Методические указания
По выполнению практических работ
по дисциплине Б1.В.ОД.3 «Пищевые и биологически активные добавки»
направления 19.03.01 «Биотехнология»
наименование направления подготовки
профиль «Пищевая биотехнология»
наименование профиля
Институт: естественно-технологический
Кафедра: технологий пищевых производств
Квалификация выпускника - бакалавр
Форма обучения: очная
Мурманск 2017
Методические указания разработал – Дубровин Сергей Юлианович профессор кафедры технологий пищевых производств, кандидат технических наук.
Рецензент: Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» составлены в соответствии с требованиями рабочей программы. МУ включают цели и задачи, реализуемые при выполнении лабораторных работ, порядок их проведения и вопросы для самоконтроля.
МУ изложены логично и могут быть рекомендованы к использованию в учебном процессе для обучения студентов по направлению подготовки 19.03.01 «Биотехнология» (квалификация - бакалавр) по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки».
________________ М.А.Ершов
Методические указания обсуждены и одобрены на заседании кафедры технологий пищевых производств «___» _________ 201__ г., протокол № ____.
Заведующий кафедрой ТПП,
профессор ________________ В.А. Гроховский
Оглавление
Практическая работа № 1
ИЗУЧЕНИЕ МЕЖДУНАРОДНОЙ ЦИФРОВОЙ СИСТЕМЫКОДИРОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Цель работы:
Изучить нормативные документы, регламентирующие порядок использования пищевых добавок
|
|
Задачи работы:
1. Определить допустимость использования в Российской Федерации пищевых добавок на примере конкретных видов пищевых продуктов.
2. Охарактеризовать назначение указанных пищевых добавок и дать им краткую токсикологическую оценку с указанием гигиенических нормативов.
Общие методические указания
1. Для выполнения практической работы студент самостоятельно выбирает продукт(ы), на этикетке которого(ых) указано не менее пяти ссылок на наименования (номера) пищевых добавок, использованных при изготовлении данного(ых) продукта(ов).
2. В соответствии с названием (номером) пищевой добавки на основании приложения 2 ТР ТС 029 делается вывод о возможности использования данной пищевой добавки на территории Российской Федерации и заполняются колонки 1-4 таблицы.
3. В соответствии с приложениями 3 и далее ТР ТС 029 определяется группа(ы) продуктов, в которых возможно применение пищевой добавки, и заполняются графы 5 и 6 таблицы.
4. Заполнение графы 7 осуществляется с использованием справочной литературы (возможно использование ресурса «Интернет») в части технологической и токсикологической характеристики пищевой добавки.
Таблица.
| Пищевая добавка | Разрешение на применение в РФ | Технологическая функция | Пищевой продукт | ПДК | Краткая характеристика добавки | |
| Код | Наименование | |||||
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. |
Пример оформления таблицы
| Пищевая добавка | Разрешение на применение в РФ | Технологическая функция | Пищевой продукт | ПДК | Краткая характеристика добавки | |
| Код | Наименование | |||||
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. |
| Е 320 | Бутилгидроксианизол | Разрешен к использованию | Антиокислитель | Жиры животные топленые и масла растительные для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры Жиры и масла (кроме оливкового, полученного прессованием) для жаренья (фритюрные, кулинарные и кондитерские жиры) Лярд, жир говяжий, бараний, птичий, рыбный Мясо сушеное | 200 мг/кг | Твердое воскообразное вещество; нерастворим в воде, но растворим в органических неполярных и слабополярных растворителях: этанол, метанол, пропиленгликоль, жиры и масла. Может иметь белый, розоватый или бело-желтоватый цвет. Имеет также слабый характерный запах. Температура плавления 48-55 °C. Суточная допустимая доза в день составляет 0,5 мг/кг веса. Влияние на организм: условно безопасна. Возможно, является канцерогеном и изменяет клетки ДНК, взаимодействуя с нитратами. |
| Жевательная резинка | 400 мг/кг | |||||
| Картофель сухой | 25 мг/кг | |||||
| Эфирные масла | 1 г/кг |
Рекомендуемая литература:
|
|
1. Технический регламент таможенного союза (ТР ТС 029/2012) Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
2. Пищевые добавки: Справочник / А. С. Булдаков. - СПб.: Ut, 1996. - 240 с.
3. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004. - 790, [2] с.
4. Пищевые добавки: учебник для вузов / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. - М.: Колос: Колос-Пресс, 2002. - 256 с.
Вопросы для самоконтроля:
1. Что называется "Пищевыми добавками" и «Биологически активными добавками"? Приведите примеры веществ, принадлежащих к этим группам.
|
|
2. Каково значение пищевых и биологически активных добавок при производстве продуктов питания.
3. Как классифицируются пищевые и биологически активные добавки?
4. Каковы проблемы и перспективы использования добавок в пищевой промышленности.
5. Какие международные организации, занимающиеся проблемами использования пищевых и биологически активных добавок, их роль в разработке международных стандартов на пищевые продукты?
6. Перечислите общие гигиенические и технологические требования к пищевым добавкам.
7. Раскройте порядок определения и расчета гигиенических нормативов, применяемых при токсикологической оценки пищевых и биологически активных добавок.
8. Назовите и обоснуйте преимущества и недостатки использования синтетических и натуральных пищевых и биологически активных добавок.
9. Классификация веществ, изменяющих органолептические свойства продуктов.
10. Приведите примеры пищевых добавок, относящихся к различным функциональным группам.
11. Приведите примеры биологически активных добавок, относящихся к различным функциональным группам.
Практическая работа № 2