Интерьеры залов. Показ слайда.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

Ампир (франц. ampire— империя) — стиль первых трех десяти­летий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него ха­рактерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пиля­стры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), ан­филады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подло­котники кресел выполнены в виде фигур фантастических живот­ных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой. Различают два вида стиля ампир: европейский и рус­ский.

Европейский — более пышный: много золота, лепнины, ко­лонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнамента­ми), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир — менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, более изящная лепнина на потол­ках, стенах; хрустальные люстры, драпировки приглушенных то­нов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и

множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфорт­ность. В залах возможны камины, декорированные бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорча­тый дубовый паркет застилается ковром, гармонирующим с обив­кой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками неж­ных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахма­ленные верхние скатерти. Посуда — современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко — основное стилевое направление в декоративном ис­кусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барок­ко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютиз­ма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамич­ность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль отличается строгостью: длинные драпиро­ванные скатерти, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позо­лоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера.

Рококо — стилевое направление в европейском искусстве пер­вой половины XVIII в. Для этого периода характерны изыскан­ность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифиче­ских сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с эле­ментами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный севрский фарфор, скатер­ти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Для готи­ческого интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконич­ные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые ками­ны, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола мо­жет быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX в. Для него харак­терны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, ла-

конизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного мате­риала.

Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов при­дает использование современных материалов — пластика и метал­ла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинирован­ные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль пред­полагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высоко­прочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарел­ки и столовые приборы из металла.

Стиль хай-тек требует правильного освещения, эффект под­светки может достигаться за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящ­ного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточ­ные народы на торжественных трапезах.

Кантри — современное направление, характеризующееся дере­венской стилизацией, простотой решения интерьера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные сто­лы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий об­щественного питания в народных традициях.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клу­бов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фа­янса.

Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведе­ние русской старины. Например, залы ресторана могут быть пред­ставлены в виде церковной трапезной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сы­рой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм.

1. Основной этап обслуживания:

- встреча гостей;

- размещение гостей в зале;

- предложение меню, карты вин, аперитива;

- прием и оформление заказа; рекомендации в выборе блюд и напитков,
уточнение заказа;

- досервировка стола в соответствии с заказом;

- передача заказа на производство;

- подача напитков, закусок и блюд.

При входе в ресторан посетителей встречают швейцары, в вес­тибюле — работники гардероба, в зале — метрдотель (бригадир официантов или любой свободный официант), который предлага­ет занять место за тем или иным столом.

Предлагать места следует только за подготовленным к обслу­живанию столом, а места за столом, где уже сидят посетители, — только с их согласия.

Как только посетитель займет место за столом, метрдотель или официант, обслуживающий данный стол, должен немедленно по­дойти к посетителю, по возможности с левой стороны, и предло­жить папку с меню кулинарной продукции, раскрытой на первой странице, где указаны фирменные блюда, а винную карту — в за­крытой папке. Посетитель знакомится с меню самостоятельно, а при выборе блюд и напитков официант может принимать участие и при необходимости дать им характеристику, предложить наибо­лее удачное их сочетание.

Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола. Если за столом сидят несколько человек посетителей, официант должен подойти к каждому и открыть отдельный счет, При обслуживании одной компании следует обращаться к старшему по воз­расту или к основному заказчику, который определяется визуаль­но или с подсказки; при необходимости следует учесть заказ каж­дого из сидящих гостей. Приняв заказ, официант должен его повторить посетителям во избежание ошибок.

Сомелье принимает заказ по карте вин. Сомелье – составляет т винную карту, отвечает за подачу спиртных напитков в ресторане и следящий за их подачей гостю. Он предоставляет посетителям информацию о напитках, рекомендует напитки к выбраны блюдам.

Официант и сомелье подают аперитив, который возбуждает аппетит. (охлажденная водка, виски, ром коньяк, бренди комнатной температуры, крепленые вина Шерри, Порто,Мадера комнатной температуры, несладкие охлажденные соки).

После приема заказа официант должен составить план его вы­полнения, т.е. определить, какая посуда и в каком количестве не­обходима для приготовления и подачи блюд, последовательность выполнения заказа, подачи блюд и т.д. Передача заказа осуществ­ляется по схеме: получение в сервизной посуды для выполнения заказа заказ холодных закусок и передача соответствующей посуды заказ блюд горячему цеху и передача соответствующей посуды пробивание чеков для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда обычно пробивают непосредственно перед их получением.

Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервиров­ке стола. При необходимости следует провести его досервировку, т.е. дополнительно положить необходимые столовые приборы, по­ставить посуду.

Буфетная продукция подается в первую очередь в следующей последовательности: минеральная или (и) фруктовая вода, хлеб или булочки, откупоренные на подсобном столе и протертые сал­феткой (горлышко) бутылки с напитками. С разрешения гостей напитки разливаются.

Затем официант получает и подает последовательно холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки. При их получении следует обращать внимание на выход блюд, их оформление и температуру подачи. Очередность подачи блюд должна соответствовать последовательности их запи­си в меню. В процессе обслуживания официант убирает освобо­дившуюся посуду и осуществляет дополнительную сервировку. За­вершает прием пищи, как правило, подача горячих напитков.

ПРАВИЛА РАБОТЫОФИЦИАНТОВ ПРИ ПОДАЧЕ БЛЮД

При подаче блюд и напитков официант непременно дол­жен соблюдать такую последовательность: вначале на стол ставят минеральную или фруктовую воду, затем хлеб, заку­ски, алкогольную продукцию, горячие блюда.

Официант все заказанные блюда и напитки приносит на левой руке на подносе, застеленном салфеткой. Официант с подносом подходит к гостю слева.

На одном подносе нельзя переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде и продукцию кухни.

При подаче блюд в икорницах, салатниках, соусниках их ставят на тарелки, накрытые салфеткой, около них кладут приборы для раскладывания. Официант раскладывает блюдо на тарелки на подсобном столе на виду у потребителей. При раскладывании (используя ложку и вилку) ложку официант держит в правой руке, вилку — в левой. При сервировке стола официант не должен касаться краев чашки или стакана, края тарелки. Приборы можно брать только за ручки. Не принято подавать закуски через стол, а также в руки гостю. Не ставят закуски на стол левой рукой, находясь от потребителя с пра­вой стороны.

Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от гостя.

Минеральную воду официант открывает ключом, протирает горлышко бутылки ручником и, получив разрешение го­стя, наливает воду в фужер на две трети вместимости. Наливает пиво, официант держит бутылку выше, чем бутылку с водой,чтобы образовалась пена.

Декантация- переливание вина из бутылки в графин. Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении (показательстарения и качества). Для декантации используют: Осторожно доставленную в штативе бутылку вина; декантер, т.е графин для переливания вина, воронку, свечу в подсчвечнике, зажигалку, нож сомелье, чистый бокал, пирожковую тарелку под пробку, мягкую полотняную или бумажную салфетку.

Сомелье доставляет вино в штативе или в корзине, зажигает свечу, осторожно открывает бутылку, не вынимая из штатива, нюхает пробку, чтобы определить, не испорчено ли вино. Протирает горлышко бутылки мягкой салфеткой, бутылка д.б. неподвижно. Графин ополаскивают небольшим количеством вина, которое выливают в бокал сомелье. Сомелье проверяет качество вина и продолжает декантацию. Свеча позволяет сконцентрировать внимание на осадке в бутылке. Не переворачивая бутылку вино переливают, чтобы оно омывало стенки графина, графин и бутылку ставят на стол рядом.

При подаче винно-водочных изделий официант показывает заказчику бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивает разрешения и откупоривает ее. Вынимая пробку из бутылки официант левой рукой поддерживает горлышко бутылки с помощью сложенной салфетки, правой рукой извлекает и протирает горлышко салфеткой. Вино наливает на три четверти объема рюмки, после чего поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо. Официант налива вино сначала женщинам, потом — мужчинам и тому, кто заказал вино.

Официант не наливает напитки в рюмки через стол или с левой стороны правой рукой. Наливая вино, нельзя касаться бутылкой рюмок.

Официант шампанское разливает в два приема, обходя гостей за столом, или наливает в бокалы, установленные на подносе.

Стакан воды, счет официант подает с левой стороны.

Методы подачи блюд.

В практике обслуживания применяют пять методов подачи:

1.В обнос (французский метод) — перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов;

2. Перекладывание закусок и блюд в тарелки потреби­телей на подсобном или приставном столе (англий­ский метод);

3. В стол (русский метод) — расстановка заказных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

4. Европейский.

5. Комбинированный.