Расчётно-графическая работа
для студентов всех форм обучения по специальности
260800 «Технология продуктов общественного питания»
По дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»
Г. Нижний Новгород
2013г
Содержание
1.Характеристика проектируемого цеха.
2. Разработка производственной программы цеха.
3. Расчет потребного количества сырья массой «брутто», «нетто».
4. Расчет и подбор оборудования для заготовочного цеха.
5. Расчет площади заготовочного цеха.
6. План мясного цеха (в масштабе 1:25).
Характеристика проектируемого цеха.
В этом пункте должны быть отражены следующие вопросы:
- назначение цеха, ассортимент полуфабрикатов, продукции, изделий;
- нормативные документы, используемые для выпуска полуфабрикатов, изделий, продукции;
2. Расчет производственной программы предприятия, цеха.
Необходимо определить перечень полуфабрикатов (согласно задания РГР), подлежащих приготовлению на данный день в заготовочном цехе.
Суточная производственная программа мясного цеха
Таблица № 1
| № п/п | Наименование продукции | Выход блюд шт, кг | Количество блюд шт. |
| Фрикадельки «говяжьи» | |||
| Фрикадельки «свиные» | |||
| Фрикадельки «Мясорастительные» | |||
| Фрикадельки «Ленинградские» | |||
| Фрикадельки «детские» | |||
| Фарш домашний | |||
| Фарш для бифштексов | |||
| Итого: |
Расчет потребного количества сырья массой «брутто», «нетто»
Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода полуфабриката, кондиции сырья, сезона.
Расчет производится по формуле:
G = М *q, кг, где (5)
G – количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг;
М – количество блюд данного вида за день;
q - норма закладки сырья в граммах на порцию.
Расчет количества рыбных, мясных и овощных кулинарных полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд
Таблица 2
| Наименование полуфабрикатов, вырабатываемых для реализации в зале | Наименование кулинарного полуфабриката, поступающего на предприятие общественного питания | Количество полуфабрикатов за день, шт., кг | Норма продукта нетто на одно кулинарное изделие, г | Общая масса, кг |
| Итого |
- Расчет и подбор оборудования.
В заготовочных цехах предприятий массового питания используются: картофелеочистительные, овощерезательные машины, машины для измельчения мяса, рыбы. Расчет механического оборудования сводится к определению производительности машины, данные для расчета берутся из таблицы: "Расчет сырья массой "брутто", "нетто" по составленной суточной программе.
Расчет картофелеочистительной машины
V=G\T*r, где
V – потребная производительность машины, кг/час
G – масса брутто перерабатываемых овощей на машине, кг
T – продолжительность смены работы работника, час.
r – коэффициент использования машины (0,5)
Для выполнения расчета необходимо заполнить таблицу3
Расчет потребной производительности картофелечистки
Таблица3
| № п/п | Наименования овощей | Масса овощей "брутто' G, кг | Продолж. смены работника Т, час | Коэфф. испол. машины, r | Производительность машины V, кг/час |
| Картофель | |||||
| Морковь | |||||
| Свекла | |||||
| Итого | 7 час | 0,5 | 68,5 |
По полученной производительности подбираем по справочнику торгово-технологического оборудования картофелеочистительную машину.
Аналогично осуществляется расчет овощерезательной машины:
V=G\T*r, где
V – потребная производительность машины, кг/час
G – масса нетто перерабатываемых овощей на машине, кг
T – продолжительность смены работы работника, час.
r – коэффициент использования машины (0,3)
Расчет потребной производительности овощерезательной машины
Таблица4
| № п/п | Наименования овощей | Масса овощей "брутто' G, кг | Продолж. смены работника Т, час | Коэфф. испол. машины, r | Производительность машины V, кг/час |
| Итого |
Расчет моечных ванн
Расчет вместимости ванны производится по формуле:
V=G\pKф
G- масса продукта, кг;
p- объемная плотность, кг\дм.куб;
K- коэффициент заполнения ванны (0,85);
Ф- оборачиваемость ванны.
Расчет оборачиваемости ванны производится по формуле:
Оборачиваемость ванны
,
где, Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;
- продолжительность технологического цикла, ч.
=0,76
Например: Масса мяса = 72,34 кг
Вместимость ванны для мяса
Vмяса = 72,34 / 0,85*0,85*0,76 = 131,53 дм3
Масса рыбы = 22,81 кг
Вместимость ванны для рыбы
Vрыбы = 22,81 / 0,45*0,85*0,76 = 78,39 дм3
Масса овощей = 174,4 кг
Вместимость ванны для овощей
Vовощей = 174,4 / 0,95*0,85*0,76 = 284,04 дм3
Подбираю ванну для мяса: Н-870 – 1 шт.
Подбираю ванну для рыбы: В-600 – 1 шт.
Подбираю ванну для овощей: Н-870 – 3 шт.
Расчет производительности мясорубки
Расчет мясорубки производится по формуле:
G
V = -------, кг/час, где
t
G – масса продуктов, которую необходимо измельчить
(G = G фарша + G ф + наполнителем)
t – время работы машины (0,3)
Пример: Тефтели (р.472) – 2926 шт.
Котлеты «Домашние» (р.469) – 2970 шт.
Таблица 5
Тефтели р.472 Сборника рецептур 2002 г. Стр.295
| № п/п | Наименование сырья | Норма на 1 порцию | На 2926 шт. |
| Говядина | 0,038 | 111,188 | |
| Хлеб пшеничный | 0,008 | 23,41 | |
| Молоко | 0,012 | 35,112 | |
| Лук репчатый | 0,02 | 58,52 | |
| ИТОГО | 228,23 |
Таблица 6
Котлеты «Домашние» р.469 Сборника рецептур 2002 г. Стр.293
| № п/п | Наименование сырья | Норма на 1 порцию | На 2970 шт. |
| Говядина | 0,036 | 106,92 | |
| Свинина | 0,027 | 80,19 | |
| Жир-сырец говяжий, свиной | 0,002 | 5,94 | |
| Хлеб пшеничный | 0,013 | 38,61 | |
| Лук репчатый | 0,002 | 5,94 | |
| Вода | 0,02 | 59,4 | |
| ИТОГО | 297,0 |
Согласно приведенных выше таблиц:
Gфарша = 111,188 + 106,92 + 80,19 = 298,298 кг, а
Gф + наполнител . = 525,23 кг
G = 298,298 + 525,23 = 823,528 кг
Подставляем значение в формулу:
823,528 кг
U = ----------------- = 2745,09 кг/час
0,3
Подбираем мясорубку МИМ – 600 кг/час в количестве 2 штук
- Расчет площади цеха
Площадь цеха определяется по формуле:
Sпол.
Sц = ----------- м.кв., где
τ
Sц - площадь холодного цеха, м.кв.;
Sпол. – суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м.кв.;
τ – коэффициент учитывающий использования площади (0,35).
Таблица полезной площади мясного цеха
Таблица 10
| № п/п | Наименование оборудования | Тип или марка | Кол-во единиц | габариты | Полезная площадь занятая под оборудо-ванием | |
| Длина, Д, мм | Ширина, Ш, мм | |||||
| Sпол. = 4,87 м2 |
4,87
Sц = --------- = 13,92 м.кв.
0,35
Определим длину и ширину цеха.
Принимаем ширину цеха – 3,7 м, то тогда длина цеха – 3,8 м
План заготовочного цеха
Начертить на ватмане в масштабе 1:25 план заготовочного цеха с размещением оборудования. Сделать пояснение на чертеже по организации рабочих мест, технологических линий.
Приложение 1
Объемная плотность различных продуктов
| Наименование изделия | Объемная плотность, кг/дм3 |
| Мясо и мясопродукты | |
| Рубленые кости | 0,50 |
| Мясо: | |
| кусками без костей | 0,85 |
| фарш | 0,90 |
| бефстроганов | 0,84 |
| гуляш | 0,79 |
| Котлетная масса | 0,80 |
| Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
| Колбаса: | |
| вареная | 0 45 |
| копченая | 0,65 |
| Копчености | 0,60 |
| Рыба и рыбопродукты | |
| Рыбное филе | 0,80 |
| Рыба с костным скелетом | 0,45 |
| Рыбные отходы | 0,60 |
| Рыба с хрящевым скелетом | 0,50 |
| Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0,50 |
| Копчености рыбные | 0,70 |
| Котлетная масса | 0,56 |
| Крупы, зернобобовые и макаронные изделия | |
| Рис | 0,81 |
| Макароны | 0,26 |
| Пшено | 0,82 |
| Сечка перловая | 0,75 |
| Лапша | 0,33 |
| Горох | 0,85 |
| Мука | 0,46 |
| Вермишель | 0,60 |
| Молочные продукты | |
| Творог | 0,60 |
| Сметана | 0,90 |
| Картофель, овощи, зелень | |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 0,65 |
| Огурцы | |
| свежие | 0,35 |
| соленые | 0,45 |
| Морковь: | |
| сырая очищенная | 0,50 |
| шинкованная кубиками | 0, 51 |
| » соломкой | 0,55 |
| Свекла: | |
| неочищенная сырая | 0,55 |
| с ботвой | 0,50 |
| Лук: | |
| репчатый | 0,60 |
| шинкованный | 0,42 |
| Капуста: | |
| белокочанная | 0,45 |
| свежая шинкованная | 0,60 |
| квашеная | 0,48 |
| Зелень (лук, укроп, салат) | 0,35 |
| Кабачки, помидоры | 0,60 |
| Брюква | 0,60 |
| Фрукты | |
| Яблоки | 0,55 |
| Жиры | |
| Масло топленое, сливочное | 0,90 |
| Яйца | |
| Тесто | |
| Песочное | 0,70 |
| Бисквитное | 0,25 |
| Заварное | 0,17 |
| Слоеное | 0,60 |
При переводе данной размерности (кг/дм3) в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103
Задание
1. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха ресторана национальной кухни.
2. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха вегетарианской столовой.
3. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха ресторана при гостинице.
4. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха молодёжного кафе.
5. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха детского кафе.
6. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха студенческого кафе.
7 Разработка (овощного, мясного) цеха пельменной.
8. Разработка мясного цеха шашлычной.
9. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха предприятия быстрого обслуживания.
10 Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха общедоступной столовой.
11. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха столовой при больнице.
12. Разработка (овощного, мясного, рыбного) цеха школьной столовой.