком, а из трех остальных только желтки)
Мука-30 гр(2 ст.л.)
Какао-порошок-1 ст.л.
Соль-маленькая щепотка(на свое усмотрение)
Приготовление:
На водяной бане топим шоколад и масло, перемешиваем до однородности.
Пока шоколад с маслом остывает-в чаше соединяем яйца с желтками и сахаром и взбиваем до пышности.
Теперь в шоколадную смесь вливаем яичную и добавляем муку и соль. Вымешиваем в одном направлении до получения однородного крема. Нужно вымешивать аккуратными движениями, чтобы пузырьки в яичной смеси не полопались сверх меры (смесь должна получиться наподобие воздушного крема.).
В антипригарные формочки стрясываем щепотку какао и укладываем крем. Заполнять лучше на 2/3 объема, чтобы не полезли наружу.
Температура 200 С, время-10 минут.
!!!Важно!!! Мы смотрим по своей духовке, чтобы у нас из прекрасного десерта не получился обычный шоколадный кексик. Поэтому когда поставите смотрите по внешнему виду(как только флан покрылся матовой корочкой-посчитайте до 20 и доставайте. потому что на остаточной температуре он будет готовиться еще некоторое время.)
Маленький бонус))
Соус Терияки
Ингредиенты:
Соевый соус-500 мл
Морковь свежая-50-60 гр
Чеснок свежий-1 головка(грамм на 35-40)
Луковица маленькая(50-60гр)
Корень имбиря-50 гр
Сахар-70-100 гр(3-5 столовых ложек)
Крахмал(по необходимости)-1 ч. л.
Приготовление:
Овощи разрезаем крупными кусками(головку чеснока можно рассечь пополам поперек, чтобы зубчики были разрезаны и срезами приложить к сковороде) и обжигаем на старой сковороде до почти черного цвета(если у вас плита наподобие Лысьвы, с открытыми конфорками-можно на открытой конфорке обжечь-получится даже лучше)
Когда овощи начали темнеть-подготавливаем кастрюльку для варки соуса.
Заливаем соевый соус и кладем в него овощи. Сахар можно всыпать сразу. На сильном огне доводим смесь до кипения, потом сбавляем огонь до среднего и кипятим так минут 40-50. Соус можно оставить в жидком состоянии и использовать как маринад, либо же подтянуть его крахмалом до легкого загустения.