Дисциплина: «Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Преподаватель: Суслова Е.Л.
Тема: Зоонозы
Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.
Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание животных и человека, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период продолжается 4...20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо больных животных, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез — инфекционное заболевание животных и чело- нока, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес; погибает при кипячении в течение 10 мин.
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва — острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу легкие, кишим пик. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура тела до 40 °С, наступает слабость сердечнойдеятельности, а при кишечной форме появляются рвота и понос; часты смертельные случаи.
Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень мои к и к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).
Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают. В местах возникновения сибирской язвы вводится длительный карантин.
Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.
Меры предупреждения зоонозов.
На предприятиях общественного питания для предупреждения зоонозов должны неукоснительно соблюдаться следующие требования.
1. Мясо, полученное от животных, пораженных перечисленными заболеваниями, на предприятия общественного питания поступать не должно. Все животные подвергаются предубойному (туши — послеубойному) ветеринарному обследованию.
Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
2. Тщательные варка и прожаривание мясных блюд.
3. Молоко необходимо кипятить, простоквашу-самоквас использовать только для приготовления теста, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Домашняя работа:
1. Выучите материал устно
2. Просмотрите презентацию и письменно опишите, что вам понравилось в сегодняшнем уроке?