Содержание
Введение...................................................................................................1-2 стр
Глава 1.
1.1. Пищевая ценность кондитерских изделий.......................................
1.2. Калорийность кондитерских изделий.............................................
1.3. Энергетическая ценность кондитерских изделий............................
Глава 2. ТЕХНОЛОГИЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТОРТА " Ульяна"
Введение
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.
В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) и отсутствует вода.
В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое)
Торт — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью или фруктами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Коржи для большинства тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста, классические торты представляют собой комбинацию из тонкого песочного коржа (для более стабильного основания) и одного или нескольких бисквитных коржей. Также для тортов иногда используют слоёное тесто или вафельные коржи.
|
Для смазывания коржей обычно используют повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Также между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, смочить коржи небольшим количеством алкоголя (ром, ликёр). Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль; пищевые красители.
ВИДЫТОРТОВ
Так как торты являются главным образом праздничными изделиями, приуроченными к каким-либо событиям в частной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей роль более значительную, чем их коренные, существенные особенности. Поэтому в быт и торговлю проникла и укоренилась тенденция классифицировать торты не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их внешний признак: торт кремовый, фруктовый, шоколадный, и т.д., а иногда по названиям, которые совершенно не имеют никакого отношения к кондитерской сути и скорее скрывают, а нисколечко не отражают содержание торта: "Сказка", "Подарочный", "Юбилейный", "Юность", и т.п. — и приняты только в рекламных целях.
Для приготовление тортов нужно разнообразное сырье, широкое воображение кондитера.
Цель- изучить особенности кондитерских изделий, описать товароведную характеристику технология приготовления торта.
|
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить пищевую ценность кондитерских изделий
2. Изучить калорийность кондитерских изделий
3.Изучить энергетическую ценность кондитерских изделий
1.1. Пищевая ценность кондитерских изделий
Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия». Разныхкондитерских изделий, вероятно, больше, чем пищевых продуктов любых других групп. Увеличивают их ценность привлекательный вид и упаковка, а также возможность использовать в качестве подарка. В последние годы кондитерские изделия стали также популярной закуской (особенно плитки или батончики с различной начинкой).
Поскольку кондитерские изделия приятны на вкус, некоторые поглощают их в больших количествах, в связи с чем на эти изделия возлагают вину за ожирение, кариес и другие заболевания. Как следствие, сладости получают негативную рекламу, основанную зачастую на конкретных медицинских данных, но полученных при неумеренном потреблении этих продуктов.
Пищевая ценность и состав пищевых продуктов
Компоненты всех пищевых продуктов можно разделить на пять групп:
· углеводы
· жиры
· белки
· минеральные вещества
· витамины
Эти соединения усваиваются организмом, способствуя росту, обеспечивая его энергий и давая хорошее самочувствие. Кроме того, существуют не усваиваемые компоненты, которые играют роль в формировании объема продукта и облегчают его прохождение по организму человека. В частности, к таким компонентам относится клетчатка (пищевые волокна, получившие широкую известность в последние годы), состоящая в основном из целлюлозы.
|
«Калория» — это термин, используемый для измерения энергии, производимой при усвоении пищи. В некоторых странах к калориям относятся так, словно они являются ингредиентом пищевого продукта. Потребность человека в калориях зависит от возраста, пола и физической
нагрузки, и рассматривая калорийность потребляемой ими пищи, люди, заботящиеся о количестве поглощенных калорий, должны это понимать.
Углеводы
Углеводы служат основным источником энергии и быстро поглощаются организмом. К углеводам относятся сахара (сахар, глюкозный сироп, мед, инвертный сахар, лактоза), крахмалы (пшеничный, кукурузный, картофельный, из тапиоки и натуральный крахмал какао), различные виды клетчатки, пектиновые вещества и камеди (резиноподобные вещества). Клетчатка обычно не усваивается организмом человека.
В большинстве кондитерских и шоколадных продуктов основной ингредиент — это «сахара». Крахмалы используются в меньшей степени для ингредиентов типа печенья и некоторых видов желе и жевательной резинки. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах.
Жиры
Жиры по калорийности более чем в 2 раза превосходят углеводы и являются основным источником образующегося в организме жира. Жир служит энергетическим резервом здорового человека и его наличие не следует считать ожирением.
В кондитерских изделиях и, в частности, в шоколаде, источниками жиров служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи.
Белок
Белки обычно считаются наиболее важными питательными веществами, так как они являются материалом для роста и восстановления мышечной ткани. Белки состоят из аминокислот, причем белок может состоять из двадцати или более различных аминокислот. Часто не понимают, что белки бывают двух групп, причем для развития организма необходима определенная доля белков первой группы, которые содержатся в продуктах животного происхождения, тогда как многие растительные белки относятся ко второй группе или содержат небольшое количество белков первой группы. Поэтому для получения белков необходимого качества необходимо потреблять большее количество растительной пищи, и в этом случае некоторые менее ценные белки второй группы будут превращаться в жир. Некоторые специалисты считают это ненужной тратой ценных белковых продуктов.
Все более важным источником высококачественного белка становится соевая мука. Раньше считали, что соевая мука и соевый белковый концентрат обладают землистым привкусом и плохой текстурой, но развитие технологии привело к тому, что в настоящее время производят соевую муку, концентрат и изоляты, позволяющие повысить содержание белка во многих пищевых продуктах, включая кондитерские изделия.
Минеральные вещества
Минеральные вещества, состоящие из неорганических соединений, необходимы в питании человека, хотя требуются в очень небольших количествах. Они используются при образовании костной структуры и в следовых количествах являются составляющими органических тканей и жидкостей (в частности, крови). В правильно сбалансированном питании присутствуют все необходимые минеральные соли, но чаще всего не достает железа и кальция.
Минеральные вещества содержатся во фруктах, сухом молочном остатке, какао-бобах и многих других натуральных продуктах, но в ингредиентах, подвергнутых сильной очистке (например, в рафинированном сахаре, который является практически чистым углеводом), содержание неорганических составляющих существенно уменьшено. Следует понимать, однако, что использование чистого ингредиента типа белого (рафинированного) сахара никоим образом не является вредным, если используется достаточно других ингредиентов, обеспечивающих поступление в организм необходимых микроэлементов. В настоящее время во многих пищевых продуктах используют нерафинированный сахар (сахар-сырец, коричневый сахар), содержащий минеральные вещества.
Витамины
Наличие в пище витаминов было обнаружено сравнительно недавно (1912- 1915 гг.), хотя и было известно, что некоторые продукты типа свежих фруктов и овощей необходимы для поддержания хорошего здоровья.
Витамины — это сложные органические вещества, необходимые для регулирования жизнеспособности организма, которые не могут образоваться из описанных выше видов питательных веществ.
Кондитерские изделиянельзя отнести к продуктам, богатым витаминами, но небольшие количества последних присутствуют в молочных, фруктовых, ореховых и какао-ингредиентах.