Классификация супов
Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
Приведем примеры холодных супов: окрошки, свекольники, ботвиньи.
К горячим супам относят:
1. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки и др.);
2. Супы-пюре (из печени, из курицы, из овощей и др.);
3. Прозрачные;
4. Молочные (с овощами, с макаронными изделиями, с крупой).
Общая схема приготовления супов:
1. Механическая кулинарная обработка ингредиентов (мойка, очистка, перебирание и т.п.);
2. Подготовка отдельных компонентов (пассерование, подпекание, тушение, припускание и др.);
3. Соединение компонентов с жидкой основой в определенной последовательности;
4. Доведение до вкуса (соль, чёрный перец горошком, лавровый лист);
5. Хранение на мармитах до реализации. Температура подачи горячих супов при 75 °С, холодных – при 14 °С. Заправочные супы до подачи должны постоять 15 минут. Сроки реализации заправочных, пюреобразных, прозрачных супов: не более 2…3 часов при температуре 75 °С, а с макаронными изделиями 30…40 минут.
6. Отпуск готовых блюд.
Супы на бульонах и отварах
Бульоны варят из костей, костей и мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы. Отвары: из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
Заправочные супы
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
Особенности приготовления заправочных супов: наличие пассерованных овощей и пассерованного томатного пюре.
Подготовка компонентов:
1. Капуста тушеная. Квашеную капусту отжимают, нарезают, заливают водой или бульоном, добавляют жир, томатное пюре и тушат 1,5…2,5 часа. Для щей суточных капусту тушат до красноватого цвета 3…4 часа.
2. Мука пассерованная. Муку пассеруют либо на сливочном масле, либо без него (в зависимости от рецептуры). Муку нагревают так, чтобы её цвет не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. Охлаждают. Разводят небольшим количеством бульона, размешивают. Проваривают 5…10 минут, процеживают. Добавляют в супы за 5…10 минут до окончания варки.
3. Овощи пассерованные. Подготовленные овощи пассеруют на жире раздельно: сначала кладут лук репчатый, спустя 5 минут добавляют морковь. Готовность определяют по цвету жира.
4. Огурцы соленые припущенные. Огурцы с грубой кожицей и большими семенами очищают, удаляют семена, нарезают. Припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.
5. Свекла тушеная. Нарезанную свеклу заливают водой или бульоном (в количестве 5 раз меньше, чем масса свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир, тушат от 20…30 минут (молодая свекла) до 1…1,5 часов (старая свекла). Перед окончанием тушения свеклу соединяют с другими пассерованными овощами и доводят до готовности.
6. Свекольная краска. Натертую или мелко нашинкованную свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20…30 минут и процеживают.
7. Томатное пюре пассерованное. Томатную пасту перед пассированием разводят двухкратным количеством воды. Пассеруют на сливочном масле. Готовность проверяют по цвету масла. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
8. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу варят отдельно. После промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, после чего закладывают в бульон.
9. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
10. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.
Правила приготовления заправочных супов
1. Для большинства супов овощи шинкуют, для некоторых режут ломтиками, кубиками, брусочками и др. в соответствии с рецептурой.
2. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят в режиме тихого кипения.
3. Сначала в бульон закладывают продукты реакция среды, которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варки вводят квашенную капусту, припущенные соленые огурцы, тушеную свеклу, пассерованное томатное пюре.
4. За 5…10 минут до конца варки в супы добавляют специи.
5. Сваренные супы выдерживают 10…15 минут без кипения.
6. Отпуск супов: в тарелку кладут нарезанные куски мяса, затем наливают порцию супа, с краю тарелки на суп кладут сметану, не перемешивают (если она предусмотрена по рецептуре), посыпают мелко порубленной зеленью укропа или петрушки.