Расчет общего объема товарооборота, его составных частей и дохода
Товарооборотрассчитывается следующим образом: к стоимости сырья и пищевых продуктов по отпускным (покупным) ценам поставщика добавляется сумма торговой надбавки в зависимости от вида сырья и пищевых продуктов (розничная стоимость).
Торговая надбавка – элемент цены объекта общественного питания, обеспечивающий ему возмещение затрат по продаже товаров и получение прибыли. Торговые надбавки определяются с учетом конъюнктуры рынка, за исключением надбавок на сырье, входящее в перечень социально значимых продовольственных товаров в соответствии с учетом постановления Министерства экономики.
На полученную розничную стоимостьделается наценка общественного питания с учетом класса объекта общественного питания (на продукцию собственного производства). Размер наценки общественного питания устанавливается в зависимости от конкуренции и предполагаемого спроса, в случае ресторана средиземноморской кухни принимаем наценку 150%. Затем на розничную стоимость с наценкой добавляется НДС(налог на добавленную стоимость) по ставке 20 %, подлежащего уплате в бюджет из выручки организации.
Доход от реализации торговых объектов общественного питания складывается из суммы торговых надбавок и наценок общественного питания за вычетом скидок в пользу покупателя. При расчете товарооборота и дохода от реализации за месяц необходимо аналогичные показатели за день умножить соответственно на количество дней в месяце: без выходных – 30 дней.
Расчет товарооборота ресторана представлен в Приложении П.
Расчет товарооборота, его составных частей и дохода по торговому залу и банкетному залу представлен в виде таблицы 5.1.
Таблица 5.1 – Расчет розничного товарооборота, дохода от реализации (за месяц) ресторана
| Показатели | Объекты исчисления товарооборота, (руб.коп.) | Всего, (тыс.руб.) | Удельный вес и уровень % | ||
| Торговый зал | Банкетный зал | За день | За месяц | ||
| 1.1Розничный товарооборот, всего | 12 625,74 | 1 350,67 | 13,98 | 419,29 | 100,00 |
| 1.1.1 Оборот по продукции собственного производства | 9 412,44 | 1 053,18 | 10,47 | 313,97 | 74,88 |
| Продолжение таблицы 5.1 | |||||
| 1.1.2 Оборот по покупным товарам | 3 213,30 | 297,49 | 3,51 | 105,32 | 25,12 |
| 3 Доход от реализации, всего | 6 324,82 | 691,15 | 7,02 | 210,48 | 50,20 |
| 3.1 Сумма дохода от реализации собств. продукции | 5 284,96 | 589,36 | 5,87 | 176,23 | 42,03 |
| 3.2 Сумма дохода от реализации покупных товаров | 1 039,86 | 101,79 | 1,14 | 34,25 | 8,17 |
| 4 НДС, исчисленный из выручки к уплате в бюджет | 2 104,29 | 226,83 | 2,33 | 69,93 | 16,67 |
Труд и заработная плата
На основе данных технологической части дипломного проекта и действующих законодательных и нормативных документов по оплате труда рассчитываются следующие показатели плана по труду и заработной плате: среднесписочную численность работников объекта общественного питания, в том числе рабочих производства;среднюю выработку одного среднесписочного работника и рабочих производства; фонд заработной платы в сумме;фонд заработной платы в % к товарообороту;среднюю заработную плату одного работника объекта общественного питания в месяц. На основе данных технологической части дипломного проекта, а также на основе Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих и Единого квалификационного справочника должностей служащих разрабатывается штатное расписание в разрезе отдельных групп работников:административно-управленческий персонал;рабочих производства;торговая группа работников.
Рассчитывая численность работников ресторана, учитывается режим работы отдельных цехов, график выхода на работу и коэффициенты сменности и непрерывности работы. В расчетах учитывается, что среднее количество рабочих дней в семидневной рабочей неделе составляет 30.
Численность руководящих, инженерно-технических работников, служащих и младшего обслуживающего персонала предусматривается в минимальном количестве в зависимости от типа объекта общественного питания, исходя из функций, выполняемых объектом общественного питания, объема товарооборота и степени механизации. Численность рабочих производства рассчитывается в технологической части дипломного проекта. Расчет основной заработной платы представлен в таблице 5.2.
Планирование фонда заработной платы
Фонд заработной платы подразделяется на основную и дополнительную заработную плату.Основная заработная плата для поваров и других производственных рабочих объектов общественного питания рассчитывается по тарифным ставкам единой тарифной сетки и финансовых возможностей проектируемого объекта общественного питания.В основной фонд заработной платы включается заработная плата по тарифным ставкам (должностным окладам) за планируемое время, а также следующие виды доплат к ним: руководителю организации – 50%; высококвалифицированным заведующим производством и их заместителям, поварам – 20%; администратору – 20%.
Таблица 5.2 - Расчет основного фонда заработной платы
| Наименование должностей | Тарифный разряд | Тарифный коэффи-циент | Численность работников | Тарифная ставка 1 разряда, руб. | Должностной оклад, месячная ставка, руб. | Сумма заработной платы всех работающих в месяц, руб. | Доплаты | Премии | Всего (основной фонд заработной платы), руб.коп. | ||||
| сумма, руб.коп. | % | сумма, руб.коп. | % | ||||||||||
| Кол-во | % к штату | ||||||||||||
| 1. Административно- обслуживающий персонал | |||||||||||||
| 1) Директор | 4,88 | 488,00 | 292,80 | 1756,80 | |||||||||
| 2) Зав. Производством | 4,56 | 364,80 | 273,60 | 1550,40 | |||||||||
| 3) Зам. Директора | 4,56 | 364,80 | 273,60 | 1550,40 | |||||||||
| 4) Бухгалтер | 2,84 | 0,00 | 170,40 | 738,40 | |||||||||
| 5) Швейцар | 1,57 | 0,00 | 188,40 | 816,40 | |||||||||
| Итого: | 20,69 | 1217,60 | 1198,80 | 6412,40 | |||||||||
| II. Работники кухни (производства) | |||||||||||||
| 1) Повар | 1,9 | 608,00 | 912,00 | 4560,00 | |||||||||
| 2) Мойщик посуды | 1,57 | 0,00 | 376,80 | 1632,80 | |||||||||
| 3) Резчик хлеба | 1,57 | 0,00 | 188,40 | 816,40 | |||||||||
| Итого: | 48,28 | 608,00 | 1477,20 | 7009,20 | |||||||||
| III. Торговая группа | |||||||||||||
| 1) Официанты | 1,35 | 0,00 | 405,00 | 1755,00 | |||||||||
| 2) Гардеробщик | 1,35 | 0,00 | 162,00 | 702,00 | |||||||||
| 3) Уборщик | 1,35 | 0,00 | 162,00 | 702,00 | |||||||||
| Итого: | 31,03 | 0,00 | 729,00 | 3159,00 | |||||||||
| ВСЕГО: | 1825,60 | 3405,00 | 16580,60 | ||||||||||
| Уменьшение ФОТ 2% (в связи с временной нетрудоспособностью работников) | 358,14096 | ||||||||||||
| Допольнительный ФОТ 8% | 1326,448 | ||||||||||||
| Всего ФОТ: | 17548,91 |
Предусматривается всем работникам премия за текущие итоги работы в размере 30 % от должностного оклада (тарифной ставки).
Дополнительный фонд заработной платы планируется в размере 8% к основному фонду заработной платы работников.
Общий фонд заработной платы равен сумме основного и дополнительного фондов заработной платы. Сумма основного и дополнительного фондов заработной платы должна быть уменьшена на 2% в связи с временной нетрудоспособностью работников, пособие за которую выдается не из фонда заработной платы, а из средств фонда социальной защиты населения. Рассчитанный таким образом общий фонд заработной платы из плана по труду и заработной плате включается в расходы объекта общественного питания.
Средняя выработка на 1 работника организации определяется делением розничного товарооборота на численность работников.
Средняя выработка на 1 работника производства определяется делением оборота по собственной продукции на численность работников производства.
Средняя заработная плата 1 работника в месяц рассчитывается путем деления фонда заработной платы на списочную численность работников.
Основная заработная плата на основании данных таблицы 5.2 составит 16,58 тыс. руб.
Дополнительная заработная плата составит:
16,58×0,08= 1,33 тыс. руб.
Соответственно, общий фонд заработной платы:
16,58+1,33= 17,91 тыс. руб.
Сумма основного и дополнительного ФЗП должна быть уменьшена на 2% в связи с временной нетрудоспособностью работников, пособие за которую выдается не из ФЗП, а из фонда социальной защиты:
17,91× 0,02 =0,358 тыс. руб.
17,91–0,358= 17,5 тыс. руб.
Таблица 5.3 - План по труду и заработной плате
| Наименование показателей | Единица измерения | План на месяц |
| Розничный товарооборот | тыс.руб. | 419,29 |
| Оборот по собственной продукции | тыс.руб. | 313,97 |
| Среднесписочная численность работников всего | чел. | |
| в том числе работников производства | чел. | |
| Средняя выработка на 1 работника организации | тыс.руб./чел | 15,53 |
| Средняя выработка на 1 работника производства | тыс.руб./чел | 22,43 |
| Продолжение таблицы 5.3 | ||
| Фонд заработной платы | тыс.руб. | 17,55 |
| Фонд заработной платы в % к товарообороту | %. | 4,19 |
| Средняя заработная плата 1 работника в месяц | руб. | 605,10 |
Расходы на реализациюресторана
При расчете плана расходов на реализацию проектируемого объекта общественного питания определяется минимальный размер затрат, необходимый для выполнения плановых заданий по выпуску и реализации продукции собственного производства, реализации покупных товаров.
Расчет расходов производитсяпо каждой статье отдельно исходя из объема товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого объекта общественного питания, плана по труду и технико-экономических нормативов расходов, действующих тарифов и ставок в общественного питания.
При расчете затрат по статье № 6 «Амортизация основных средств» необходимо рассчитать сумму капитальных вложений проектируемого объекта общественного питания.Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий и сооружений и приобретение торгово-технологического оборудования, мебели, инвентаря.
Расчет капитальных вложений проектируемого объекта общественного питания и их распределение по видам строительно-монтажных работ и оборудования обобщается в таблице 5.4. В этой же таблице делается расчет амортизационных отчислений.
Годовые нормы амортизации основных средств рассчитываются исходя из их нормативных сроков службы, приведенных в постановлении Министерства экономики Республики Беларусь «Об установлении нормативных сроков службы основных средств и признании утративших силу некоторых постановлений Министерства экономики Республики Беларусь», от 30.09.2011 г. №161, линейным способом начисления амортизации (100 % стоимости основных средств делится на нормативный срок службы).
Курс доллара США составляет 1,88 белорусских рублей.
При этом общая стоимость капитальных вложений составит 345,17 тыс.руб., в том числе строительно-монтажные работы – 255,68 тыс.руб., оборудование – 89,49 тыс.руб., прочие затраты –26,85 тыс.руб..
Таблица 5.4- Расчет капитальных вложений проектируемого объекта общественного питания и их распределение по видам строительно-монтажных работ и оборудования
| Капитальные вложения | Амортизационные отчисления за месяц | ||
| вид вложений | сумма, | норма амортизации /12 мес., % | за месяц, |
| тыс.руб. | тыс.руб. | ||
| 1.1 строительно-монтажные работы (здание, сооружение) | 255,68 | 0,21 | 0,53 |
| 1.2 оборудование всего в том числе: | 89,49 | 0,80 | |
| 1.2.1 холодильное | 16,11 | 1,04 | 0,17 |
| 1.2.2. транспортное | 1,34 | 0,83 | 0,01 |
| 1.2.3 механическое | 3,13 | 1,19 | 0,04 |
| 1.2.4 тепловое | 40,27 | 0,83 | 0,34 |
| 1.2.5 кипятильники | 1,79 | 1,39 | 0,02 |
| 1.2.6 Прочие затраты (мебель, инвентарь и прочее оборудование) | 26,85 | 0,83 | 0,22 |
| 3 Всего | 345,17 | 1,33 |
Для расчета налога на недвижимость необходимо рассчитать остаточную стоимость зданий, сооружений и передаточных устройств путем вычитания из суммы капитальных вложений на них суммы начисленной амортизации за месяц:
345,17–1,3= 343,84 тыс.р.
Расчет расходов на реализацию по статьям сметы № 1,2,4, 5,7,8,9,10,11,12,13, 14, 16, 17, 18, 19 производится исходя из фактического уровня расходов по соответствующей статье применительно к конкретному классуобъекта общественного питания.Статья налоги, отчисления и сборы, включаемые в расходы на реализацию (производства) рассчитывается путем суммирования следующих сумм:
- 34% от ФОТ (из плана по труду) в ФСЗН;
- 0,6% от ФОТ (из плана по труду) в Белгосстрах;
- 1%/12мес. от остаточной стоимости зданий, сооружений и передаточных устройств.
17,55 × 0,34 + 17,55 × 0,006 + 343,84 × 0,01/12 = 6,36 тыс.р.
Таблица 5.5- Расчет расходов на реализацию объекта общественного питания (за месяц)
| № | Наименование статей | Сумма, тыс.руб. | В % к товарообороту | |
| Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организацию от поставщиков | 16,77 | 4,00 | ||
| Расходы на оплату труда | 18,42 | 4,39 | ||
| Расходы по аренде основных средств и нематериальных активов | 13,81 | 3,29 | ||
| Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря | 11,05 | 2,63 | ||
| Амортизация основных средств и нематериальных активов | 1,00 | 0,24 | ||
| Затраты и отчисления на ремонт основных средств | 6,26 | 1,49 | ||
| Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд | 12,58 | 3,00 | ||
| Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров | 2,10 | 0,50 | ||
| Расходы на торговую рекламу | 14,25 | 3,40 | ||
| Проценты за пользование кредитами и займами | 7,53 | 1,80 | ||
| Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы | 3,16 | 0,75 | ||
| Расходы на тару | 2,32 | 0,55 | ||
| Налоги, отчисления и сборы, включаемые в расходы на реализацию (производства) | 6,36 | 1,59 | ||
| Прочие нормируемые затраты, включаемые в расходы на реализацию | 4,21 | 1,00 | ||
| Расходы по обеспечению условий труда персонала | 5,53 | 1,32 | ||
| Управленческие расходы | 12,58 | 3,00 | ||
| Прочие расходы | 37,74 | 9,00 | ||
| Итого расходов на реализацию | 175,97 |