Характеристика предприятия
«Б ора-Бора» - остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться[1].
М еню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры.
Д ля деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.
В ечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Г астрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.
«Б ора-Бора» - подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%.
«Б ора-Бора» - ресторан, в котором рады гостям.
Технологическая карта для приготовления блюда
За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания»[2].
Таблица 1
Технологическая карта для приготовления 4 порций
| Название продукта | Вес БРУТТО, г | Вес НЕТТО, г | Вес готового продукта, г |
| Тушка цыпленка | |||
| Сметана | - | ||
| Сливочное масло | - | ||
| Соль | - | ||
| Перец | - | ||
| Соус «Ткемали» | - | ||
| Зелень | - | ||
| Выход | - | - |
Технологический процесс
Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.
Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.
Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью[3].
Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»
Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»
Технологическая карта гарнира (отварной картофель)
Таблица 2
Технологическая карта для приготовления 4 порций
| Название продукта | Вес БРУТТО, г | Вес НЕТТО, г | Вес готового продукта, г |
| Картофель | - | ||
| Масло сливочное | - | ||
| Зелень | - | ||
| Соль | - | ||
| Выход | - | - |
Организация производственного процесса
Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:
· Организация производства
· Организация обслуживания
Таблица 3
Организация производства блюда «Цыпленок табака»
| Продукт | Оборудование | Посуда, инвентарь |
| Цыпленок табака | Стол разделочный, Плита электрическая | Сковорода, Доска разделочная, Нож |
| Картофель отварной | Стол разделочный, Плита электрическая | Кастрюля, Доска разделочная, Нож |
Санитарные требования
Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару[4]:
1. Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.
2. Приступая к работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.
3. Обязателен поварской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.
4. Перед началом работы повар должен вымыть руки.
Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:
1. Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам.
2. Рабочая поверхность должна быть чиста.
3. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.
4. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.
5. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.
Требования к продуктам, используемым при приготовлении блюда «Цыпленок табака»:
1. Все продукты, используемые в приготовлении блюда «Цыпленок табака» должны иметь необходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).
2. На поверхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильными условиями хранения и транспортировки.
3. Не допускается посторонних запахов.
Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»
Таблица 4
Товароведная характеристика продуктов
| Наименование | Характеристика |
| Курица | Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%). |
| Сметана | В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых[5]. |
| Масло сливочное | Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, В2, С и др. Легко усваивается при т. 27-34° С. Усвояемость молочного жира 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%. |
| Картофель | В среднем картофель содержит: воды 75%; крахмала 18,2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений 1,6%; минеральных веществ 1,1%. |
Калькуляционная карта
Таблица 5
Калькуляционная карта приготовления блюда «Цыпленок табака»
| Наименование продукта | Стоимость 1 кг (л) продукта, руб. | Масса продукта для 1 порции, г | Стоимость для одной порции, руб. | Стоимость для 100 порций, руб. | Итоговая цена, руб. |
| Курица | - | ||||
| Сметана | 27,6 | 0,41 | - | ||
| Масло сливочное | 4,18 | - | |||
| Картофель | - | ||||
| Соль | 4,5 | 0,02 | - | ||
| Перец | 0,5 | 0,06 | - | ||
| Зелень | - | ||||
| Соус «Ткемали» | 0,22 | - | |||
| Итого | - | - | 28,89 | - | |
| Наценка 200% | - | - | 57,78 | 57,78 |
10. Первичная обработка продуктов
Цыпленок - сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этого отрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат.
Картофель - тщательно моют, чистят от верхней кожуры, выковыривают глазки и снова промывают.
Зелень - тщательно моют и сушат[6].