Обще́ственное пита́ние — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, едино - управляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования. Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитый рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечивать производством продукции и услуг, которые:
· Отвечают четко определенным потребностям;
· Удовлетворяют требования потребителя;
· Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
· Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
· Предлагают потребителю по конкурентоспособным ценам;
· Обуславливают получение прибыли
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции ее безопасность. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству, сортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества. Такая система многоэлементна. Она включает: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, индефикацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управления процессами обслуживания, статистическими методами, безопасность продукции, маркетинг и подготовка кадров. Большое количество бизнесменов, желающих открыть ПОП, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий в спальных районах.
При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей. Поэтому в центре создавать предприятия легче - там присутствует много людей с одинаковыми предпочтениями и ошибиться практически невозможно. Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
ГОСТ Р. 50762-97 «общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-97 «общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
ГОСТ Р 50764-97 «услуги общественного питания
Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации – в Москве. При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети. Так Центрами Госсанэпиднадзора в 2003 году было рассмотрено 7631 проект реконструкции и строительства предприятий общественного питания. На контроле за ходом строительства числятся 8479 предприятий (приложение 1). По существующей классификации санитарно-эпидемологического состояния объектов предприятия общественного питания в основном относятся ко 2 группе, т.е объектам имеющим отдельные отступления от требований санитарных правил и гигиенических нормативов. Положительным является динамика увеличения объектов 1 группы. Причем это касается как абсолютного количества таких предприятий общественного питания, так и удельного веса этих объектов в общей структуре предприятий общепита (приложение 2). Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению "здорового питания" и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам. Еще одним новым направлением является развитие системы "корпоративного питания". При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля. В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий, как владельца объекта, так и надзорных органов.