Bacillus cereus — грамположительная, спорообразующая почвенная бактерия. Растёт на простых питательных средах, на плотных питательных средах обрузует плоские, мелкобугристые, слегка вогнутые, матовые колонии. Край волнистый. Клетки крупные 1 x 3—4 мкм, эндоспоры расположены центрально, не превышают размер клетки. Жгутики расположены перетрихиально. Вызывает пищевые токсикоинфекции у человека (включая рвотный и диаррейный синдром), продуцирует энтеротоксины. Отмечены случаи развития менингоэнцефалита у недоношенных младенцев. Особенно быстро Bacillus cereus размножается в измельченных продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах.
Bacillus cereus относится к микроорганизмам, чрезвычайно широко распространенным в природе. Основной средой его обитания является почва, из которой он попадает в пищевые продукты. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10-15%, сахара – до 30–60%. Продукты с рН=4,5 и ниже являются неблагоприятной средой для развития Bacillus cereus. На задержку развития этого микроба, кроме рН среды, влияет и вид кислоты (наибольшим бактериостатическим действием обладает уксусная кислота).
Продукты, представляющие потенциальную опасность в связи с возможностью развития и накопления токсинов B. сereus, в настоящее время принято считать доброкачественными, если в них содержится этих бактерий менее 100 КОЕ/г.
Энтерококки. Эти бактерии входят в семейство Lactobacillaceae, род Streptococcus. Так как энтерококки отличиаются от стрептококков рядом свойств и антигенной структурой, их предложили выделить в самостоятельную группу Enterococcus. В эту группу входят два вида. Санитарно-показательное значение. Наряду с БГКП энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, в большом количестве выделяются во внешнюю среду, и обнаружение их в пищевых продуктах свидетельствует о фекальном загрязнении этих объектов. Энтерококки более устойчивы, чем кишечные палочки к физическим и химическим воздействиям, в частности к повышенным концентрациям солей, нагреванию, замораживанию, хлорированию, в связи с чем их рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при оценке качества пищевых продуктов с повышенной концентрацией соли, при исследовании минеральных источников, оценке качества хлорирования питьевой воды, а также в качестве индикаторов того, что замороженные пищевые продукты до замораживания были обработаны в негигиеничных условиях. В общем, присутствие энтерококков в пищевых продуктах прежде всего может быть следствием плохих гигиенических условий производства.
|
|
Морфология. Энтерококки представляют собой грам-положительные, попарно расположенные кокки, несколько вытянутые в длину, наружные концы их заострены. В жидких средах встречаются короткие цепочки кокков. Энтерококки не образуют спор и капсул. Им свойствен значительный полиморфизм, т. е. клетки различаются по размерам и по форме (круглые, длинные, иногда вытянутые настолько, что напоминают коккобактерии). Величина отдельных кокков колеблется от 0,5 до 1,2 мкм. В отличие от стрептококков среди энтерококков есть штаммы, обладающие подвижностью. Среди Str. bovis также встречаются подвижные штаммы.
|
|
Культуральные свойства. Энтерококки растут на МПА, МПБ, но лучший рост отмечен на средах, содержащих углеводы и факторы роста (дрожжевой экстракт, диализат). В жидких средах наблюдают диффузное помутнение с образованием вначале аморфного, затем ослизняющегося осадка. На плотных средах энтерококки растут в виде мелких, прозрачных, голубоватых колоний. При обильном посеве образуют сплошной рост в отличие от стрептококков, которые и при густом посеве дают изолированные колонии.
Ферментативные свойства. Энтерококки ферментируют лактозу, маннит, глицерин, а сорбит, арабинозу, сахарозу не постоянно и не все штаммы энтерококков. Желатин разжижают и пептонизируют молоко только var. liquefaciens; var. zymogenes непостоянно.
Устойчивость. Энтерококки выдерживают температуру 60—65°С в течение 30 мин, способны расти в присутствии 6,5% NaCl, 40% желчи, в средах с рН 9,6—10. Устойчивость энтерококков к вышеназванным воздействиям называется «тесты Шермена».
Энтерококки как санитарно-показательные микроорганизмы имеют значительные преимущества перед бактериями группы кишечных палочек. Энтерококки не подвергаются столь глубоким изменениям и не размножаются (за исключением пищевых продуктов) в объектах внешней среды. Их легче идентифицировать и дифференцировать от сходных видов, а также выявить из загрязненных другими микробами объектов благодаря наличию избирательных сред (среда Хайна и Перри с азидом натрия, среда накопления Мак-Конки с теллуритом калия, щелочная полимиксиновая среда Калины). Энтерококки более устойчивы, чем кишечные палочки, к физическим и химическим воздействиям, в частности к повышенным концентрациям солей, нагреванию, хлорированию. В связи с этим их рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при оценке качества хлорирования питьевой воды, при исследовании минеральных источников, а также пищевых продуктов с повышенной концентрацией соли.
|
|
Дифференциация. Чтобы отличить группу энтерококков от других видов рода Streptococcus, используют ряд признаков «тесты Шермена».
В основу дифференциации положена более высокая устойчивость энтерококков по сравнению со стрептококками к воздействию физических и химических факторов. Внутри группы, между собой, энтерококки различаются способностью редуцировать трифенилтетразолхлорид (ТТХ), теллурит калия, ферментировать сорбит и маннит, пептонизировать молоко, вызывать гемолиз на средах с добавлением крови. Str. bovis и Str. equinus в отличие от энтерококков неспособны ферментировать глицерин, расти при рН 9,6.Сходные по культуральным и биохимическим свойствам штаммы энтерококков и стрептококков идентифицируют серологическим методом, с помощью реакций преципитации и агглютинации. Энтерококкометрия. Энтерококкометрией называют количественный учет энтерококков в объектах внешней среды, пищевых продуктах.
Выявление и определение количества энтерококков в питьевой воде методом мембранной фильтрации. Благополучной в санитарном отношении считают воду рек, колодцев, если в 50 мл ее энтерококк не обнаружен.Энтерококкометрию используют при санитарной оценке таких мясных продуктов, как солонина, консервированная ветчина. Консервированную ветчину считают неудовлетворительной по качеству, если в 1 г ее обнаруживают энтерококк. В 50 мл доброкачественного рассола также не должен содержаться энтерококк. Энтерококкометрию нельзя применять при исследовании молочнокислых продуктов, сыров, ввиду того что энтерококки содержатся в этих продуктах постоянно и способны размножаться.Методы выявления и определения количества энтерококков в пищевых продуктов установлены ГОСТом 28566-90. Метод основан на высеве определенного количества продукта или его разведения в жидкую селективную среду или на поверхности плотной селективной среды, аэробным посевом при (37±1)°С в течение 24-48 часов, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов к энтерококкам, пересчете их на 1,0 г (см3) продукта.