Тушение. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание НО образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производит в плотно закрытой посуде.
Запекание. Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.
В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), пли доведенных до полуготовности (натуральные котлеты И др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.
1.4.5 Вспомогательные приемы тепловой обработки
К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование).
К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.
Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.
Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.Этот прием, используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.
Пассерование. Этопроцесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).
Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления.
Размораживание (или отепление) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.
Особое место занимает процесс разогревания замороженных готовых изделий, объединяющий две операции — размораживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный способ — размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.
Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значительную глубину.
При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных и на поверхности его не образуется специфической корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.
Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5—10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также для разогревания замороженных готовых изделий.
При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются, вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.
Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.
При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а колеровка— в ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппаратах периодического и непрерывного действия, снабженных СВЧ- и ИК-генераторами, при этом последовательность и продолжительность воздействия СВЧ-и ИК-поля на продукт может изменяться в зависимости от требований технологического процесса.
Современные методы тепловой обработки
К современным способам тепловой обработки относятся:
- жарения в масле во фритюрах;
- обработка в различных режимах в пароконвектоматах;
- обработка в режиме СВЧ-конвекция (асселировочный метод);
- обработка в вакуумных пакетах по технологии sous-vide;
- другие.
1.5 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
1.5. Технологический процесс приготовления блюд.
Технологический процесс приготовления блюда «Голубцы с фасолью»
| Капуста свежая белокочанная, 96 г
|
| Фасоль бобы сушеные, 50 г.
|
| Лук репчатый свежий, 49 г
|
| Отваривание кочаном в кипящей воде до полуготовности,
10 – 12 мин.
|
| Отваривание в подсоленной воде до готовности
|
| Шинкование мелкими кубиками
|
| Отбивание утолщенных частей
|
| Обжаривание, t 120 – 130оС,
10 – 15 мин.,
|
| Формование в виде конверта
|
| Выкладывание слоями в сотейник
|
| «Голубцы с фасолью», t 60 – 65оС, 270 г
|
| Тушение в томатном соусе на слабом огне до готовности
|
Технологический процесс приготовления блюда «Отварная рыба под соусом»
| Осетр потрошеный без головы,
211 г.
|
| Грибы белые свежие,
40 г.
|
| Молоко пастеризованное жирность 3,2%,
100мл
|
| Проваривание до готовности
|
| Нарезка порционными кусками
|
| Сливочное масло жирность 82,5%,
20 г.
|
| Выложить рыбу в сотейник, сверху посыпать грибами
|
| Перемешать до однородной консистенции
|
| «Отварная рыба под соусом», t 60-65oC, 300 г
|
| Мука общего назначения,
15 г.
|
| Подсушивание на сковороде до кремового цвета
|
| Варить на медленном огне постоянно помешивая до загустения
|
Технологический процесс приготовления блюда «Молочный суп с клецками»
| Мука пшеничная высший сорт,
15 г.
|
| Молоко пастеризованное жирность 3,2%,
24 мл.
|
| «Молочный суп с клецками», t 60 – 65oC, 370 г.
|
| Мука пшеничная высший сорт,
15 г.
|
| Молоко пастеризованное жирность 3,2%,
24 мл.
|
| Тесто для приготовления клецок
|
| Вмешать муку в холодное молоко
|
| Довести до кипения молочную смесь
|
| Довести до кипения слегка помешивая, варить на небольшом огне до готовности
|
| Тесто для клецок брать чайной ложкой и выкладывать в кипящую молочную смесь
|
1.6. Требования к качеству и подаче готовых блюд
Таблица 8-Требования к качеству и подаче готовых блюд
| Наименование блюда
| Температура подачи, оС
| Органолептические показатели
| Рекомендуемые гарниры
| Рекомендуемые соусы
| Правила оформления и подачи блюда
|
| Отварная рыба в соусе
| 65-70оС
| Вкус в меру соленый;
цвет белый;
запах отварной рыбы;
консистенция
сочная, упругая
| картофель
жареный, отварной
| Молочный, белый
| На порционной тарелке 2-3 кусочка на порцию
Горочкой гарнир
Соус подливают или подают в соуснике
|
| Цыплята с гарниром
| 65оС
| Вкус в меру соленый
Цвет белый
Запах отварного цыпленка
Консистенция нежная, упругая
| Рассыпчатые каши, зеленый горошек, капуста тушеная
|
| Подают на порционной тарелке целиком с гарниром, можно украсить зеленью
|
| Голубцы с фасолью
| 65оС
| Внешний вид: аккуратный конвертик из капустного листа с начинкой. Жидкая часть блюда покрыта блестками масла. Вкус овощной, в меру соленый. Запах вареных овощей с преобладанием отварной капусты. Не допускается запах подгоревших капустных листьев.
| нет
| Сметанный, сметанный с томатом.
| Подают в порционной тарелке со сметаной. Украшают мелко нарубленной зеленью.
|
| Молочный суп с клецками
| 65-70 оС
| Внешний вид: непрозрачный молочный бульон с клецками из теста. На поверхности жидкой части допускаются блестки масла. Консистенция клецок: в меру упругая, не допускается разваривание. Вкус и запах: молочный запах, вкус слегка сладковатый.
| нет
|
| Подают в бульонных чашках с блюдцем
|
| Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)
| 65оС
| Внешний вид: куски мяса, хорошо проваренные, правильно нарезанные поперек волокон, с ровно обжаренной поверхностью.
Консистенция мяса: мягкая, сочная. Цвет: соответствует вареной говядине. Вкус соуса: слегка кисло-сладкий. Цвет: от темно-коричневого до коричнево-красного, в зависимости от сырья.
| Овощные, макаронные гарниры и гарнир из круп.
| Салат из свежих овощей
| Фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.
|
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Практическая часть настоящей работы включает в себя применение на практике, полученных теоретических знаний и навыков по составлению технической документации на представленные блюда Еврейской кухни.
2.1 Сводная сырьевая ведомость
На основании сырьевой ведомости составляется требование на склад хранения продуктов и сырья, для приготовления блюд в соответствии с меню предприятия общественного питания. Сырьевая ведомость утверждается директором предприятия общественного питания и подписывается заведующим производством. Расчет необходимого количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сводная сырьевая ведомость на выбранные блюда представлена в Таблице 9.
Таблица 9 – Сводная сырьевая ведомость
| Наименование сырья
| Масса брутто
|
| Артишоки свежие
|
|
| Бульон овощной
|
|
| Говядина I категории лопаточная часть
|
|
| Горошек свежий очищенный
|
|
| Грибы белые свежие
|
|
| Жир кулинарный
|
|
| Зелень петрушки
|
|
| Капуста свежая белокочанная
|
|
| Лист лавровый
| 0,01
|
| Лук репчатый свежий
|
|
| Масло подсолнечное
|
|
| Масло сливочное жирность 82,5%
|
|
| Молоко пастеризованное жирность 3,2%
|
|
| Морковь свежая
|
|
| Мука общего назначения
|
|
| Мука пшеничная высший сорт
|
|
| Осетр охлажденный
|
|
| Перец болгарский сладкий свежий
|
|
| Перец красный молотый
|
|
| Перец черный горошком
| 0,05
|
| Перец черный молотый
|
|
| Пряники медовые
|
|
| Сахар-песок
|
|
| Сельдерей корень
|
|
| Сливочное масло жирность 82,5%
|
|
| Сок лимона
|
|
| Соль
|
|
| Сухари молотые
|
|
| Томат-паста
|
|
| Томаты свежие
|
|
| Фасоль бобы сушеные
|
|
| Фасоль стручковая свежая
|
|
| Цыплята-бройлеры филе, голень
|
|
| Чеснок свежий
|
|
| Яйцо куриное 1С
|
|
2.2 Разработка технологической документации
Для разработки технологической документации были использованы «Общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов согласно ГОСТ 31987-2012».
Оценка пищевых продуктов по микробиологическим показателям производилась по СанПиН 2.3.2.1078-01.