Прибыль любого предприятия, как результативный показатель, характеризует эффективность деятельности, как количественный показатель, представляет собой разность между валовыми доходами и расходами (издержками производства и обращения) предприятия, её величину можно рассчитать по формуле:
Пр = ВД – И, (58)
где
ВД – валовой доход, т.р.
И – издержки предприятия, т.р.
Прибыль кафе составит:
Пр = 4843,20 – 3528,74 = 1314,46 т.р.
Балансовая прибыль – представляет собой разницу между прибылью от реализации и суммой налогов, рассчитывается по формуле:
Пб = Пр – Нал, (59)
где
Нал – величина налоговых отчислений, она составит 1,5 % от прибыли от реализации, т.р.
Балансовая прибыл детского кафе составит:
Пб = 1314,46 – 19,72 = 1294,74 т.р.
Чистая прибыль – разница между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно. Рассчитаем чистую прибыль кафе по
формуле:
П = Пб – Нп, (60)
где
Нп – налог на прибыль равный 24 %.
Чистая прибыль кафе будет равна:
П = 1294,74 – 24% = 984,00 т.р.
Наличие прибыли не означает, что предприятие работает эффективно, поэтому для оценки эффективности работы используют показатель рентабельности.
Рентабельность – относительный показатель, характеризующий отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями. Предприятия общественного питания должны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности предприятия является рост рентабельности.
Уровень рентабельности товарооборота рассчитывают по формуле:
Р = 
%, (61)
где
ТО - годовой товарооборот, т.р.
Уровень рентабельности кафе будет равен:
Р = 
= 8,4 %
Сумма капитальных вложений детского кафе «Арлекино» составляет 3500 т.р., при данной величине прибыли срок окупаемости этих вложений составит величину, которую можно рассчитать по формуле:
Ток = 
, (62)
где
Ток - время окупаемости, г.,
К – сумма капитальных вложений, т.р.
На основе имеющихся данных срок окупаемости будет равен:
Ток = 
= 3,5 г.
Приведенные выше расчеты дают возможность составить сводную таблицу технико-экономических показателей кафе:
Таблица 70 – Основные технико-экономические показатели
| Наименование показателя | Величина показателя |
| Выручка от реализации продукции, т.р. | 11762,40 |
| Валовой доход, т.р. | 4843,20 |
| Издержки обращения производства, т.р. | 3528,74 |
| Прибыль от реализации продукции, т.р. | 1314,46 |
| Балансовая прибыль, т.р. | 1294,74 |
| Чистая прибыль, т.р. | 984,00 |
| Капитальные затраты, т.р. | 3500,00 |
| Уровень рентабельности, % | 8,4 |
| Срок окупаемости капитальных вложений, г. | 3,5 |
 |
Заключение
Проектирование детского кафе «Арлекино» было осуществлено с учетом
функций, которые будет осуществлять данное предприятие: производство блюд и напитков, их реализация, организация потребления. В связи с этим были спроектированы производственные и торговые группы помещений. Они подразделяются на помещения, предназначенные для приема и хранения продуктов, производственные, помещения для потребителей, служебные и бытовые, технические.
В детском кафе «Арлекино» предусмотрено функциональное зонирование помещений, обеспечивающее: поточность технологического процесса (от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции), минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков (создаются наиболее благоприятные условия для потребителей и работающих), соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
Для приема поступающего на предприятия сырья предусмотрено загрузочное помещение, имеющее удобную связь с зоной хранения продуктов.
Складские помещения обеспечивают хранение сырья с учетом товарного
соседства и оптимальных условий хранения для каждой группы товаров: охлаждаемые камеры для молочно-жировых продуктов, для мясных и рыбных продуктов, склад сухих продуктов, овощной склад.
Группа производственных помещений включает в себя овощной, горячий, холодный, мучной цеха, моечные отделения, раздаточную. Между ними существует удобная взаимосвязь. Цеха оборудованы новым современным технологическим оборудованием, которое соответствует требованиям эргономики и техники безопасности. Рабочие места оснащены всем необходимым инвентарем.
Помещения для потребителей включают в себя торговый зал, буфет, помещение для игр, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.
Площади всех имеющихся на предприятии помещений установлены по результатам технологических расчетов на основе стартовой производственной программы и по строительным норам и правилам, регламентирующим проектирование, реконструкцию общественных зданий и сооружений.
Планировка детского кафе соответствует требованиям пожарной безопасности, которая предусматривает отдельный аварийный выход. В здании установлена система сигнализации, реагирующая на повышенную концентрацию продуктов горения. Сотрудники предприятия информированы о имеющихся средствах пожаротушения, схеме эвакуации в чрезвычайных ситуациях.
Учитывая специфику заведения, ориентированную на потребителей детского
возраста, при строительстве и отделке помещений использовались только экологически безвредные строительные и отделочные материалы.
Разработанный проект детского кафе содержит рациональную производственную структуру, позволяющую выпускать продукцию высокого качества, безопасную не только для детского организма, но и для всех остальных посетителей данного заведения.
Список литературы
1. Закон РФ «Общественное питание, продукции и услуги» от 10.06.1993 г.
№ 5151// СПС Гарант.
2. Правила охраны труда на предприятиях массового питания, утвержденные приказом от 28.06.03 № 43 Комитета РФ по торговле.
3. Правила устройства электроустановок ПУЭ, – М.: Энергоатомиздат, 2003 г.
4. Правила технической эксплуатации электроустановок потребителя и Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей. – М.: Энергоатомиздат, 1997 г.
5. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями от 21 мая
2001 г.)
6. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»
7. СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»
8. СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
9. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий»
10. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» // СПС Гарант
11. СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» // СПС Гарант
12. СанПин 2.3.2.1 324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» // СПС Гарант
13. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1981 г.
14. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984г.
15. Справочник по диетологии. – М.: Медицина, 1992 г.
16.Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000 г.
17. Сборник рецептур и кулинарных изделий для общественного питания.
– Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1999 г.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров, столовых. – Минск: Харвест, 2007 г.
19. Алексеева А.С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях. Учебное пособие. – М.: Просвещение, 1990 г.
20. Браун Г.Х. Настольная книга официантов. Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2003 г.
21. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. – М.: Инфра. 2002 г.
22. Годон Ж.К. Фуршет – рецепты на любой вкус. – М.: АСТ Пресск, 2003 г.
23. Дубровин И.А. Экономика и организация производства. Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К ْ », 2007 г.
24. Ефимов А.Н. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Учебное пособие. – М.: ЗАО Издательский дом Ведев, 2002 г.
25. Ефимова О.П. Экономика предприяй общестенного питания. Учебник. – Минск: ООО Новое Знание, 2003 г.
26. Затуливетров А.Б. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. СПб.: Питер, 2008 г.
27. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002 г.
28. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. – М.: Высшая школа, 1976 г.
29. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006 г.
30. Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: Экономика, 1982 г.
31. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: Экономика, 1987 г.
32. Простакова Т.В. Технология приготовления пищи. Учебный курс. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2000 г.
33. Помарцева Т.Н. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО,
2001 г.
34. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов, классики кулинарного искусства. – М.: ЗАО ИЗД. Центр полиграф, 2002 г.
35. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Издание второе. – Ростов - на - Дону: Феникс, 2003 г.
36. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Издание второе. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2003 г
37. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие для вузов. М.: Академия, 2005 г.
38. Румянцев Ю.Д. Холодильная техника. Учебное пособие. – СПб.: Профессия, 2005 г.
39. Стрельцов А.В., Щитов В.В. Холодильное оборудование предприятий
общественного питания. учебник. – М.: Издательский центр Академия, 2003 г.
40. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. Учебное пособие. – М.: Эксмо, 2005 г.
41. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование
42. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2003 г.
43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Издание второе. – М.: Академия, 2002 г.
44. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии. Учебное пособие.
– М.: ДеЛи принт, 2004 г.
45. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
46. ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
47. ГОСТ Р 50763-95 «Услуги общественного питания, общие требования»
48. ГОСТ Р 12.1.004-91 «ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования»
49. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
50. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
51.ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
 |