Тема урока: «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладий. Приготовление блинчиков с различными фаршами»
Цели урока:
обучающая
- формирование и развитие профессиональных компетенций:
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
развивающая:
- развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.
воспитательная
- ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
- ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Ход работы
Изложение нового материала
Домашнее задание
Для выпечки любых блинов готовят жидкое тесто, которое может быть простым или сдобным, пресным или дрожжевым. Для приготовления нужна мука – пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, ячневая.
Перед приготовлением теста муку просеивают через сито, чтобы удалить сор, комочки и разрыхлить ее, насытить воздухом. из такой муки получится однородным, пышным, будет лучше подниматься.
Для приготовления теста можно использовать в качестве жидкости –молоко, сыворотку, простоквашу, воду.
Чтобы тесто сделать пористым, воздушным, нужно добавить в него разрыхлитель – дрожжи или пищевую соду. Иногда в качестве разрыхлителя применяют взбитые в пену белки или минеральную воду.
Выпекают блины на чугунных сковородах с толстым дном или с антипригарным покрытием. Для выпечки блинов необходима отдельная сковорода. Тесто выливают половником на раскаленную сковороду, смазанную маслом. Когда блины зарумянятся с нижней стороны их переворачивают лопаточкой.
Блины укладывают стопкой и подают к столу с различными гарнирами.
Технологическая карта
Наименование блюда «Блины» рецепт №503
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005год
| Продукты | Масса, г на 1 порцию | |
| брутто | нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Дрожжи прессованные | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Готовое тесто | -- | |
| Маргарин столовый или | ||
| жир кулинарный (или масло растительное) | ||
| Готовые блины | -- | |
| Масло сливочное или: | ||
| сметана | ||
| джем (повидло) | 20,2 | |
| мёд | 15,2 | |
| Выход: с маслом мёдом со сметаной | -- | |
| -- | ||
| -- |
Краткое описание технологического процесса
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 400С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-350С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.
Требования к качеству изделий:
Внешний вид - форма круглая, края ровные, толщина3 мм.
Цвет - порумяненные, не подгоревшие, золотистые (до светло- коричневого).
Вкус и запах - не кислые, без привкуса горечи, затхлости, нет запаха несвежих яиц.
Консистенция - мякиш хорошо пропеченный, не липкий, структура пористая.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия «Блины» рецепт №503
| Продукты | Расход сырья и полуфабрикатов на приготовление ватрушек из дрожжевого теста, г |
| Тесто дрожжевое (рецепт № 511): | |
| мука | |
| сахар | |
| маргарин | |
| яйцо | |
| соль | 0,0005 |
| дрожжи | |
| вода | |
| Мука на подпыл | |
| Фарш творожный | |
| творог | |
| яйцо | |
| сахар | |
| Мука | |
| Яйцо для смазывания ватрушек | |
| выход | 1штпо 75г |
Краткое описание технологического процесса
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формируют шарики массой 58г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230–240 С 6–8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Требования к качеству изделий:
Внешний вид: поверхность румяная, у творога – желтоватая, форма хорошо сохранена.
Цвет: корочки – золотисты, фарш – слегка желтоватый.
Консистенция: тестовая основа на разрезе пропеченная; тесто в месте соприкасания с фаршем не должно быть сырым.
Вкус и запах: теста сладковатый, в меру соленый: аромат сдобы, творога и ванилина.
Домашнее задание