Технологическая карта №.2

Наименование блюда (изделия) Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на______ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Говядина				16,7
Жир кулинарный топленый				0,5
Лук репчатый свежий				1,5
Томат-паста				0,8
Сахар-песок				0,8
Сок лимона				1,4
Сухари молотые				1,0
Пряники медовые				1,2
Соль				0,4
Перец горошком	0,05	0,05	0,05	0,0
Фасоль				2,7
Лист лавровый	0,01	0,01	0,01	0,0
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности ²⁾: белки – 52,2, жиры – 43,3, углеводы – 18,1, калорийность – 753,0
¹⁾ Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. ²⁾ Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Технология приготовления:

Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике. Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком. Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.

Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, сок лимона, фасоль, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет. Блюдо обычно подают без гарнира, как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.

Вместо лимонного сока можно использовать лимонную кислоту, уксус или клюквенное пюре или просто клюкву.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОТВАРНАЯ РЫБА ПОД СОУСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Отварная рыба под соусом.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отварная рыба под соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Осетр потрошеный без головы
Грибы белые свежие
Соль
Перец черный молотый	0,5	0,5
Для соуса:
Молоко пастеризованное жирность 3,2%
Мука общего назначения
Сливочное масло жирность 82,5%
Выход:

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Подготовленную осетровую рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник.

2. Очищенные и промытые белые грибы нарезать ломтиками и посыпать ими рыбу, влить 2 стакана горячей воды.

3. Закрыть посуду крышкой и проварить все на небольшом огне до готовности.

4. Слить отвар, выпарить его наполовину и приготовить на нем молочный соус.

5. Выложить рыбу на блюдо, сверху разместить грибы.

6. Полить молочным соусом.

Молочный соус.

Слегка обжарить муку на масле, развести горячим молоком так, чтобы не было комков. Проварить, постоянно помешивать, в течение 5-7 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовое блюдо украшают зеленью петрушки, выкладывают на подогретое блюдо. Температура подачи 65°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рыба в виде куска, полита соусом, сохранила свою форму.

Консистенция: рыбы – мягкая, сочная, соуса – средней густоты.

Цвет: поверхности рыбы белый, соуса – светлого.

Вкус: характерный для рыбы и продуктов, входящих в состав соуса.

Запах: свойственный рыбе и продуктов, входящих в состав соуса.

6.2 Микробиологические показатели качества должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ТР ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2, таблица 1, п.1.4:

КМАФАнМ, в 1 г не более	1·10⁴
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП	1,0
S.aureus	1,0
Сульфитредуцирующие клостридии	1,0
Плесени и дрожжи, КОЕ/г (см³), не более	100,00

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Отварная рыба под соусом на выход – 300 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
36,1	24,0	18,3

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ГОЛУБЦЫС ФАСОЛЬЮ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Голубцы с фасолью

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцы с фасолью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Фасоль бобы (сушеные)
Капуста белокочанная свежая
Лук репчатый свежий
Томат- паста
Перец красный молотый
Зелень петрушки
Перец болгарский сладкий
Масло растительное
Сахар-песок
Соль
Выход	-

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Замоченную фасоль варят и растирают.

2. Нашинкованный лук обжаривают в растительном масле, солят, добавляют красный молотый перец и снимают с огня.

3. Фасоль соединяют с луком, добавляют зелень, перемешивают.

4. Зачищают капусту, вырезают кочерыжку, отваривают, обливают холодной водой, разбирают на листья, отбивают утолщенные части.

5. Заворачивают начинку вкапустные листья. Складывают голубцы в сотейник, положив между рядами нарезанный болгарский сладкий перец.

6. Готовят соус из томатной пасты, соли, сахара и перца. Заливают голубцы соусом и тушат на слабом огне до готовности.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Голубцы подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые.

Консистенция: капусты – мягкая, фарша – рассыпчатая.

Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый

Вкус: характерный для тушеной капусты с фасолью

Запах: свойственные тушеной капусте.

КМАФАнМ, в 1 г не более	1·10⁴
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП	1,0
S.aureus	1,0
Сульфитредуцирующие клостридии	1,0
Плесени и дрожжи, КОЕ/г (см³), не более	100,00

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Голубцы с фасолью – 270 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13,7	26,3	45,4	469,8

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

МОЛОЧНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Молочный суп с клецками

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления молочный суп с клецками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Молоко пастеризованное жирность 3,2%
Мука пшеничная высший сорт
Сахар-песок
Масло сливочное жирность 82,5%
Соль
Для теста:
Мука высший сорт
Молоко пастеризованное жирность 3,2%
Соль
Яйцо куриное 1 сорт
Выход	-

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. В молоко добавляют соль и доводят до кипения.

2. Муку просеивают, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков, засыпают в кипящее молоко. Заваривают тесто. Прогревают в течение 5-10 минут.

3. Охлаждают до 50^oC и вмешивают яйцо.

4. Для бульона кипятят молоко с сахаром, солью и мукой. В эту жидкость закладывают клецки и варят до готовности. Берут клецки чайной ложкой.

5. Положить в тарелку и полить молочным бульоном при подаче. Клецки можно подавать отдельно, полив сливочным маслом или со сметаной.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо подают Клецки можно подавать, самостоятельное блюдо, полив при подаче сливочным маслом или сметаной.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: белый молочный бульон, на поверхности блестки сливочного масла.

Консистенция: жидкая, клецки мягкие, но не разварены

Цвет: от белого до бело-желтого.

Вкус: характерный молоку и вареному тесту.

Запах: запах свойственный молоку.

КМАФАнМ, в 1 г не более	1·10⁴
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП	1,0
S.aureus	1,0
Сульфитредуцирующие клостридии	1,0
Плесени и дрожжи, КОЕ/г (см³), не более	100,00

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Молочный суп с клецками на выход – 370г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12,9	31,3	34,7	516,2

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

2.3 Расчет химического состава блюд

В этом разделе представлен расчет химического состава блюд в результате воздействия механической и термической обработки сырья, продуктов и рассчитаны качественные и количественные изменения состава.

2.3.1 Химический состав блюда «Цыплята с гарниром»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто, г	Химический состав, г
	Белки	жиры	углеводы	ЭЦ
	%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	на 100 г., ккал	На 1 порцию, ккал
Цыплята-бройлеры филе, голень		18,7	33,8	16,1	29,1				398,2
Сохранность при жарке
Выход мясо циплят
Масло сливочное жирность 82,5%		0,5	0,15	82,5	24,8	0,8	0,24	748,0	224,4
Сохранность при жарке
Выход масла		0,475	0,1425	74,25	22,3		0,2184	725,6	217,7
Лук репчатый свежий		2,7	0,2		0,8	4,5	0,4		9,5
Сохранность при пассеровании
Выход пассерованного лука		2,43	0,2	9,7	0,8		0,3	115,43	9,2
Морковь свежая		1,3	0,1	0,1	0,01	6,9	0,69		3,5
Сохранность при варке
Выход моркови отварной		1,17	0,1	0,1	0,01		0,5	29,75
Сельдерей корень		1,3	0,1	0,3	0,02	6,5	0,52		2,72
Сохранность при варке
Выход сельдерея		1,3	0,1	0,27	0,0		0,5	31,3
Чеснок свежий		6,4	0,1	0,5	0,01	29,9	0,60		3,0
Сохранность при пассеровании
Выход пассерованного чеснока		6,3	0,1	0,5	0,0	0,0	0,6	134,1	2,7
Мука пшеничная высший сорт		10,8	0,5	1,3	0,07	69,9	3,50		16,7
Сохранность при пассеровании
Выход муки		10,3	0,5	1,2	0,1	0,0	3,2	300,6	15,0
Томаты свежие		0,6	0,5	0,2	0,16	4,2	3,40	19,9	16,1
Сохранность при тушении
Выход томатов		0,6	0,5	0,2	0,2	0,0	3,1	17,9	14,5
Бульон овощной		0,2	0,1	0,1	0,06	0,9	0,54		3,0
Сохранность при варке
Выход бульона		0,2	0,1	0,1	0,1	0,0	0,5	4,5	2,7
Зелень петрушки			0,1	0,8	0,02	0,33	0,01		0,7
Сохранность при варке
Выход петрушки		2,9	0,1	0,7	0,0	0,0	0,0	33,1	0,7
Артишоки свежие		3,3	0,6	0,2	0,03	10,5	1,79		8,0
Сохранность при варке
Выход артишоков		3,1	0,5	0,2	0,0	0,0	1,6	42,3	7,2
Горошек свежий очищенный			2,4	0,2	0,10	13,8	6,62		35,0
Сохранность при варке
Выход горошка		4,8	2,3	0,2	0,1	0,0	0,0	0,0	0,0
Выход
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию			35,4		41,0		10,5
Содержание в готовом блюде: на 100 г		10,7		12,4		3,2		172,8
Через коэффициент сохранности
		36,8		50,8		17,3		612,8

2.3.2 Химический состав блюда Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто, г	Химический состав, г
Белки	жиры	углеводы	ЭЦ
%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	на 100 г., ккал	На 1 порцию, ккал
Говядина I категории лопаточная часть		18,6	47,8		41,1	0,0	0,0
Сохранность при жарке						0,0
Выход жареного мяса			43,5		30,0	0,0	0,0
Жир кулинарный			0,0		10,0	0,8	0,0
Сохранность при жарке						91,0
Выход			0,0		9,0	0,0	0,0
Лук репчатый свежий		2,7	0,8		3,0	4,5	1,4
Сохранность при жарке						75,0
Выход жареного лука		2,4	0,7		2,9	0,0	1,0
Томат-паста		1,3	0,1		0,0	6,9	0,7
Сохранность при варке						98,0
Выход		1,3	0,1		0,0	0,0	0,7
Сахар-песок		1,3	0,2		0,0	6,5	1,0
Сохранность при варке						97,0
Выход		1,3	0,2		0,0	0,0	0,9
Сок лимона		0,4	0,1		0,0	7,0	1,1
Сохранность при варке						95,0
Выход		0,4	0,1		0,0	0,0	1,0
Сухари молотые		10,8	1,1		0,1	69,9	7,0
Сохранность при тшении						91,0
Выход		10,3	1,0		0,1	0,0	6,4
Пряники медовые		5,9	0,7		0,7	74,0	8,9
Сохранность при тушении						91,0
Выход		5,5	0,7		0,6	0,0	8,1
Соль		0,00	0,0		0,0	0,0	0,0
Сохраность при варке						100,0
Выход		0,0	0,0		0,0	0,0	0,0
Перец черный горошком	0,05		0,0		0,0	0,3	0,0
Сохранность при варке						97,0
Выход		2,9	0,0		0,0	0,0	0,0
Фасоль стручковая свежая			6,3		0,6	0,2	0,1
Сохранность при варке						91,0
Выход		19,7	5,9		0,5	0,0	0,1
Лавровый лист	0,01		0,0		0,0	75,0	0,0
Сохранность при варке						91,0
Выход		7,5	0,0		0,0	0,0	0,0
Выход
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию			52,2		43,3		18,1
Содержание в готовом блюде: на 100 г		19,4		16,0		6,7		279,1
Через коэффициент сохранности
		53,7		49,0		18,2		777,9

2.3.3 Химический состав блюда «Отварная рыба под соусом»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто, г	Химический состав, г
	Белки	жиры	углеводы	ЭЦ
	%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	на 100 г., ккал	На 1 порцию, ккал
Осетр потрошеный без головы		16,4	34,6	10,9	23,0				346,0
Сохранность при варке
Выход вареного осетра
Грибы белые свежие		3,7	1,5	1,7	0,7	1,1		34,0	13,6
Сохранность при варке
Выход грибов		3,5	1,4	1,5	0,6			33,0	13,2
Соль			0,0				0,0		0,0
Сохранность при варке
Выход			0,0		0,0		0,0		0,0
Перец черный молотый	0,5	1,3	0,0	0,1	0,0	6,9	0,0	35,0	0,2
Сохранность при варке
Выход	0,5	1,3	0,0	0,1	0,0	0,0	0,0	32,9	0,2
Для соуса:
Молоко цельное жирность 3,2%		2,9	2,9	3,2	3,2	4,7	4,7	60,0	60,0
Сохранность при варке		98,0		90,0		97,0		92,0
Выход молока		2,8	2,8	2,9	2,9	0,0	4,6	55,2	55,2
Мука общего назначения		0,4	0,1	0,2	0,0	7,0	1,1	22,0	3,3
Сохранность при варке		98,0		90,0		95,0		90,0
Выход		0,4	0,1	0,2	0,0	0,0	1,0	19,8	3,0
Сливочное масло жирность 83%		10,8	2,2	1,3	0,3	69,9	14,0	334,0	66,8
Сохранность при варке		95,0		94,0		91,0		90,0
Выход масла		10,3	2,1	1,2	0,2	0,0	12,7	300,6	60,1

Выход
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию			36,1		24,0		18,3
Содержание в готовом блюде: на 100 г		12,0		8,0		6,1		142,9
Через коэффициент сохранности
	38,7		23,9		18,0		440,9

2.3.4 Химический состав блюда «Голубцы с фасолью»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто, г	Химический состав, г
Белки	жиры	углеводы	ЭЦ
%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	на 100 г., ккал	На 1 порцию, ккал
Фасоль бобы сушеные			10,5		1,0				149,0
Сохранность при варке
Выход отварной фасоли
Капуста белокочанная свежая		3,7	3,0	1,7	1,4				27,2
Сохранность при варке
Выход капусты
Лук репчатый свежий		2,7	1,3		4,9				58,3
Схранность при пассеровании
Выход пассерованного лука		2,6	1,3	9,0	4,4	4,4	2,1	108,3	53,1
Томат- паста		1,3	0,3	0,1	0,0				7,9
Сохранность при варке
Выход
Перец красный молотый	1,0	1,3	0,0	0,1	0,0				0,4
Сохранность при варке
Выход
Зелень петрушки		3,7	0,1	0,4					1,1
Сохранность при варке
Выход	1,2	3,6		0,4
Перец болгарский сладкий свежий		1,3	0,1	0,1	0,0	4,9
Сохранность при варке
Выход
Масло подсолнечное		0,0	0,0	99,0	19,8	0,0	0,0	899,0	179,8
Сохранность при варке		100,0		100,0		100,0		100,0
Выход		0,0	0,0	99,0	19,8	0,0	0,0	899,0	179,8
Сахар-песок		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	20,0	399,0	79,8
Сохранность при варке		100,0		100,0		100,0		100,0
Выход		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	20,0	399,0	79,8
Соль		0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Сохранность при варке		100,0		100,0		100,0		100,0
Выход		0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию			13,7		26,3		45,4		469,8
Содержание в готовом блюде: на 100 г			5,1		9,7		16,8		173,7
Через коэффициент сохранности

2.3.5 Химический состав блюда «Молочный суп с клецками»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто, г	Химический состав, г
Белки	жиры	углеводы	ЭЦ
%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	%	На 1 порцию, г	на 100 г., ккал	На 1 порцию, ккал
Молоко пастеризованное жирность 3,2%		2,9	7,4	3,2	8,2	4,7			153,0
Сохранность при варке
Выход
Мука высший сорт		3,7	0,2	1,3	0,1				1,7
Сохранность при варке
Выход
Сахар песок			0,0		0,0	99,8			79,8
Сохранность при варке
Выход		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	20,0	359,1	71,8
Яйцо куриное 1 сорт		12,7	5,1	11,5	4,6				62,8
Сохранность при варке
Выход
Масло сливочное 82,5%	34,0	0,2	0,1	82,5	28,1	0,8			254,3
Сохранность при варке
Выход

Поделиться:

Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных