Химический состав яблок- зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88%, Сахаров - 8,2-12,8%. Из Сахаров преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием Сахаров. В съедобной части содержится до 1% сорбита. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1, В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного. В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах.
Химический состав груш - сахара груш в основном представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Нами (Д. К. Шапиро) установлено, что в плодах различных по срокам созревания сортов груш соотношение между моносахарами (глюкозой, фруктозой) и сахарозой неодинаковое. Так, летние и раннеосенние сорта оказываются значительно богаче сахарозой, чем плоды осенне-зимних сортов, отличающихся наилучшей лежкостью в условиях РФ. Этот признак устойчиво сохраняется в различные по погодным условиям годы выращивания.
В плодах различных сортов груш содержится крахмал (0,34— 2,38 %). У летних сортов крахмал полностью расходуется при созревании плодов. В плодах поздних сортов крахмала значительно меньше, и он быстро распадается уже в августе — начале сентября, когда в плодах увеличивается содержание сахарозы. Незрелые груши довольно богаты спиртом сорбитом (до 2 %), который обладает сладким вкусом и употребляется в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом. По мере созревания груш количество сорбита уменьшается.
Как мы уже указывали, у большинства сортов груши кислотность невысока, более высоким содержанием органических кислот характеризуются плоды Сапежанки, Вере лощицкой, Вере зимней Мичурина, Колхозницы и некоторых других сортов. Кислоты представлены в основном яблочной, лимонной содержится значительно меньше. Найдены также в небольших количествах (тысячных долях процента) борная, хлорогеновая, кофейная, хинная и некоторые другие кислоты. В перезревших мягких (тестообразных) грушах появляются также молочная и уксусная кислоты, которых в свежих здоровых плодах не бывает.
Плоды многих сортов груши хрустят при раскусывании. Это свойство объясняется наличием в мякоти так называемых каменистых клеток, оболочки которых построены из одревесневшей клетчатки. При созревании плодов количество каменистых клеток уменьшается и мякоть приобретает сочную мягкую консистенцию. У некоторых сортов мякоть тающая, маслянистая. Такие сорта практически не содержат каменистых клеток.
Витамина С в грушах очень мало, и он не может служить серьезным источником аскорбиновой кислоты в питании. Бедны также груши провитамином А — каротином. Так, в 100 г сырой массы свежих плодов содержится лишь 0,01 мг бета-каротина, что составляет примерно 1/300 суточной потребности взрослого человека при средней затрате труда.
В плодах также найдены (в небольших количествах) витамины В1, В2, В6, никотиновая кислота и др.
Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты (витамина В), играющей большую роль в процессах кроветворения.
В плодах различных сортов груши установлено наличие довольно значительных количеств фенольных соединений капилляро укрепляющего, противовоспалительного и противосклеротического действия.
Химический состав айвы - в айве высока концентрация не только витаминов (группы В, С, РР, Е и провитамина А), но и солей железа, а также фосфора, меди, калия и кальция. Есть фруктоза и глюкоза, много пектиновых соединений. В айвовых плодах содержатся полезные органические кислоты (в том числе винная, лимонная и яблочная) и сахара, жирные и эфирные масла, крахмал, фермент эмульсин, гликозиды, камедь и дубильные вещества. Безусловно, польза айвы определяется ее богатым химическим составом. И люди с древности использовали этот плод в качестве очень эффективного лекарственного средства при самых различных заболеваниях.
Химический состав ирги - сегодня насчитывается более 20 видов ирги. Все они крайне неприхотливы и способны выдержать значительное понижение температуры (до -50° С). Основным отличием разных видов является высота куста, вкус же ягод остается приторно сладким (плоды ирги – темные, почти черные ягоды-костянки, покрытые сизым налетом). Очень важно, что неприхотливое растение не требует особого ухода – в основном он сводится к обильному поливу в период плодоношения (если отсутствуют осадки). Ирга по праву считается долгожителем (она может активно плодоносить 60-70 лет). Цветы на кустах появляются в мае, а ягоды можно собирать, начиная с июля (некоторые виды ирги дают урожай в августе-сентябре).
Ирга не может похвастать большим разнообразием витаминов (в ней можно найти А, В2 и С), зато количественное соотношение поражает. К примеру, по содержанию витамина С ягода превосходит признанных лидеров: яблоки, смородину и сливу. Ирга богата флавонами – их в этой ягоде больше, чем в рябине. В составе ирги обнаружены Р-активные сосудоукрепляющие соединения, антоцианы, катехины, производные оксикоричневой кислоты, а также пектиновые, дубильные и красящие вещества.
Химический состав боярышника - В плодах боярышника содержится до 10 % сахаров, органические кислоты, 0,5 мг/100 г каротина, до 30 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 0,75 % эфирного масла, а в ягодах – 15 флавоноидов, основным из которых является гиперозид. Плоды боярышника также содержат тритерпеновые кислоты (кратеговую, олеаноловую, урсоловую), дубильные вещества, фитостериноподобные вещества, холин, жирное масло и др. Цветки боярышника содержат до 12 биофлавоноидов, фенолкарбоновые кислоты и тритерпены.
Химический состав рябины черноплодной - В плодах содержатся витамин С (до 160 мг %), флавонолы (150 - 229 мг %), катехины (114 - 412 мг %), антоцианы, каротиноиды: β-каротин (0,53 - 4,62 м %), β-каротин-эпоксид, криптоксантин, яблочная (2,01 - 2,70%), лимонная, винная, янтарная, виноградная кислоты; сахара: глюкоза (3,8%), фруктоза (4,3%), сахароза (0,7%), l-сорбоза; спирт-сорбит, урсоловая кислота, дубильные вещества (около 0,3%), значительное количество аминокислот (235,9 мг %), среди которых обнаружены цистин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, аспаргиновая кислота, глицин, α-аланин, тирозин и др. Горький вкус плодов обусловлен моногликозидом парасорбиновой кислоты (0,8%). Количество витаминов, органических кислот и сахаров колеблется в зависимости от места произрастания и степени зрелости плодов. По количеству каротина плоды рябины превосходят ряд сортов моркови. По содержанию Р-активных веществ рябину можно поставить на одно из первых мест среди плодово-ягодных культур. Листья рябины содержат около 200 мг % витамина С и флавонолы: астрагалин, гиперозид, кемпферол-3софорозид, кверцетин-3-софорозид, изокверцитрин. В цветках обнаружены кверцитрин и спиреозид. в семенах содержится 22% жирного масла и немного гликозида амигдалина. В коре найдены дубильные вещества.
Химический состав мушмулы - Вкусная, терпкая и довольно сладкая, а также невероятно вкусная мушмула по своему составу богата внушительным количеством полезных и питательных веществ. За счет этого фрукт обладает рядом полезных свойств для организма. Низкая калорийность продукта (47 ккал/ 100 г) позволяет употреблять его так часто, как только захочется. Пищевая ценность: белки – 0,4 г; жиры – 0,2 г; углеводы – 10,4 г; клетчатка – 2,2 г.
Основной ингредиент мушмулы – тиамин или, как его еще называют, витамин В1. Это активное вещество участвует во многих функциях организма, включая нервную систему, сердце и мышцы. Также тиамин влияет на ферментативные процессы и углеводный обмен. По минеральному составу мушмула схожа с яблоками. В плодах содержится невероятно большое количество меди, железа и марганца – веществ, влияющих на производство красных клеток крови и избавляющих от анемии и малокровия.
Кроме того, в составе мушмулы присутствуют органические кислоты, фитонциды и дубильные вещества. Такой внушительный комплекс полезных веществ делает фрукт незаменимым продуктом для улучшения состояния здоровья.
1.2. Классификация семечковых плодов
Стандарт предусматривает перевод всей партии яблок из 1-го сорта во 2-й, если она не соответствует требованиям 1-го сорта. Яблоки, не соответствующие требованиям, установленным для 2-го сорта, к реализации в торговой сети не допускаются, а используются в районах производства.
Яблоки свежие поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: первую и вторую, а в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й. К высшему сорту относят только яблоки сортов, выделенных из первой помологической группы. Плоды высшего, 1-го и 2-го товарных сортов должны быть одного помологического сорта. Яблоки 3-го сорта предназначаются для промышленной переработки или немедленной реализации.
Груши свежие ранних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В зависимости от внешнего вида, размера, степени зрелости, наличия повреждений их делят на 1-й и 2-й товарные сорта.
Груши свежие поздних сроков созревания также подразделяют на две помологические группы. В зависимости от качества их делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта.
Айву подразделяют на первую и вторую помологические группы. В зависимости от качества ее делят на 1-й и 2-й товарные сорта.
| Айвакультивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии. Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтило-вый и пеларгоноэтиловый эфиры). Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат. Боярышник. Боярышник - один из древних представителей семейства розоцветных. В настоящее время этот род представлен большим количеством видов, форм и вариаций. Распространен боярышник обыкновенный, боярышник од-нопестичный, в диком виде - боярышник кроваво-красный. Плоды боярышника мясистые, округлой или яйцевидной формы, диаметром 0,8-2,5 см, в стадии полного созревания приобретают красную, оранжевую, пурпурную окраску. Плоды боярышника являются ценными витаминоносителями. Для всех боярышников характерно наличие Р-витаминных веществ (катехинов, флавонолов и др.), содержание витаминов В2, витамина С. Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами, сорбитом, содержат сахара: фруктоза -7-14%, в меньшей мере глюкоза - 2-5%, сахароза - 1,6-6% на сухую массу. Используют плоды боярышника в свежем виде, сушат, консервируют, в лечебных целях применяют при сердечно-сосудистых заболеваниях, для усиления кровообращения в сосудах мозга, для снижения кровяного давления и др. Ирга. Плоды ирги яблокообразные диаметром 8-10 мм, сиреневато-черные. красновато-фиолетовые, реже кроваво-красные, с восковым налетом. Кожица плодов нежная, мякоть сочная, ароматная, пресно-сладкого вкуса. Плоды ирги содержат 17-23% сухих веществ, богаты Р-витаминными веществами, главным образом антоцианами, содержатся также катехины (150-220 мг %), флавонолы (50-155 мг %), производные оксикоричной кислоты. Плоды ирги содержат много пектиновых веществ (1,5-3,7% на сырую массу), сумма Сахаров составляет 3,2-11,5%, органических кислот -0,4—0,7%, сорбита в зрелых плодах - 6,5-12,2% на сухую массу. Из микроэлементов отмечено наличие меди, кобальта, йода. Плоды ирги используют в свежем и переработанном виде, в народной медицине - в качестве закрепляющего средства, для полосканий полости рта при стоматитах, ангине. Мушмула. В диком и культурном виде мушмула растет на Кавказе, в Крыму. Плоды культурной мушмулы крупные, яб-локовидной формы диаметром до 50 мм, в зрелом состоянии желтые, сладко-кисловатые, вкусные. В недозрелом состоянии плоды мушмулы твердые, терпкие на вкус, после созревания становятся мягкими, сочными. Плоды мушмулы содержат до 12% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), пектиновые, дубильные, красящие и ароматические вещества. Плоды подмороженные после лежки употребляют свежими в пищу и для приготовления сладких блюд. Рябина -Плоды шаровидные, реже сдавленно-округлые, чёрные или чёрно-пурпурные, блестящие, с сизоватымналётом, 6—8 мм в диаметре, съедобные, кисловато- сладкого вкуса. Вес одного плода 0,6—1,5 грамма. Увыведенных сортов плоды крупнее. Цветёт в мае—июне, примерно через две недели после распускания листьев, цветение продолжается 12—16дней. Плоды сохревают в конце августа—начале сентября.Плоды содержат до 10 % сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, сладкий навкус и способный заменить сахар для больных диабетом; богаты витамином P (в среднем 2 000 мг%, естьсообщения даже о 6 500 мг%). Из других витаминов в аронии присутствуют каротин (провитамин А), витамины групп В, РР, Е, С. Суммарное содержание антоциановых пигментов зрелых плодах доходит до6,4 %. Арония отличается большим набором микроэлементов — в ней есть бор, фтор, йодистые соединения(6-10 мкг на 100 г свежих плодов), железо, медь, марганец, молибден. Общая кислотностьплодов впересчёте на яблочную кислоту не превышает 1,3 %. Они содержат также пектиновые и дубильные вещества, придающие им терпкость, и гликозид амигдалин. Форма является сортовым признаком. Кожица плода выполняет важные в биологическом отношении функции: через нее осуществляется газообмен плода с окружающей средой. Она также предохраняет плод от потери влаги, поражения болезнетворными микроорганизмами, защищает мякоть плода от механических повреждений при съеме урожая и транспортировании. Поверхность кожицы может быть гладкой или шероховатой, блестящей или матовой, сухой или жирной на ощупь. Восковой налет на кожице выполняет защитную функцию - уменьшает потерю влаги внутренними тканями плода. Окраска кожицы является важнейшим сортовым признаком. Различают основную и покровную окраску кожицы. Основная окраска - зеленая или желтая, покровная - обычно яркая, нарядная. Она бывает в виде полос розовой или красной окраски или румянца, покрывающего одну сторону плода или весь плод 1.3Ассортимент семечковых плодов Ассортимент товара в широком смысле лова характеризует состав товаров производственно-технического назначения и народного потребления, находящихся в сфере обращения. Ассортимент товаров должен формироваться с учетом следующих принципов:отражения в ассортименте особенностей спроса обслуживаемых и потенциальных потребителей товаров; обеспечение комплектности в выборе и закупке товаров покупателями; соблюдение установившего для торгового предприятия ассортиментного профиля; обеспечение достаточной полноты и стабильности ассортимента товаров постоянного спроса; составление простого ассортимента, списка товаров незаменяемых и труднозаменяемых; определение простого ассортимента, списка товаров незаменяемых и труднозаменяемых; Строение плода у всех косточковых почти одинаково. Он состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится ядро. Яблоки. Выращивают яблоки в южных и северных районах страны. Они характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки. В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые,кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степеньзрелости — съемную и потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерные внешний вид, но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости — свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные). По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние. Летние сорта созревают и снимаются в июле — августев полнойсъемной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после схема. Хранятся не более 15-20 дней, плохо транспортируются Распространенными летними сортами являются Белый налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, Астраханское белое и Астраханское красное. Осенние сорта снимают с дерева в конце августа — начале сентября в период съемной зрелости. Потребительская ценность наступает через 15-20 дней после съема. Плоды этих сортов крупные, хранятся 1,5-3 мес, хорошо транспортируются. К осенним сортам относится:Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинг),Коричное полосатое,Боровинка, Титовка, Бельфлер-китайка. Зимниесорта яблок убирают в конце сентября —начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лежки,когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4-8 мес.) и транспортируются. Распространенные сорта — Антоновка-каменичка, Бойкен, Пепин шафранный, Розмарин белый,Бабушкино, Джонатан, Ренет Симиренко и др. Груши. Произрастают груши в основном в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина С.Груши бывают разные по массе(от 50 до 300 г), форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая,грубая, нежная, рассыпчатая, тающая) и вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие). У груш многих сортов вокруг семенного гнезда расположены грубые «каменистые» клетки, что снижает кулинарную ценность плодов. Сроки созревания, сбора и хранения груш такие же, как яблок. Поэтому их также делят на летние (Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний), осенние (Бере-Боск, Дюшес сухумский). И зимние сорта (Деканка, Кюре, Сен-Жермен). Айва. Айву выращивают на юге нашей страны. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, сгрубой, плотной, мелкозернистой мякотью и терпким вяжущим вкусом. Па времени созревания айву делят на осенние и зимние сорта. Средняя масса плодов айвы от 120 до 600г,однако, встречаются плоды массой 1кг. И более. Айва созревает в конце сентября-октябре.Плоды убирают в стадии съемной зрелости, а в процессе хранения они медленно созревают. Осенние сорта снимают в сентябре и хранят 2-3 месяца, зимние – в октябре и хранят до марта-апреля.Распространенные сорта айвы: осенние – Скороспелка, Бахри,Самаркандская крупная, Ширин, Кувинская обыкновенная, Кувинскаякрупноплодная, Нон-Беги, зимние – Грушевидная, Яблоковидная, Ктюн-жум, Тулуш, Самаркандская поздняя. Рябина. Устойчива к болезням и вредителям. Плоды собирают после замороков, когда они теряют горечь. Содержат сорбит, каротиноиды,витамин С.Перспективным является выращивание черноплодной рябины(аронии). Плоды шаровидной формы, черные или черно-пурпурныес сизоватым налетом, 6-15мм в диаметре, сочные, собранные в гроздья. Плоды созревают в августе-сентябре. Содержат катехины,антоцианы,флавоноиды. Мушмула. В диком и культурном виде мушмула растет на Кавказе, в Крыму. Плоды культурной мушмулы крупные, яблоковидной формы, диаметром до 50 мм,в зрелом состоянии желтые, сладко-кисловатые, вкусные. В недозрелом состоянии плоды мушмулы твердые, терпкие на вкус, после созревания становятся мягкими, сочными.Плоды мушмулы содержат до 12% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), пектиновые, дубильные, красящие и ароматические вещества. Ирга. Плоды ирги яблокообразные диаметром 8-10 мм, сиреневато- черные. красновато-фиолетовые, реже кроваво-красные, с восковым налетом. Кожица плодов нежная, мякоть сочная, ароматная, пресно- сладкого вкуса. Плоды ирги содержат 17-23% сухих веществ, богаты Р-витаминными веществами, главным образом антоцианами, содержатся также катехины (150-220 мг %), флавонолы (50-155 мг %), производные оксикоричной кислоты. Плоды ирги содержат много пектиновых веществ (1,5-3,7% на сырую массу), сумма Сахаров составляет 3,2-11,5%, органических кислот -0,4—0,7%, сорбита в зрелых плодах - 6,5-12,2% на сухую массу. Из микроэлементов отмечено наличие меди, кобальта, йода. | |||
| 1.4 Требование к качеству семечковых плодов. Требования к качеству свежих плодовКачество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты. Показатели качества плодов подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов. Внешний вид включает следующие свойства: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее). К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями,микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш,– плодожорками, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль. См.приложение З. Болезни семечковые плодов. Заболевание паршой вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар - побурение поверхности сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах. Каменистость плода груши- вирусное заболевание. Типичный признак – образование в мякоти плода скоплений твердых безвкусных клеток. Больные плоды мельчают и принимают уродливую форму. На листьях больных деревьев появляется хлороз, наблюдается пожелтение жилок, а на коре ветвей образуются трещины. Вирусная каменистость обычно распространяется прививкой или через некачественный посадочный материал. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик). 1.5 Упаковка, маркировка, хранение. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши - до 20, айву - до 35 кг. Тара должна быть крепкой, сухой, чистой, без посторонних запахов. Транспортировка плодов осуществляется в таре. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки. Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. | |||
| Маркировка - плодовых продуктов. - Наименование продукта; - Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); -Товарный знак изготовителя (при наличии); - Масса нетто или объем продукта; - Товарный сорт; - Указание на особые способы обработки продукта; - Дата сбора и дата упаковывания; -Условия хранения; - Информация о подтверждении соответствия. Хранят семечковые плоды при температуре 0-1 град. С и относительной влажности воздуха 85-90%. Склады и помещения для хранения свежих плодов должны быть чистыми, сухими и хорошо проветренными. 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества семечковых плодов. | |||
Экспертиза качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы предусматривает ее рассортировку по показателям технических нормативных правовых актов. В зависимости от качества яблоки и груши ранних сроков созревания подразделяют на первый и второй сорта, яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, первый, второй и третий товарные сорта и на две помологические группы: первую и вторую. Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. ТНПА устанавливают допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания с декабря месяца допускаются для первого и второго сортов побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти. Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются. Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие.
При приемке партий допускается:
В партии яблок высшего сорта должно быть не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам установленным для первого сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должно превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, переводят всю партию в первый сорт.
В партии яблок первого сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% второго сорта, всю партию переводят во второй сорт.
В партии яблок второго сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если более 15% партию переводят в третий сорт.
В партии яблок третьего сорта должно быть не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для переработки, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок менее установленного по размерам, но не менее 30 мм для третьего сорта. Сумма разрешаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если отклонения составляют более 15% плодов, то всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.
2.1 Товароведная характеристика образцов.
Для проверки соблюдения качества я возьму 2 образца семечковых плодов.Семечковые плоды.
1)Яблоко. В одном неочищенном яблоке 4г- клетчатки, из которых 2г-пектина, нужный для сердечно - сосудистой системы. В яблоках есть витамины-А,С,В,G.Красные яблоки.Вкус яблок: сладкий.Окраска мякоти плода: желтая.Размер плода: среднее (от 100г до 200г).Форма яблока: приплюснутая.Время созревания: поздно - осенний. Возраст плодоношения: до 5 лет. Устойчивость к зиме: средняя.Крона дерева: среднерослые. Способы применения: универсальный.Пищевая ценность.Калорийность -47кКал. Белки-0,4гр. Жиры-0,4гр. Углеводы-9,8гр. Пищевые волокна-1,8гр. Органические кислоты-0,8гр. Вода-86,3гр. Ненасыщенные жирные кислоты-0,1гр. Моно- и дисахариды-9гр. Крахмал-0,8гр. Зола-0,5гр. Насыщенные жирные кислоты-0,1гр.
2)Груша. Мякоть спелой груши нежная и сочная, с характерным ароматом (чем сильнее издаваемый плодом аромат, тем больше в нем витаминов и других полезных веществ) и сладким вкусом. Груши кроме употребления в свежем виде имеют десятки способов приготовления: их валят, пекут, консервируют, из них делают соки и компоты, варят варенье, получают джемы и повидло. Груша является настоящими натуральными источником энергией, и хотя груша очень питательна, она совсем не калорийна (всего 42кКал на 100г). Витамины-Е,Р,А,С,В1,В2,РР.Используют грушу как лекарственное растение еще с далекой древности, благодаря тому, что в ней много биоактивных веществ. Пищевая ценность.Калорийность-47ккал.Белки-0,4гр.Жиры-0,3гр.Углеводы-10,3гр.Пищевые волокна -2,8гр.Органические кислоты-0,5гр.Вода-85гр.Моно- и дисахариды-9,8гр.Крахмал-0,5гр.Зола -0,7гр.
Расшифровка маркировки
6+0+4+0+0+8=18
18*3=54
4+0+3+4+0+2=13
54+13=67
10-7=3
Заключение: данный образец яблока соответствует качеству.
См.Приложение Л.
2.2Оценка качества и экспертиза качества семечковых плодов образца.
Порядок и правила оформления приемки семечковых по количеству и качеству регулируют следующие документы: Положение о поставках товаров народного потребления; Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству; Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб для лабораторных испытаний. Проводить приемку товаров имеют право лишь лица, уполномоченные руководителем предприятия.Кондитерские товары принимают как от органов транспорта, так и непосредственно от поставщика. Цель приемки — это, во-первых, проверка количества поступившей продукции и, во-вторых, контроль ее качества.Лица, осуществляющие приемку, должны знать, какие требования предъявляются к товару в стандартах, а также уметь разбираться в причинах обнаруженных отклонений и устанавливать степень вины и ответственности поставщика или органов транспорта за недостачу либо порчу товаров. При этом необходимо учитывать следующее. Ответственность за недостачу и порчу продукции, поступившей в исправном вагоне или контейнере с ненарушенными пломбами, несет поставщик. Для установления ответственности за недостачу или порчу товаров, поступивших в неисправном вагоне или контейнере, важно знать особенности правил погрузки. Органы транспорта обязаны подавать под погрузку исправные транспортные средства или контейнеры, годные для перевозки косточковых и семечковых плодов. Поставщик (отправитель) в свою очередь обязан проверить перед погрузкой техническую исправность и коммерческую пригодность транспортных средств или контейнеров для перевозки семечковых и косточковых плодов. Ответственность за недостачу или порчу продукции, возникшую из-за погрузки ее в неисправные вагоны или контейнеры, несет поставщик. Органы транспорта отвечают за недостачу или порчу продукции лишь в двух случаях: при обнаружении скрытых недостатков вагонов или контейнеров, которые поставщик не мог установить; при нарушении состояния вагонов или контейнеров в пути.Обязательным условием приемки товаров по количеству и качеству является соблюдение правил, касающихся места и сроков приемки, состава участников, правильности оформления актов, позволяющих установить виновного в недостаче или порче груза.
В момент приемки товаров проводится экспертиза качества товара.
Я присутствовала при приемки яблок сорта "Семеренко". Была проведена органолептическая оценка качества.
Органолептическая характеристика включает в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса яблока. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:
- Вкус: сладкий
- Запах: приятный, свойственный яблока данного вида, без постороннего запаха.
- Консистенция: твердая.
Из этого можно сделать вывод что все образцы соответствуют установленному качеству.
Выводы и предложения.
Выбранная тема дипломной работы является актуальной т.к семечковые иплоды являются товарами необходимыми для организма человека. Химический состав этих плодов позволяет наполнить организм витаминами, минералами, веществами, углеводами. В ходе выполнения работы я подробно изучил ассортимент семечковых плодов их товароведную характеристику и потребительские свойства; порядок проведения органолептической оценки качества. Изучила основных поставщиков семечковых плодов. В результате исследования образцов яблока было выявлено соответствие органолептических показателей качества. Дипломная работа выполнена по материалам ЗАО ТД "Перекресток" супермаркет "Приволжский".За 1 квартал 2016года по основным экономическим показателей идет перевыполнение, что свидетельствует о рентабельности предприятия ЗАО ТД "Перекресток" супермаркет "Приволжский". В результате опроса семечковые плоды (яблоки, Груши) пользуются спросом.
Предложения.
-Расширить ассортимент семечковых плодов отечественных производит