В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: фруктово–ягодные, сахарные и мучнистые. Рассмотрим характеристики и требования к качеству фруктово – ягодных кондитерских изделий.
В эту группу входят мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.
Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро–паточного сиропа с плодово–ягодным пюре (фруктово – ягодный мармелад) или с желирующими веществами – пектином, агаром, агароидом (желейный мармелад).
Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико – химическим показателям. По органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Из физико – химических показателей для каждого вида нормируют содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10% соляной кислоте.
Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.
Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15ºС и относительной влажности воздуха 80+/-5%. Резкое колебание температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению ил высыханию, а также засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и хранится вместе с остро-пахнущими продуктами.
|
|
Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из фруктово – ягодного пюре с сахаром, пенообразователе (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.
Вкус и запах пастильных изделий должен быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко пористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ.
К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрита и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико – химическим показателям.
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки с массой не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг.
|
|
Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура хранения 18+/-3ºС (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%.
Варенье – представляет собой плоды, ягоды, овощи (ревень, корочки арбузов, дынь, кабачки, томаты, морковь), а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе, или в сахаро-паточном сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой.
По качеству варенье делят на сорта: экстра, высший и 1-ый. варенье из черешни и вишни с косточкой, их дикорастущих сульфитированных ягод и бочковое выпускают только 1-го сорта. Варенье сорта экстра имеет более выраженный свойственный аромат, так как готовится с возвратом ароматических веществ и только из свежего сырья. Варенье должно содержать сохранившие форму, не сморщенные, равномерные по величине плоды, ягоды или части плодов, равномерно распределенные в нежелированном сахарном сиропе слой сиропа без плодов может быть от 1 до 2,5 см, его высота влияет на товарный сорт. В варенье из косточковых плодов сорта экстра не допускаются плоды с треснувшей кожицей, в высшем сорте их может быть 10, в первом – до25%. Сморщенные плоды и ягоды допускаются в количестве не более 15% только в 1-ом сорте. В варенье из мелких ягод не нормируются плоды с нарушенной кожицей. Цвет варенья должен быть однородным, соответствующем цвету использованного сырья, вкус сладкий или кисловато – сладкий.
|
|
Со снижением сорта допускается привкус карамелизованного сахара, менее выраженный вкус и запах. Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. Разваренные плоды в зависимости от сорта в количестве от 15 до 35% разрешаются только в варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы. Массовая доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: в стерелизованном60-68, нестерелизованном не менее 73%. В варенье нормируют содержание плодов от массы нетто продукта – в зависимости от вида плодов (40-45%). В варенье не допускаются: брожение, плесневение, засахаривание, ощущение хруста песка на зубах, неприятный вкус и запах, посторонние примеси.
Джем, в отличие от варенья, готовят однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части могут быть разваренными. Джем, как и варенье. Производят стерилизованным или нестерелизованным. К стерелизованному джему относят домашний, имеющий самый низкий процент растворимых сухих веществ (не менее 55%). По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-ый сорта.
Джем должен иметь свойственные использованным плодам и ягодам вкус и запах, приятный сладкий ли кисловато – сладкий вкус. Менее выраженный вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Коричневый или буроватый оттенок джема может иметь 1-ый сорт. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрита, минеральных и примесей растительного происхождения.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем, же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70-75%.
Повидло получают увариванием плодового, ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара с добавлением пектина и пищевых кислот или без них. Повидло может быть стерелизованное, нестерелизованное (домашнее). В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1-ым сортами. Повидло, изготовленное из сульфитированного сырья, упакованное в бочки, барабаны, ящики и другую крупную тару, оценивается 1-ым сортом. Товарные сорта повидла отличаются только по органолептическим показателям. В отличие от высшего сорта в 1-ом допускаются менее выраженные вкус и запах, коричневые или буроватые тона.
Домашнее повидло имеет кислый вкус и запах, свойственный плодам, из которых оно приготовлено. По консистенции оно не такое густое, как повидло высшего и 1-го сортов. Это мажущая масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле не менее 30%, в то время как в стерелизованном – не менее61, нестерелизованном – не менее66%. Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) в повидле не менее 0,2%, в домашнем не менее 1,5%. Стандарт нормирует также содержание консервантов, минеральных примесей. Повидло бывает фасованное и весовое. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, броженым, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.
Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре от 0 до 20ºС для стерелизованного и 10-20ºС для нестерелизованного.
Желе получают увариванием фруктово – ягодных соков с сахаром с добавлением ли без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде с стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминивые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.
Цукаты представляют собой ягоды, плоды, корочки дынь и арбузов, кусочки моркови, тыквы, свеклы, уваренные в насыщенном сахарном сиропе с последующей подсушкой и отделкой глазированием или обсыпанием сахаром.
Цукаты в торговлю могут поступать в виде смеси. Цукаты выпускают высшим и 1-ым сортом, а также для промпереработки. В продажу не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, наморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Хранят цукаты при температуре 0-20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.