Комплект вопросов к экзамену МДК 05. 01
по МДК 05. 01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Раздел 1. Организация приготовления и приготовление сложных холодных десертов
1. Перечислить механическое оборудование, используемое для приготовления десертов.
2. Характеристика, виды, правила подачи десертов.
3. Перечислите инвентарь, используемый для приготовления десертов.
4. Технология приготовления желе из маракуйи.
5. Технология приготовления желе из клубники и шампанского.
6. Технология приготовления и характеристика фруктовых салатов.
7. Технология приготовления «Зеленый фруктовый салат с мороженым».
8. Технология приготовления «Салат фруктовый с йогуртом».
9. Технология приготовления «Салат с грушами, киви и клиновым сиропом».
10. Технология приготовления «Фруктовый салат с медом и цедрой».
11. Технология приготовления «Фруктовый салат со сливками».
12. Характеристика и применение десертных соусов.
13. Технология приготовления шоколадного соуса.
14. Технология приготовления малинового соуса.
15. Технология приготовления апельсинового соуса.
16. Характеристика и применение «Сабайоны».
17. Технология приготовления «Сабайон на белом вине».
18. Технология приготовления «Сабайон на шампанском».
19. Технология приготовления «Сабайон с корицей».
20. Технология приготовления «Шоколадный сабайон».
21. Характеристика и применение «Гранита».
22. Технология приготовления «Гранита из шампанского».
23. Технология приготовления «Мятная гранита».
24. Технология приготовления «Гранита из сотерна» (десертное вино).
25. Характеристика и подача суфле.
26. Технология приготовления «Бананово-ананасовое суфле»
27. Технология приготовления «Суфле из тыквы и меда».
28. Характеристика и подача «Парфе».
29. Технология приготовления «Парфе кофейное»
30. Технология приготовления «Парфе фруктовое».
31. Технология приготовления «Лаймовое парфе».
32. Характеристика и подача «Мусса»
33. Технология приготовления «Шоколадный мусс».
34. Технология приготовления «Творожно-маковый мусс».
35. Технология приготовления «Ореховый мусс».
36. Характеристика и подача десертного крема.
37. Технология приготовления «Английский крем ванильный»
38. Технология приготовления «Баварский крем».
39. Технология приготовления «Крем-карамель».
40. Технология приготовления «Йогуртовый крем с персиками».
41. Технология приготовления «Творожный крем».
42. Технология приготовления десерта «Тирамису».
Раздел 2 Организация приготовления и приготовление сложных горячих десертов.
44. Характеристика и подача горячих десертов.
45. Технология приготовления «Штрюдель с яблоками».
46. Технология приготовления «Клафути с пьяной вишней».
47. Технология приготовления блинчиков «Сюзет».
48. Технология приготовления десерта «Брауни».
49. Технология приготовления «Флан шоколадный»
50. Технология приготовления «Лимонник».
51. Технология приготовления «Паровой апельсиновый пудинг».
52. Технология приготовления «Шоколадный пудинг»
53. Технология приготовления «Мятно-шоколадный пудинг»
Раздел ПМ 3. Приготовление простых горячих и холодных напитков
54. Технология приготовления «Кофе на молоке».
55. Технология приготовления «Кофе со взбитыми сливками (по-венски)».
56. Технология приготовления «Какао с молоком».
57. Технология приготовления «Напиток клюквенный».
58. Технология приготовления «Напиток лимонный или апельсиновый».
59. Технология приготовления «Чай холодный».
60. Технология приготовления «Молочные коктейли».
Практические (задачи) задания.
1. Произведите перерасчет сырья на 35 порций крем-чизкейка лимонного, если на 10 порций расходуется:
| Сок лимона Лимонное желе Желатин Сахар Мягкий сыр Маскарпоне Ванильный сахар Сливки 33-35% Вода Выход | 15г 100г 100г 250г 11г 250г 125мл. 10 порций |
2. Произведите перерасчет сырья на 45 порций крем-карамели, если на 6 порций расходуется:
для карамели
• сахар - 160 г,
• вода - 60 мл
для крема
• сливки (33-35%) - 300 мл,
• молоко - 250 мл,
• яйцо – 40г,
• яичные желтки – 40г,
• сахар - 100 г,
• ванильный экстракт – 15г.
3. Подберите необходимое оборудование и инвентарь для приготовления крема-карамель.
4. Подберите необходимое оборудование и инвентарь для приготовления блинчиков «Сюзет».
5. Для приготовления фондана расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должна составлять 1000г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16,5%. Рассчитайте необходимое количество муки.
6. Для приготовления миндального террина для бисквита расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должна составлять 700г. Рассчитайте необходимое кол-во муки, если мука поступила на предприятие с влажностью 12,5%.
7. Составьте технологическую карту для десерта «Лимонник».
8. Составьте технологическую карту для десерта «Баварский крем»
9. Для приготовления английского соуса на 1000мл. молока расходуется 250г сахара. Сколько сахара будет расходоваться на 350г молока?
Для приготовления шоколадного мусса на 500мл. молока расходуется 7,5 г желатина. Сколько желатина будет расходоваться на 300г молока?