История.
Изготавливает превосходный кальвадос Дю Пэр Лэз компания Дебриз Дюлак, которая с давних времен славится своим прекрасными и очень вкусными алкогольными напитками. История этого дома очень интересна и запутана, причем большая часть информации о компании была утеряна со временем. Поэтому я не буду особо вдаваться в подробности, а расскажу самое интересное и важное.
Итак, согласно одной замечательной легенде, кальвадос Du Pere Laize появился на свет еще в далеком XVII веке. Именно в это время жил на свете некий владелец постоялого двора, которого все называли Папаша Маглуар. Ходят слухи, что у него была традиция угощать своих гостей, или как говорят сегодня, клиентов, очень вкусным яблочным самогоном. Этот спиртной напиток вскоре стал широко известен во Франции, и поэтому Папаша Маглуар решил заработать на своем новом напитке неплохие деньги, открыв небольшую компанию, где он начал гнать самогон в небольших, но уже промышленных масштабах. Ясное дело, что продавать постоянно один и тот же напиток стало невыгодно, так как начали меняться потребности местного населения, и самогон стал продаваться очень плохо. Тогда хозяин решил совершенствовать свой чудесный напиток и экспериментировать с его рецептом...
В итоге компания Дебриз Дюлак стала приобретать популярность благодаря своему чудесному напитку, который со временем заработал собственное название и стал носить благородное имя кальвадос Du Pere Laize. Вот такая интересная история у этого напитка, даже не верится, что из самогона мог получиться прекрасный и очень популярный алкоголь, которым сегодня балуют себя многие гурманы мира. Кстати, некоторые известные современные дегустаторы ставят кальвадос Дю Пэр Лэз в один ряд с элитными французскими коньяками.
Сегодня торговый дом, который изготавливает замечательный кальвадос Дю Пэр Лэз, занимает лидирующие позиции не только на родине, но и на мировом рынке, который довольно сложно покорить из-за большого ассортимента алкоголя и серьезной конкуренции. Но благодаря прекрасному качеству и божественному вкусу, кальвадосу Du Pere Laize удалось завоевать мировой рынок и стать первым среди своих яблочных собратьев!
Изготавливается кальвадос Du Pere Laize на современном заводе, но все важнейшие процессы производства осуществляются только вручную лучшими нормандскими специалистами, которые посвятили производству алкоголя практически всю свою жизнь. Кроме того, создается этот напиток по старинным рецептурам, которые были составлены еще самыми первыми производителями крепкого алкоголя. Правда эти рецептуры были со временем немного доработаны, но основа все равно осталась прежней.
Хозяин компании, которая производит кальвадос Дю Пэр Лэз, тщательно следит за выращиванием яблок и груш. По его мнению, это самый главный этап изготовления качественного алкоголя. Ведь если на завод попадут недозрелые или немного подгнившие плоды, то качество полученного из них сока будет на самом низком уровне. А из такого продукта трудно, да что тут говорить, практически невозможно получить качественный кальвадос.
Итак, самая трудоемкая работа проводится на плантациях во время сбора урожая. Затем тщательно отобранные яблоки и груши разных сортов сортируются и отправляются в специальных ящиках на завод, где из них выдавливается сладкий сок. Сок, полученный из разных сортов яблок, купажируется, только затем его переливают в железные чаны для брожения. Полученный сидр переливается в медные аламбики и перегоняется несколько раз. Медь для этих агрегатов используется не случайно, ведь только она способна сделать процесс перегонки непрерывным и равномерным. Кроме того, с давних времен медь славится тем, что является отличным антисептиком, она убивает вредных микробов, что благоприятно сказывается на дистиллированном в такой емкости напитке. После перегонки полученный спирт отправляется стареть. А происходит выдержка только в новых бочках, сделанных без склейки и гвоздей местными мастерами из лучших пород дуба. Древесина тщательно отбирается, ведь от нее тоже многое зависит! Например, свой благородный цвет кальвадос Du Pere Laize приобретает именно в бочке. А также, за время старения древесина передает напитку приятные дубовые нотки, которые прекрасно дополняют букет и делают его намного приятнее.
Grappa.
Гра́ппа, также известная как вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 %. Изготавливается путём перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли и была запущена в серийное производство. Сегодня граппа продаётся по всему миру.
Граппа изначально изготавливалась в городе Бассано-дель-Граппа около горы Граппа.
Вкус граппы, как и вкус вина, зависит от сорта и качества использованного винограда. Однако многие изготовители для подслащивания и смягчения вкуса добавляют фруктовый сироп, чтобы сделать граппу более продаваемой на американском рынке.
Граппа обычно употребляется охлаждённой и редко смешивается с чем-либо. Однако граппу исключительно хорошего качества часто употребляют неохлаждённой (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус. Иногда, обычно в Италии, граппу добавляют в эспрессо и называют такой кофе Caffè Corretto (также при его приготовлении можно использовать другие виды алкогольных напитков, такие как ром).
Граппа Nonino, "Vendemmia Riserva di Annata"
"Vendemmia Riserva di Annata" — это бленд лучших спиртов, созданных из тщательно отобранного высококачественного виноградного жмыха (свежего и нежного). После медленной дистилляции сразу же проводится ферментация в вакуумных емкостях из нержавеющей стали при контролируемой температуре. Затем граппа выдерживается в маленьких бочках из лимузенского дуба и в бочках из-под хереса в течение 18 месяцев. В производстве не используется искусственных добавок, ароматизаторов и красителей. Граппа "Вендеммия Ризерва ди Анната" разливается в элегантные бутылки из прозрачного стекла.
Семья Нонино владеет искусством дистилляции с 1897 года. Качество, инновации, исследования, профессионализм и любовь к работе — их отличительные черты. Основателем винокурни является Орацио Нонино, чьи традиции продолжили Луиджи, Антонио, Бенито с Джаннолой, Кристина, Антонелла и Элизабетта. В 1973 году Бенито и Джаннола Нонино произвели революцию в производстве и позиционировании граппы не только в Италии, но и во всём мире. Они создали односортовую граппу Monovitign путем дистилляции мезги винограда Пиколит. Успех был на столько велик, что большинство итальянских и иностранных винокурен были вынуждены следовать образцу Nonino.
В 1977 году была учреждена Литературная Премия Нонино. Награждение проходит в январе каждого года, на ней присутствуют представители культуры и работники промышленности, в жюри принимают участие известные люди, некоторые из которых являются обладателями нобелевской премии.
1984 год стал поворотным для Бенито и Джаннолы, непрерывно проводившим исследования в области дистилляции. Путем дистилляции цельных ягод винограда был создан дистиллят ÙE®. По специальному запросу представителей Nonino они получают Министерское разрешение на производство виноградного дистиллята (Указ 20.10.84). В декабре этого же года драгоценная коллекция продуктов Нонино начинает разливаться в бутылки, созданные известными компаниями — Баккара, Ридель и Венини.
После многих лет исследований, проводимых с мёдом — продуктом, который в древности считался чудом природы, в 2000 году Бенито, Джаннола, Кристина, Антонелла и Элизабетта Нонино представили Gioiello® – дистиллят, созданный из натурального мёда. В 2002 году семья Нонино удостаивается премии "Винный Оскар", присужденной Итальянской Асооциацией Сомелье. Эта премия была вручена Nonino за выдающуюся работу по улучшению истинно итальянского напитка, а также за высокое качество, исследования и эксперименты. В 2003 году Бенито и Джаннола награждаются престижной премией "Leonardo Prize for Italian Quality", в декабре этого же года The New York Times печатает статью о семье Нонино в честь 30-летней годовщины создания Monovitigno®. В 2004 году праздновалась 20-летняя годовщина создания виноградного дистиллята, впервые произведенного семьёй Nonino в 1984 году. В 2009 году Джаннола награждена призом International Eve Prize 2009, "Предприниматель года".
Винокурня Nonino уважает традиции и мастерство, семья лично следит за каждым шагом в процессе дистилляции, что дает гарантию высокого качества. Сегодня в подвалах винокурни находится около полутора тысяч маленьких бочек, охраняющих драгоценные дистилляты. Бочки созданы из различного дерева: Неверс, Лимузен, Гресинь, а также бочки из-под Хереса, изготовленные из акации, дуба и вишни. Высочайшее качество продуктов, стильная упаковка, уникальный ассортимент, богатые семейные ценности, инновации и исследования — вот основные принципы успешного бизнеса семьи Нонино.
Porto.
Портве́йн (от нем. Portwein), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.
Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».
Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).
История.
История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, прославившийся в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.
Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.
В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12-13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.
Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства — это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Как говорилось выше, это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.
Производство.
Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 г/л.
Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Porto, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Ruby и т. д..
В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом — «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. В настоящее время единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна — ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.
Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».
Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине. Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.
Подобно шампанскому портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage — это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года.
Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Tawny, как то 20-, 30- и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, и заканчивают своё развитие еще до попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.
Портвейн Dows Fine.
История компании Dows насчитывает не один десяток лет. Впервые португальский портвейн Dows был выпущен в 1798 году и практически сразу же получил статус одного из лучших спиртных напитков XVIII века.
Конкуренты от злости и зависти рвали на себе волосы, а владельцы Dows лишь недоуменно пожимали плечами — они и сами не ожидали, что их вино портвейн вызовет такой ажиотаж на алкогольном рынке того времени.
Кстати, об основателях Dows. Как это ни странно, их фамилия была вовсе не Доуз и не имела ни малейшего отношения к названию винного дома. Наверное, его происхождение так и останется для нас загадкой. Основателями компании Dows были виноделы с фамилией Симингтон — выходцы из Шотландии, решившие попытать счастья в солнечной Португалии. До того как основать винную компанию, они долгое время занимались продажей зерна. Этот бизнес приносил им неплохой доход, но однажды Симингтоны решили кардинально сменить род деятельности. Что послужило причиной таких перемен, никто сейчас не скажет. Но одно можно сказать с уверенностью: хорошо, что все сложилось так, а не иначе. Ведь если бы Симингтоны не решили заняться виноделием в далеком XVIII веке, мы с Вами никогда не попробовали бы чудесный португальский портвейн Dows!
Сейчас компания Dows – один из самых сильных игроков алкогольного рынка и культовый производитель крепленых вин, о которых знают во всем мире. Виноградники Dows располагаются в живописной долине Дору — родине самых лучших лоз Португалии. Щедрые почвы Дору издавна славились своим плодородием — в них сосредоточено огромное количество питательных веществ, которые делают ягоды такими сочными и ароматными. Правда, чтобы добраться до них, лозе нужно очень хорошо постараться, так как расположены питательные вещества довольно глубоко. Благодаря этому лоза не изнеживается, и поэтому португальский портвейн Dows получается многогранным и неповторимым.
Но естественного труда природы недостаточно для того, чтобы крепленое вино стало уникальным и приобрело богатый вкусоароматический букет. Очень многое зависит от винодела. Для того чтобы испортить портвейн, много ума не надо, а вот сделать его вкусным не каждый может. В Dows всегда работали талантливые и опытные виноделы, знающие толк в хорошем портвейне. Именно поэтому крепленые вина Dows всегда держали планку - за всю свою историю хозяйство не выпустило ни одного посредственного винишка, за которое производителю могло бы быть стыдно.resized
Винтажные портвейны Dows по праву считаются одними из лучших вин мира. Но почетный статус «винтаж» присваивается напитку не просто так, не потому что виноделу так захотелось, — винтажным может называться вино портвейн из самого лучшего винограда, собранного в исключительные годы. Такой напиток обладает неповторимыми вкусовыми качествами и тонким запоминающимся ароматом.
В линейке портвейнов Dows присутствует немало винтажных вин, и о них можно написать, наверное, целую книгу. Я же хочу остановиться на самых необычных напитках, которые покорили сердца и желудки многих гурманов.
Sherry.
Хéрес, или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта от 15% до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0-5 граммов на литр до 400 граммов сахара на литр вина.
Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado характерна так называемая оксидативная выдержка, когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).
Производство хереса.
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor — цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.
Виноградник с почвой «albariza» в провинции Sanlúcar de Barrameda.
Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года.После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет: пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).
Бочонок с прозрачной стенкой, демонстрирующий флор на поверхности вина.
Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96% (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор, крепостью 24% и уже им крепят основной объём вина.
Вино, которое отобрали для получения для получения хересов «Фино» (Fino) или «Манзанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Хересе пакгауз.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3-5.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.