Гигиена и экология человека
210 и 220 группы, 08. 12. 2020 г., тема лекционного занятия: «Пищевые отравления», преподаватель: Княгинина Наталья Борисовна
1. Законспектировать лекцию в лекционную тетрадь и ознакомиться с презентацией и с материалами учебника И. Г. Крымская Гигиена и экология человека Ростов – на- Дону «Феникс» 2017г. стр. 219 – 229. Законспектированные лекции мне не пересылать.
Обратите особое внимание на клинические проявления ботулизма и стафилококкового токсикоза (или интоксикации); устойчивость этих токсинов при кипячении, а также внимательно изучите и законспектируйте инструкцию с перечнем действий медицинского работника при выявлении пищевого отравления.
ЛЕКЦИЯ № 7
ФГОС «Сестринское дело»
Тема: «Пищевые отравления»
Пищевые отравления - острые, реже хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи массивно обсеменённой микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Классификация пищевых отравлений:
- Микробные (бактериального происхождения)
- Немикробные
- Неустановленные этиологии
Пищевые отравления бактериальной природы делятся:
• Токсикоинфекции
• Бактериальные токсикозы
• Смешанные (миксты) бактериальные пищевые отравления
Пищевые токсикоинфекции
Источники возбудителей – бацилловыделители. Механизм передачи заболевания – фекально-оральный, путь передачи – пищевой. Эти пищевые отравления вызываются условно-патогенными микроорганизмами (кишечная палочка, протей, энтерококки), а также возбудителями дезентерии, сальмонеллёза и др. На организм человека воздействуют размножающиеся бактерии и вырабатывающийся у них токсин. Клинические проявления: общая слабость, повышенная температура, боль в суставах, рвота, диарея, боли в животе.
Пищевые бактериальные токсикозы (интоксикации)
Они могут быть вызваны токсинами золотистого стафилококка, палочки ботулинуса (ботулизм) и патогенных грибов (микотоксикозы), а сам возбудитель может обнаруживаться в небольшом количестве.
Бутулизм
Самый опасный и тяжелый токсикоз. Споры бутулинуса очень устойчивы к действию физических и химических факторов, вегетативные формы устойчивы к высоким температурам. Возбудитель обитает в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб, обнаруживается в почве, воде. Возбудитель – анаэроб. Максимальная выработка токсина - при температуре хранения продуктов от + 10 до + 300С Токсин разрушается через 15 минут кипячения продукта. Споры ботулинуса являются более устойчивыми. Они полностью разрушаются при 1000С через 5 – 6 час, при 1050С через 2 часа, а при 1200С через 10 мин. Выработка токсина прекращается при концентрации соли более 8%, сахара – более 55%, кислотности среды менее PH 4,5.
Отравление наступает от продуктов домашнего консервирования (грибы, тушенка, рыбные консервы, копчёная рыба).
Инкубационный период 12-24 часа. Клиника отравлений: двоение в глазах, паралич мягкого нёба и мышц лица, птоз, неравномерные зрачки, а диарея и боли в животе встречаются редко и только как первые признаки отравления. Смерть наступает от паралича дыхательного центра.
Стафилококковый токсикоз
Вызывается золотистым стафилококком, который в продуктах способен вырабатывать энтеротоксин.
Органолентные свойства продуктов не изменяются.
Оптимальная температура роста стафилококков
Выше 220, при температуре меньше 4○C и больше 45 ○C их размножение прекращается. Погибают микроорганизмы при 80 градусах через 20-30 минут, а при кипячении через несколько минут.
Рост бактерий задерживается при концентрации соли ≻ 12%, сахара ≻60%, кислотности рН ≺4,5.Накомпление токсина чаще происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделий с кремом при температуре 28-37 градусов.
Токсин устойчив к кислотам, щелочам, высокой температуре. Разрушение его происходит только через 2-2,5 г кипячения, в замороженных продуктах он не инактивируется.
Основной источник патогенных стафилококков – человек, возможно и животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. Часто наблюдается бессимптомное носительство этих бактерий в носоглотке.
Хорошей средой для размножения являются продукты богатые углеводами и белками.
Clinica:
Инкубационный период - 6 часов, затем –тошнота, многократная рвота, диарея, боли в подложечной области. Температура-чаще нормальная. АД↓, судороги.
Микотоксикозы
Алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов. Они обладают высокой токсичностью, а многие – мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами.
К микотоксикозам относятся:
Эрготизм
Вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, пщеница, пораженных грибом Claviceps punpunea – это спорынья). Концентрация токсина не снижается при выпечке хлеба. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах, в острой и хронической форме. Встречается заболевания редко, в связи с тщательной проверкой зерна.
Фузариотоксикоз
Заболевание человека и животных, возникающее при употреблении продуктов, содержащих токсин грибов рода Fusarium. К фузариотоксинам относятся отравление «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия. Микотоксины содержатся во всех слоях зерна, не растворяются в воде, устойчивы к высокой температуре, не разрушаются при хранении.
Выпечка, проварка такого зерна не разрушает яд в пище.
Афлотоксикоз
Микотоксикозы, вызываемые афлотоксинами, которые продуцируют грибы рода Aspengilleus larus.
Афлотоксины являются одним из наиболее сильных гепатропных ядов, способных вызывать канцерогенный эффект, влияют на репродуктивную функцию.
Афлотоксины поражают злаки, орехи (арахис), фисташки, кукурузу, рис при неправильном хранении. Они также могут обсеменять корма животных и обнаруживаться в мясе, молоке, яйцах, сырах.
Охратоксикоз
Вырабатываются плесенями, относящимся к грибам родов Aspengillus. Охратоксин обнаруживается в растительных продуктах, в кормах животных, могут накапливаться в почках, печени, жировой и мышечной ткани животных, страдающих нефропатией, выделаться с молоком.