Краткое описание технологического процесса




Тема урока: «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладий. Приготовление блинчиков с различными фаршами»

Цели урока:

обучающая

- формирование и развитие профессиональных компетенций:

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

развивающая:

- развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

воспитательная

- ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Ход работы

Изложение нового материала

Домашнее задание

Для выпечки любых блинов готовят жидкое тесто, которое может быть простым или сдобным, пресным или дрожжевым. Для приготовления нужна мука – пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, ячневая.

Перед приготовлением теста муку просеивают через сито, чтобы удалить сор, комочки и разрыхлить ее, насытить воздухом. из такой муки получится однородным, пышным, будет лучше подниматься.

Для приготовления теста можно использовать в качестве жидкости –молоко, сыворотку, простоквашу, воду.

Чтобы тесто сделать пористым, воздушным, нужно добавить в него разрыхлитель – дрожжи или пищевую соду. Иногда в качестве разрыхлителя применяют взбитые в пену белки или минеральную воду.

Выпекают блины на чугунных сковородах с толстым дном или с антипригарным покрытием. Для выпечки блинов необходима отдельная сковорода. Тесто выливают половником на раскаленную сковороду, смазанную маслом. Когда блины зарумянятся с нижней стороны их переворачивают лопаточкой.

Блины укладывают стопкой и подают к столу с различными гарнирами.

Технологическая карта

Наименование блюда «Блины» рецепт №503

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005год

Продукты Масса, г на 1 порцию
брутто нетто
Мука пшеничная    
Сахар    
Вода    
Дрожжи прессованные    
Соль 1,5 1,5
Готовое тесто --  
Маргарин столовый или    
жир кулинарный (или масло растительное)    
Готовые блины --  
Масло сливочное или:    
сметана    
джем (повидло) 20,2  
мёд 15,2  
Выход: с маслом мёдом со сметаной --  
--  
--  

 

Краткое описание технологического процесса

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 400С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-350С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.

 

Требования к качеству изделий:

Внешний вид - форма круглая, края ровные, толщина3 мм.

Цвет - порумяненные, не подгоревшие, золотистые (до светло- коричневого).

Вкус и запах - не кислые, без привкуса горечи, затхлости, нет запаха несвежих яиц.

Консистенция - мякиш хорошо пропеченный, не липкий, структура пористая.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия «Блины» рецепт №503

 

    Продукты Расход сырья и полуфабрикатов на приготовление ватрушек из дрожжевого теста, г
Тесто дрожжевое (рецепт № 511):  
мука  
сахар  
маргарин  
яйцо  
соль 0,0005
дрожжи  
вода  
Мука на подпыл  
Фарш творожный  
творог  
яйцо  
сахар  
Мука  
Яйцо для смазывания ватрушек  
выход 1штпо 75г

 

 

Краткое описание технологического процесса

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формируют шарики массой 58г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230–240 С 6–8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

 

Требования к качеству изделий:

Внешний вид: поверхность румяная, у творога – желтоватая, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки – золотисты, фарш – слегка желтоватый.

Консистенция: тестовая основа на разрезе пропеченная; тесто в месте соприкасания с фаршем не должно быть сырым.

Вкус и запах: теста сладковатый, в меру соленый: аромат сдобы, творога и ванилина.

 

Домашнее задание



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-11-23 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: