Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.
Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:
· Размораживание;
· Обмывание;
· Обсушивание;
· Разделку туши;
· Обвалку;
· Зачистку и жиловку;
· Изготовление полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При размораживании мяса происходит восстановления его качества.
При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.
Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.
Разделка полутуш состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.
Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы - как баранью; кабана и медведя - как свиные; лося и оленя - как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.
Полтуши оленя (лося):
1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)
Туша дикой козы:
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 – корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 - грудинка.
Полтуши кабана (медведя):
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 – корейка (реберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка.
Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5-2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10-15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.
Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С.
Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779-06) Без применения вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут. Замороженных: не выше -10 °С — 30 сут.; не выше -18 °С — не более 90 сут. С применением вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.; от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.; Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут.
Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03)
Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.; из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.; замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не более 90 сут.
Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09) Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.; с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут.
Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины
ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02))
При температуре от 2 до 6 °С:
Крупнокусковых бескостных — 48 ч;
Крупнокусковых мясокостных — 72 ч;
Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
В каком термическом состоянии поступает на производство мясо диких животных
Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?
Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса»
Что обеспечивает дефростация мяса?
Почему не допускается размораживание мяса в воде?
При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации?
Домашнее задание
1.Составить мини конспект по теме (письменно)
2.Ответить на вопросы (устно)
3. Составить схему механической кулинарной обработки зайца
Самородова И.П. стр.87-91; Потапова И.И. стр. 103-118