Поставщики
Хороский молокозавод, Переяславский молокозавод. (Молоко и молочная продукция)
Новоторг, Каравай (комсомольск на амуре Алея труда, 24) (Х/Б и кондит. Изделия)
Многорядов (фрукты, овощи.)
СКИФ (переулок гаражный, 3 с. Тополево) Ратимир (комсомольск на амуре, Вокзальная 10/3), Амурский бройлер оптовая компания (комс. на амуре, северное шоссе 10/4)
Научный раздел
Технологические карты (ТК)составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В карте технологического процесса приводятся:
- технологические операции приготовления блюд;
- режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
- используемое на операциях оборудование и инвентарь;
- контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.
Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Потери при Т,О
Масса полуфабрикатов 1143г
Потери при тепловой обработке 12,5%
Масса готового блюда 1000г
Выход 87,5%
Пищевая ценность блюда «Гротеск-Бургер» на (100г)
Белки, г - 13,9
Жиры, г -11,2
Углеводы, г -12,2
Энергетическая ценности блюда ккал/кДж - 37,3 ккал/156,06кДж
Пищевая ценность блюда «Гротеск-Бургер» на (1000г)
Белки, г -138,79
Жиры, г -112,31
Углеводы, г -121,53
Энергетическая ценности блюда ккал/кДж - 372,63/1559,08 кДж
В составе бракеражной комиссии входит: руководитель предприятия, зав.производством, шеф-повар(старший смены).
| № п/п | Наименование мероприятия | Периодичность |
| Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер, холодильных шкафов с отметкой в журнале | Ежедневно | |
| Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров | При поступлении на работу | |
| Проверка качества поступающих на склад продуктов – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации | Каждая партия сырья, полуфабрикатов | |
| Проверка качества поступающей на реализацию продукции – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации | Ежедневно; согласно регламента периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции | |
| Проверка качества и своевременной уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены | Ежедневно |
3. Перечень форм учёта и отчётности, установленных действующим законодательством, по вопросам осуществления производственного контроля:
- журнал аварийных ситуаций
- журнал поверки весового хозяйства
- журнал учёта мероприятий по контролю
- журнал здоровья
- журнал медицинских осмотров персонала
- журнал инструктажа персонала по ТБ и охране
- журнал учёта результатов лабораторных исследований
- журнал учёта температурного режима холодильного оборудования
- журнал приёма и расхода скоропортящихся продуктов
- бракеражный журнал
- журнал переходящих остатков пищи
- журнал учёта качества фритюрных жиров
- журнал учёта ТТК, ТК
- график проведения генеральных уборок
- график проведения санитарных дней
- акты контрольных отработок
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ Р 50762 - 2007 Классификация предприятий общественного
питания. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря. №475-ст.
2 ГОСТ Р 50763 - 2007 Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия. Утвержден и введен в
действие Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №474-ст.
3 ГОСТ Р 53104 - 2008 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного
питания. - Утвержден и введен в действие Приказом Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря
2008 г. №513-ст.
4 ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению, содержанию. - Утвержден и введен в
действие Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. №514-ст.
5 Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02 - 89 Общественные
здания и сооружения / Госстрой России. - М.: ГУП ЦПП, 2003.
6 Ведомственные нормы технологического проектирования
заготовочных предприятий общественного питания по производству
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04 - 86. -
М: Минторг СССР, 1986.
7 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079 — 01. —
М.: Минздрав РФ, 2001.
8 Гигиенические требования к микроклимату производственных
помещений. СанПиН 2.2.4.548-96.
9 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила Сп 2.3.6.1079 – 01.
10 Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СанПиН
1.1.1058-01.
11 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-05.
12 Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начинающих профессионального образования. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 224 с. - ISBN - 5-7695-1343-8.
13 Голубев В.Н. Справочник работников общественного питания. - М.: Дели-принт, 2002. - 590 с. - ISBN 5-94343-027-Х.
14 Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для
предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. — С
- П.: «ПРОФИКС», 2007. - 688 с. - ISBN 5-903039-02-2.
15 Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания:
учебное пособие. - Минск:Вышейшая школа, 2003. - 286 с.
16 Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В.
Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог.
М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 257 с.
17 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник / В.П. Золин. - М.:ПрофОбрИздат,
2002. - 248 с. - ISBN 5-94231 -067-Х.
18 Зайко Т.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживание на предприя-тиях общественного питания: учебное пособие.-Москва: Магистр, 2008. - 556с.
19 Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство.: Ростов н / Д.:
Изд. Феникс, 2005. - 576 с. - ISBN 5-222-06019-5.
20 Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и
техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384
C.-ISBN5-98032-438-O.
21 Кедров B.C. и др. Водоснабжение и канализация: учебник для вузов. -
М.:Стройиздат, 1990. - 268 с.
22 Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания.: Учебное пособие - Улан-Уде: Изд. ВСГТУ,
2007.-108 с.
23 Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление
/ Ф. Лоусан. - 2-е изд. - М.: Проспект, 2004. - 392 с. - ISBN 5-7986-
0090-4.
24 Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — М.: ИД «Форум», 2007. —
ISBN 978-5-8199-0306-3.
25 Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и
общественного питания: учебное пособие / кол.авторов; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. - 3-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2008. -400 с.-ISBN978-5-390-00226-1.
26 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания: Учебники и учебные пособия для студентов
ВУЗов. - М.:КолосС, 2008. - 247 с. - ISBN 978-5-9532-0590-0.
27 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и
бары: Учебное пособие. - М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2006. - 380 с.
28 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания: Учебник - Изд. 9-е, испр. и доп. - Ростов н / Д
: «Феникс», 2009. - 352 с.
29 «Ресторанные ведомости»: ежемесячный журнал для профессионалов
общественного питания, №5 2009. - с. 10-12. - «Звездный десант».
30 Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для студ.
высш. учеб.заведений / Е.А. Рубина. — М.: Издательский центр
«Академия», 2005. - 288 с. - ISBN 5-7695-2037-Х.
31 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания.: Учебное пособие, М.: Изд. Центр
«Академия», 2008. - 416 с.
32 Катсигрис К., Томас К. Учебник ресторатора: проектирование,
оборудование, дизайн / КостасКатсигрис, Крис Томас; [пер. с англ.
Прокофьев СВ.]. - М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2008. - 576 с. - ISBN 978-5-98176-059-4.
33 URL:https://www. suharevka.ru (Сухаревка, 2010. Комплексное
оснащение ресторанов, кафе, баров, столовых. Дата обращения
10.05.2014).
34 URL:https://ww\v.trapeza.ru («Деловая русь». Инжиниринг предприятий
общественного питания. Дата обращения 10.05.2014).
35 URL:https://www.august.khv.info/ru (Компания «Август». Автоперевозки грузов. Дата обращения 20.05.2014).
36 URL:https://worldcoffe.ru/ (Компания «Мир кофе». Суши-бар «Теппан-
яки». Дата обращения 22.03.2014).
37 URL:https://mvf.klerk.ru/mdex.html (В помощь бухгалтеру. Дата
обращения 25.04.2014).
38 URL:https://www.khabarovskadm.ru (Администрация г. Хабаровска.
Официальный сайт. Дата обращения 05.05.2014).
39 URL:https://www.restoranoff.ru/projects/ (Информационные технологии
индустрии гостеприимства. Дата обращения 01.05.2014).
40 URL:https://artpeople.ru/news/ (Услуги для предприятий ресторанной
сферы, клубной индустрии и индустрии гостеприимства. Дата
обращения 28.05.2014).