Формы нарезки капусты белокочанной и их кулинарное использование

ТЕМА: Механическая кулинарная обработка и нарезка капустных и луковых овощей.

Рассмотрите операции МКО капустных и луковых овощей, составьте конспект по теме. Рассмотрите формы нарезки капустных и луковых овощей. Выполните и заполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже

Капуста богата витаминами, содержит сахара, белки, минеральные вещества.

У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зелёные листья. Загнившие и потемневшие места зачищают тёркой или ножом и промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля. Кочешки срезают со стебля перед тепловой обработкой, чтобы они не увяли. Их зачищают, промывают, оставляют в холодной воде на 20-30 минут.

Капусту кольраби сортируют, промывают, вручную очищают от кожицы и снова промывают. Используют целиком для фарширования или нарезают соломкой для салатов, брусочками для супов, ломтиками для салатов, щей.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково.

У неё снимают загнившие и загрязнённые листья, отрезают нижнюю часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсолённую воду (50-60г соли на 1л воды) на 15-20 минут, при этом улитки или гусеницы всплывают на поверхность, их удаляют. Затем капусту вновь промывают и нарезают.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, за­тем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

Формы нарезки капусты белокочанной и их кулинарное использование

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование	Рисунок
Соломка
Шашки (квадратики)
Дольки
Рубка

Луковые овощи ценят за содержание в них сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шин­куют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, со­усов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль по­полам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режутна кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточ­ных, фаршей