Bacillus cereus — грамположительная, спорообразующая почвенная бактерия. Растёт на простых питательных средах, на плотных питательных средах обрузует плоские, мелкобугристые, слегка вогнутые, матовые колонии. Край волнистый. Клетки крупные 1 x 3—4 мкм, эндоспоры расположены центрально, не превышают размер клетки. Жгутики расположены перетрихиально. Вызывает пищевые токсикоинфекции у человека (включая рвотный и диаррейный синдром), продуцирует энтеротоксины. Отмечены случаи развития менингоэнцефалита у недоношенных младенцев. Особенно быстро Bacillus cereus размножается в измельченных продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах.
Bacillus cereus относится к микроорганизмам, чрезвычайно широко распространенным в природе. Основной средой его обитания является почва, из которой он попадает в пищевые продукты. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10-15%, сахара – до 30–60%. Продукты с рН=4,5 и ниже являются неблагоприятной средой для развития Bacillus cereus. На задержку развития этого микроба, кроме рН среды, влияет и вид кислоты (наибольшим бактериостатическим действием обладает уксусная кислота).
Продукты, представляющие потенциальную опасность в связи с возможностью развития и накопления токсинов B. сereus, в настоящее время принято считать доброкачественными, если в них содержится этих бактерий менее 100 КОЕ/г.
Энтерококки. Эти бактерии входят в семейство Lactobacillaceae, род Streptococcus. Так как энтерококки отличиаются от стрептококков рядом свойств и антигенной структурой, их предложили выделить в самостоятельную группу Enterococcus. В эту группу входят два вида. Санитарно-показательное значение. Наряду с БГКП энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, в большом количестве выделяются во внешнюю среду, и обнаружение их в пищевых продуктах свидетельствует о фекальном загрязнении этих объектов. Энтерококки более устойчивы, чем кишечные палочки к физическим и химическим воздействиям, в частности к повышенным концентрациям солей, нагреванию, замораживанию, хлорированию, в связи с чем их рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при оценке качества пищевых продуктов с повышенной концентрацией соли, при исследовании минеральных источников, оценке качества хлорирования питьевой воды, а также в качестве индикаторов того, что замороженные пищевые продукты до замораживания были обработаны в негигиеничных условиях. В общем, присутствие энтерококков в пищевых продуктах прежде всего может быть следствием плохих гигиенических условий производства.
Морфология. Энтерококки представляют собой грам-положительные, попарно расположенные кокки, несколько вытянутые в длину, наружные концы их заострены. В жидких средах встречаются короткие цепочки кокков. Энтерококки не образуют спор и капсул. Им свойствен значительный полиморфизм, т. е. клетки различаются по размерам и по форме (круглые, длинные, иногда вытянутые настолько, что напоминают коккобактерии). Величина отдельных кокков колеблется от 0,5 до 1,2 мкм. В отличие от стрептококков среди энтерококков есть штаммы, обладающие подвижностью. Среди Str. bovis также встречаются подвижные штаммы.
Культуральные свойства. Энтерококки растут на МПА, МПБ, но лучший рост отмечен на средах, содержащих углеводы и факторы роста (дрожжевой экстракт, диализат). В жидких средах наблюдают диффузное помутнение с образованием вначале аморфного, затем ослизняющегося осадка. На плотных средах энтерококки растут в виде мелких, прозрачных, голубоватых колоний. При обильном посеве образуют сплошной рост в отличие от стрептококков, которые и при густом посеве дают изолированные колонии.
Ферментативные свойства. Энтерококки ферментируют лактозу, маннит, глицерин, а сорбит, арабинозу, сахарозу не постоянно и не все штаммы энтерококков. Желатин разжижают и пептонизируют молоко только var. liquefaciens; var. zymogenes непостоянно.
Устойчивость. Энтерококки выдерживают температуру 60—65°С в течение 30 мин, способны расти в присутствии 6,5% NaCl, 40% желчи, в средах с рН 9,6—10. Устойчивость энтерококков к вышеназванным воздействиям называется «тесты Шермена».
Энтерококки как санитарно-показательные микроорганизмы имеют значительные преимущества перед бактериями группы кишечных палочек. Энтерококки не подвергаются столь глубоким изменениям и не размножаются (за исключением пищевых продуктов) в объектах внешней среды. Их легче идентифицировать и дифференцировать от сходных видов, а также выявить из загрязненных другими микробами объектов благодаря наличию избирательных сред (среда Хайна и Перри с азидом натрия, среда накопления Мак-Конки с теллуритом калия, щелочная полимиксиновая среда Калины). Энтерококки более устойчивы, чем кишечные палочки, к физическим и химическим воздействиям, в частности к повышенным концентрациям солей, нагреванию, хлорированию. В связи с этим их рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при оценке качества хлорирования питьевой воды, при исследовании минеральных источников, а также пищевых продуктов с повышенной концентрацией соли.
Дифференциация. Чтобы отличить группу энтерококков от других видов рода Streptococcus, используют ряд признаков «тесты Шермена».
В основу дифференциации положена более высокая устойчивость энтерококков по сравнению со стрептококками к воздействию физических и химических факторов. Внутри группы, между собой, энтерококки различаются способностью редуцировать трифенилтетразолхлорид (ТТХ), теллурит калия, ферментировать сорбит и маннит, пептонизировать молоко, вызывать гемолиз на средах с добавлением крови. Str. bovis и Str. equinus в отличие от энтерококков неспособны ферментировать глицерин, расти при рН 9,6.Сходные по культуральным и биохимическим свойствам штаммы энтерококков и стрептококков идентифицируют серологическим методом, с помощью реакций преципитации и агглютинации. Энтерококкометрия. Энтерококкометрией называют количественный учет энтерококков в объектах внешней среды, пищевых продуктах.
Выявление и определение количества энтерококков в питьевой воде методом мембранной фильтрации. Благополучной в санитарном отношении считают воду рек, колодцев, если в 50 мл ее энтерококк не обнаружен.Энтерококкометрию используют при санитарной оценке таких мясных продуктов, как солонина, консервированная ветчина. Консервированную ветчину считают неудовлетворительной по качеству, если в 1 г ее обнаруживают энтерококк. В 50 мл доброкачественного рассола также не должен содержаться энтерококк. Энтерококкометрию нельзя применять при исследовании молочнокислых продуктов, сыров, ввиду того что энтерококки содержатся в этих продуктах постоянно и способны размножаться.Методы выявления и определения количества энтерококков в пищевых продуктов установлены ГОСТом 28566-90. Метод основан на высеве определенного количества продукта или его разведения в жидкую селективную среду или на поверхности плотной селективной среды, аэробным посевом при (37±1)°С в течение 24-48 часов, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов к энтерококкам, пересчете их на 1,0 г (см3) продукта.