Лабораторная работа № 1
Тема: Энергетическая ценность блюд. Моделирование процесса восполнения энергозатрат человека
Ход работы:
А). Определить содержание веществ в каждом отдельном пищевом продукте, входящем в состав готового к употреблению блюда;
Б) Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность блюда
В) Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии при потреблении данного количества готового к употреблению продукта.
Г) Сделать выводы
Данные для выполнения работы:
Таблица 1
Коэффициенты усвояемости по группам
Продуктов, при смешанном питании
| Наименование групп продуктов | Белки | Жиры | Углеводы |
| Овощи | |||
| Картофель | - | ||
| Фрукты, ягоды и орехи | |||
| Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и толокно | |||
| Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме манной, риса, геркулеса и толокна) | |||
| Сахар | - | - | |
| Кондитерские изделия, мед и варенье | |||
| Растительное масло и маргарин | - | - | |
| Молоко, молочные продукты и яйца | |||
| Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты | - |
Таблица 2
Обобщенные величины потерь продуктов при тепловой кулинарной обработке, %
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| Растительные | - | |||
| Животные | - | - | ||
| В среднем |
Таблица 3
Рекомендуемые нормы потребления
| Вещества | Потребность |
| Белки, г | |
| Жиры, г | |
| Усвояемые углеводы, г | |
| Органические кислоты, г | |
| Энергетическая ценность, ккал | |
| Теоретическая |
Калорийность: 1г белков – 4 ккал
1г жиров – 9 ккал
1г углеводов – 3,75 ккал
1г орг.кислоты – 2,4 ккал
Задача.
1. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического
человека в пищевых веществах и
энергии.
2. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценности готового продукта.
1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов – 0.7.
В 40 г яйца содержится:
белков 12.7 х 40/100=5.08 г;
жиров?
углеводов?
Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, рассчитываем энергетическую
ценность белков, жиров, углеводов яйца:
белков 4.0 ккал х 5.08 = 20.32;
жиров?
углеводов?
Общая теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:
20.32 ккал +? +? =?
2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов –
9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.
В 60 г свеклы содержится (в г):
Белков 1,5 х 60/100=0.9;
Углеводов?
Жиров?
Крахмал?
Клетчатка?
Органические?
кислоты
Теоретическая энергетическая ценность белков, жиров, углеводов, органических
кислот, входящих в состав свёклы:
Белков 4.0 ккал х 0.90 = 3.6 ккал
Углеводов?
Жиров?
Крахмал?
Органические кислоты?
в расчете на яблочную
Общая теоретическая энергетическая ценность свёклы
3.6 ккал +? +? +? +? =?
3).В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.
В 40 г докторской колбасы содержится (в г):
Белков 12.8 х 40/100=5.12;
Углеводов?
Жиров?
Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:
Белков 4.00 ккал х 5.12= 20.48 ккал
Углеводов?
Жиров?
20.48 ккал +? +? =?
4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жиров - 67.0,
углеводов - 2.6.
В 10 г майонеза содержится (в г):
Белков 2.8 х 10/100=0.28;
Углеводов?
Жиров?
Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:
Белков 4.00 ккал х 0.28= 1.12 ккал
Углеводов?
Жиров?
1,12 ккал +? +? =?
Теоретическая энергетическая ценность готового салата:
Складываем общую калорийность яйца, свёклы, колбасы, майонеза
? +? +? +? =?
Суммируя коэффициент усвояемости и потери веществ при варке, рассчитаем фактическую
энергетическую ценность:
1). вареного яйца (40 г)
Белков Общую теоретическую кал. яйца х (100- 4-8) / 100 =? ккал
Углеводов?
Жиров?
Фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с
коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет
(складываем фактическую калорийность белков, жиров, углеводов):
? +? +? =?
2). Вареной свеклы (60 г)
Белков Общую теоретическую кал. свёклы х (100-20-5) / 100 =? ккал
углеводов?
крахмала?
жиров?
орг. кислоты?
Фактическая энергетическая ценность свёклы
(сумма фактической калорийности белков, углеводов, крахмала, жиров, органических кислот)
? +? +? +? +? =?
3). Докторской колбасы (40 г):
Белков Общую теоретическую кал. колбасы х (100-5-8) / 100 =? ккал
углеводов?
жиры?
Фактическая энергетическая ценность докторской колбасы
(сумма фактической калорийности белков, углеводов, жиров)
? +? +? =? ккал
4). Майонез (10 г)
Белков Общую теоретическую кал. майонеза х (100-4) / 100 =? ккал
углеводов?
жиров?
Фактическая энергетическая ценность майонеза
(сумма фактической калорийности белков, углеводов, жиров)
? +? +? =? ккал
Определяем фактическая энергетическая ценность 150 г салата:
(сумма фактической калорийности яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)
? +? +? +? =? ккал
Определяем фактическую энергетическую ценность белков
(сумма фактической калорийности белков яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)
? +? +? +? =? ккал
Определяем фактическую энергетическую ценность жиров
(сумма фактической калорийности жиров яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)
? +? +? +? =? ккал