ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ, УПАКОВКА И ХРАНЕНие

ОП12 Товароведение продовольственных товаров

Рабочий лист.

Задание:

1.Написать конспект, прочитать внимательно, законспектировать самое главное, основное.

Выучить конспект, рассмотреть рисунки и таблицу.

Мясо и мясные продукты

Субпродукты.

К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

Многие субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из основы и паренхимы.

В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.

К третьей группе субпродуктов относят головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные - это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные - субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

Шерстные - субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые - субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи.

Товароведная характеристика субпродуктов

По своей пищевой ценности субпродукты разных категорий резко отличаются друг от друга. Высококалорийными продуктами являются мозги, язык, печень, почки; малокалорийные продукты — это губы, легкие и др., характеризующиеся присутствием в составе большого количества соединительной ткани. Некоторые субпродукты (печень, почки) представляют собой не только пищевую ценность, но и лечебную, так как содержат витамины и минеральные вещества.

Химический состав и энергетическая ценность некоторых субпродуктов представлены в табл. 5.1.

Таблица 5Л. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов

Окончание табл. 5.1

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ, УПАКОВКА И ХРАНЕНие

Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.

Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета. '

Почки — целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя колеи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани.

Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторонних запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженые, кроме того, — в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0—6°С охлажденные субпродукты — до 36 ч, мороженые —до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.