Министерство спорта Республики Хакасия
Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия
Среднего профессионального образования
«Училище (техникум) олимпийского резерва»
Отделение Сервис и туризм
Профессии 43.01.09. ПОВАР, КОНДИТЕР
Лабораторная работа
ПМ. 05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Изделие: Бисквит столичный, Штафетка
Студент Богаченко Катя
Руководитель Котова Светлана Анатольевна
Работа защищена / выполнена на оценку________________________
Руководитель _________________ ______________
Абакан 2021
| Оборудование и инвентарь необходимый для приготовления блюда | |||
| Наименование | Кол-во | Ед. измерения | Применение |
| Миксер | шт. | Взбивание яиц | |
| Пергамент | шт. | Выпекание | |
| Жарочный шкаф | шт. | Выпекание бисквита | |
| Стол производственный | шт. | Замешивание бисквита | |
| Гастроемкости | шт. | Замешивание и взбивание бисквита | |
| Кондитерские листы | шт. | Выпекание бисквита | |
| Форма круглая | шт. | Выпекание бисквита |
Ассортимент продукции:
Бисквит с какао-порошком
Бисквит с корицей
Бисквит со сливочным маслом
Пирог бисквитный с повидлом
Бисквит «Прага»
Пирог «Балтика»
Пирожное «Буше», глазированное помадой
Пирожное «Штафетка»
Пирожное «Рулет чешский»
Пирожное фруктово-желейное
Пирожное «Ноктюрн»
Рулет шоколадно-фруктовый
Последовательность выполнения работы:
1. Вымыть руки
2. Одеть спецодежду и сменную обувь
3. Прослушать инструкцию по технике безопасности
4. Подготовить рабочее место
5. Приготовить изделие
6. Сдать и защитить работу
7. Убрать рабочее место
8. Снять спецодежду и сменную обувь
Сырьевая ведомость
| № П/П | Наименование продукта | Нетто Гр. | Цена за 1 (кг.илишт) | ИТОГО (руб) |
| Мука пшеничная | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Меланж | ||||
| Корица | ||||
| Крахмал | ||||
| Ванилин | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Кофе | ||||
| Ликёр | ||||
| Орехи грецкие | ||||
| Итого |
Технологическая карта «Бисквит с корицей»
| № П/П | Наименование сырья | Расход сырья | |||
| Брутто на 1000гр. | Нетто на 1000 гр. | Брутто на 500 гр. | Нетто на 500 гр. | ||
| Мука пшеничная | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Меланж | |||||
| Корица |
Технология приготовления: Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однородной массы. Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 180-200 в течение 40 минут. Остывший бисквит вынимают из формы и укладывают в лотки с пергаментом.
Требования к качеству:
Внешний вид – Изделие круглой формы, поверхность посыпана сахарной пудрой.
Консистенция – Пышный, мягкий, пористый, сухой.
Вкус – Корицы.
Запах – Характерный данному виду бисквита.
Условия хранения и сроки реализации: Хранят в холодильнике при температуре от 4 до 6 градусов 3-5 дней.
Технологическая карта «Штафетка»
| № П/П | Наименование сырья | Расход сырья | |||
| Брутто на 100 шт. по 50 гр. | Нетто на 100 шт. по 50 гр. | Брутто на 5 шт. по 50 гр. | Нетто на 5 шт. по 50 гр. | ||
| Для бисквита – 130 гр. | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Меланж | |||||
| Крахмал | |||||
| Ванилин | |||||
| Для крема- 75 гр. | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Кофе | |||||
| Ликёр | |||||
| Орехи | |||||
| Шоколадная глазурь |
Технология приготовления: Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-6 мм. Выпекают при температуре 200-220 градусов в течение 10 минут, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, пирожное разрезают под острым углом. Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, орехи, ликёр. Взбивают 10-15 минут.
Требования к качеству: Пирожные прямоугольной формы, одинакового размера, с ровными краями, Цвет: бисквит желтый, крем коричневый. Бисквит пористый, упругий. Запах крема и глазури. Вкус- в меру сладкий.
Условия хранения и сроки реализации: 12 часов.
| Чек лист для приготовления изделия «Бисквит с корицей, Штафетка» | |||
| № | Действия | Время на выполнения | |
| приготовление изделия «Бисквит с корицей, Пирожное Штафетка» | Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однородной массы. | 5 мин | |
| Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. | 5 мин | ||
| Всю поверхность густо засыпают корицей и заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают сахарной пудрой. | 3 мин | ||
| Выпекают при температуре 180-200 в течение 40 минут. Остывший бисквит вынимают из формы и укладывают в лотки с пергаментом. | 7 мин | ||
| Готовят бисквит основным способом. | 10 мин | ||
| Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-6 мм. | 10 мин | ||
| Выпекают при температуре 200-220 градусов в течение 10 минут, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. | 10 мин | ||
| Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения. | 7 мин | ||
| Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, пирожное разрезают под острым углом. | 5 мин | ||
| Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, орехи, ликёр. Взбивают 10-15 минут. | 10 мин | ||
| декор | Бисквит с корицей посыпают сахарной пудрой. | 5 мин | |
| Штафетка глазируется школадной глазурью и посыпается грецкимирехами. | 7 мин | ||
| подача | Бисквит нарезают на куски и подают. | 3 мин | |
| Пирожное штафетку нарезают и отпускают. | 3 мин |
Таблица бракеража
| Внешний вид | Форма | Консистенция | Цвет | Запах, вкус | |
| Изделие «Бисквит с корицей, Пирожное Штафетка» | |||||
| Норма | Поверхность бисквита с корицей посыпана сахарной пудрой, Пирожное одинакового размера, с ровными краями. | Бисквит с корицей круглой формы, Пирожное прямоугольной формы. | Бисквит с корицей -пышный, мягкий, пористый, сухой, У пирожного - Бисквит пористый, упругий. | Бисквит с корицей – Светло-коричневог цвета, У пирожного - бисквит желтый, крем коричневого цвета. | Вкус – Корицы. Запах – Характерный данному виду бисквита, У пирожного - Запах крема и глазури. Вкус- в меру сладкий. |
| Факт |