Перечень сырья: Творог, печенье, ягоды, сахар, шоколад, джем, грецкий орех.
2.Требования к качеству сырья:Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия) соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3.Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Творог | ||
| Йогурт | ||
| Печенье | ||
| Ягоды клюква | ||
| Сахар | ||
| Шоколад | ||
| Джем | ||
| Грецкий орех | ||
| Выход: |
4.Технологический процесс: Смешать творог, йогурт, сахар взбить в пышную массу. Добавить ягоды и шоколад. На дно формы выложить печенье,сверху творожно-ягодную начинку. Убирать в морозильную камеру на 1,5-2 часа.
После украсить шоколадом,джемом и орешками.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению:
Подают в форме. Допустимые сроки хранения устанавливают согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6.Показатели качества и безопасности:
Органолептические показатели
Внешний вид:, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.
Консистенция: однородная
Цвет: светло-розовый, взависимости от ягод
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
6.2 Микробиологические показатели «Творожно-ягодное мороженое»
Должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 150г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 16,7 | 1,3 |
Директор: Ерпулев А.С
Ответственный исполнитель:
ПРИЛОЖЕНИЕ М
| УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР ___________Ерпулев А.С Дата «25» мая 2017 г. М.П. |
Столовая ФКП НТИИМ «Цех питания»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование блюда Бифштекс рубленый
№ 411 (II) по Сборнику рецептур 1996 г.
| Перечень сырья | Расход сырья на 1 пор, г | Масса п\ф (готового изд) | Расход сырья (НЕТТО), кг. | Технология приготовления блюда. Требования к качеству. Подача. | ||
| БРУТТО | НЕТТО | 10 порц. | 50 порц. | |||
| Говядина (котлетное мясо) | 0,8 | В измельчённое мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5Х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. Органолептические показатели: Внешний вид: форма сохранена Форма: биточков Вкус и запах: характерный набору продуктов, входящих в состав, без посторонних привкусов. В меру солёный Консистенция: нежная, мягкая, сочная. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8° С 24 часа. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Температура подачи 65° С. | ||||
| Шпик | 12,5 | 0,12 | 0,6 | |||
| Молоко или вода | 6,76 | 6,76 | 0,0676 | 0,338 | ||
| Перец чёрный молотый | 0,04 | 0,04 | 0,0004 | 0,002 | ||
| Соль | 1,2 | 1,2 | 0,012 | 0,06 | ||
| Масса бифштекса | ||||||
| Жир животный топлёный пищевой | 0,07 | 0,35 | ||||
| Выход готового блюда (издел) | 0,7 | 3,5 |
ПРИЛОЖЕНИЕ
Правила Внутреннего Распорядка
Утверждаю:
Директор столовой ФКП НТИМ «Цех питания»
_________________Ерпулев А.С
«_____»________________200 г.
1. Общие положения
1.1. Правила внутреннего трудового распорядка имеют целью способствовать укреплению трудовой дисциплины, рациональному использованию рабочего времени, достижению высокого качества работ, повышению производительности труда.
1.2. Настоящие Правила внутреннего трудового распорядка по юридической силе являются локальным нормативным актом.
1.3. Настоящие Правила обязательны для выполнения всеми работниками кафе «Юность».
1.4. Настоящие Правила доводятся до каждого работника кафе «Юность».
2. Порядок зачисления работников
2.1. Зачисление работников производится посредством заключения трудового договора на определенный и неопределенный срок. Право подписания трудового договора принадлежит директору кафе «Юность». Зачисление на работу оформляется кадровым приказом по личному составу, который объявляется работнику под роспись. Условия трудового договора предварительно оговариваются.
2.2. При зачислении на работу предъявляются следующие документы:
– трудовая книжка;
– документы воинского учета – для военнообязанных и лиц, подлежащих призыву на военную службу;
– паспорт;
– страховое свидетельство государственного пенсионного страхования;
– справка о доходах с предыдущего места работы или заявление о невозможности ее представления;
– документы об образовании (при зачислении на работу, требующую специальных знаний, требуется копия диплома или иного документа, подтверждающего соответствующую квалификацию);
– заявление о приеме на работу на имя директора;
- медицинская книжка.
2.3. При зачислении на работу работник знакомится с правилами деятельности кафе:
– директор кафе «Юность» ознакомляет работника с настоящими Правилами внутреннего трудового распорядка;
– непосредственный руководитель знакомит работника с должностной инструкцией под роспись;
– директор кафе знакомит работника с нормами производственной санитарии и гигиены труда, разъясняют правила противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.
2.4. При зачислении на работу может устанавливаться испытательный срок не более 3 месяцев с целью проверки соответствия работника поручаемой ему работе.
2.5. Испытательный срок не устанавливается для следующих лиц (ст. 70 ТК РФ):
– принятых на работу в порядке перевода (внутреннего или от другого работодателя, приглашенных по согласованию между работодателями);
– беременных женщин;
– не достигших возраста восемнадцати лет;
– окончивших образовательные учреждения начального, среднего и высшего профессионального образования и впервые поступающих на работу по полученной специальности;
– избранных на выборную должность на оплачиваемую работу.
2.6. В период испытательного срока на работников полностью распространяется Трудовой кодекс РФ (ст. 70 ТК РФ), правила внутреннего трудового распорядка.
2.7. При неудовлетворительном результате испытания администрация имеет право до истечения его срока расторгнуть трудовой договор с работником, предупредив его в письменной форме не позднее чем за три дня с указанием причин, послуживших для этого основанием.
3. Условия труда
3.3. Время начала и окончания работы в кафе Юность» устанавливается в соответствии с режимом рабочего дня
3.4. Сверхурочная работа компенсируется работникам в соответствии с требованиями действующего законодательства.
3.5. Администрация организует учет прибытия работников на рабочие места и контролирует выполнение сотрудниками Правил внутреннего трудового распорядка.
3.6. Выплата заработной платы производится 25 числа каждого месяца.
3.7. Ежегодный основной оплачиваемый отпуск предоставляется работникам продолжительностью 28 календарных дней (ст. 115 ТК РФ).
4. Основные обязанности работника
5.1. Добросовестно выполнять функциональные обязанности, определенные ему должностными инструкциями, трудовым договором.
5.2. Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка.
5.3. Бережно относиться к имуществу кафе «Юность».
5.4. Не разглашать сведения, относящиеся к коммерческой тайне.
5.8. Соблюдать требования противопожарной безопасности, охраны и гигиены труда, производственной санитарии.
6. Поощрения за успехи в работе
6.1. За добросовестное выполнение должностных обязанностей и достижение конкретных результатов в работе, повышение производительности труда, новаторство и другие достижения в работе, способствующие эффективной деятельности кафе «Юность», работники поощряются:
– объявлением благодарности;
– премиями.
7. Ответственность за упущения в работе и нарушения трудовой дисциплины
7.1. Нарушения трудовой дисциплины, т. е. неисполнение или ненадлежащее исполнение работником возложенных на него обязанностей, влекут за собой дисциплинарную ответственность работника.
За нарушения трудовой дисциплины применяется (ст. 192 ТК РФ):
1) замечание;
2) выговор;
3) увольнение по причине (ст. 81 ТК РФ):
– неоднократного неисполнения работником без уважительных причин трудовых обязанностей, если он имеет дисциплинарное взыскание;
– однократного грубого нарушения работником трудовых обязанностей;
– прогула (то есть отсутствия на рабочем месте без уважительных причин в течение всего рабочего дня (смены), независимо от его (ее) продолжительности, а также в случае отсутствия на рабочем месте без уважительных причин более четырех часов подряд в течение рабочего дня (смены));
– появления работника на работе (на своем рабочем месте либо на территории организации работодателя или объекта, где по поручению работодателя работник должен выполнять трудовую функцию) в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения;
– совершения по месту работы хищения (в т. ч. мелкого) чужого имущества, растраты, умышленного его уничтожения или повреждения, установленных вступившим в законную силу приговором суда или постановлением органа, уполномоченного на применение административных взысканий;
– за совершение виновных действий работником, непосредственно обслуживающим денежные или товарные ценности, если эти действия дают основания для утраты доверия к нему со стороны администрации.
7.2. Работник, совершивший нарушение трудовой дисциплины, пишет объяснительную записку по факту нарушения. При отказе работника от письменного объяснения его непосредственными руководителями совместно с представителями администрации составляется акт (ст. 193 ТК РФ).
7.3. Дисциплинарное взыскание оформляется приказом и доводится до работника (под роспись) и трудового коллектива. В случае отказа работника подписать приказ составляется соответствующий акт (ст. 193 ТК РФ).
7.4. Дисциплинарное взыскание применяется непосредственно за обнаружением проступка, но не позднее одного месяца со дня его обнаружения (ст. 193 ТК РФ).
7.5. За каждое нарушение трудовой дисциплины может быть применено только одно дисциплинарное взыскание (ст. 193 ТК РФ), что не препятствует привлечению работника к материальной ответственности за ущерб, причиненный колледжу (ст. 238 ТК РФ).
7.6. Если в течение года со дня применения дисциплинарного взыскания работник не будет подвергнут новому дисциплинарному взысканию, то он считается не имеющим дисциплинарного взыскания (ст. 194 ТК РФ).
8. Изменение условий трудового договора
8.1. Изменение сторонами условий трудовых отношений в рамках трудового договора допускается только после взаимного согласования сторон.
8.2. Изменение условий трудового договора оформляется дополнительным соглашением, являющимся неотъемлемой частью трудового договора.
8.3. Дополнительное соглашение оформляется в двух экземплярах: один хранится у директора кафе «Юность», другой выдается на руки работнику.
9. Основания прекращения трудового договора
9.1. Прекращение трудового договора возможно только по основаниям, предусмотренным Трудовым кодексом РФ.
9.2. Общие основания прекращения трудового договора:
– соглашение сторон (ст. 78 ТК РФ);
– истечение срока трудового договора (п. 2 ст. 58 ТК РФ), за исключением случаев, когда трудовые отношения фактически продолжаются и ни одна из сторон не потребовала их прекращения;
– расторжение трудового договора по инициативе работника (ст. 80 ТК РФ);
– расторжение трудового договора по инициативе работодателя (ст. 81 ТК РФ);
– перевод работника по его просьбе или с его согласия на работу к другому работодателю;
– отказ работника от продолжения работы в связи с изменением существенных условий трудового договора (ст. 73 ТК РФ);
– отказ работника от перевода на другую работу вследствие состояния здоровья в соответствии с медицинским заключением (ч. 2 ст. 72 ТК РФ);
– отказ работника от перевода в связи с перемещением работодателя в другую местность (ч. 1 ст. 72 ТК РФ);
– обстоятельства, не зависящие от воли сторон (ст. 83 ТК РФ).
9.3. Расторжение трудового договора по инициативе работника производится с предупреждением об этом директора кафе письменно за 2 недели.
9.4. При расторжении трудового договора с работником по результатам испытательного срока работник предупреждается не позднее чем за три дня, с обязательным письменным разъяснением причин, послужившим основанием для признания его не выдержавшим испытательный срок.
9.5. Прекращение трудового договора оформляется приказом, с которым знакомится работник под роспись.
9.6. Днем увольнения считается последний день работы.
9.7. В день увольнения директор кафе «Юность» выдает работнику трудовую книжку проводит с ним окончательный расчет.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Инструкция по охране труда и технике безопасности для повара
Утверждаю:
Директор столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»
_________________Ерпулев А.С
«_____»________________200 г.
1. Общие требования безопасности
Настоящая инструкция составлена на основе типовой инструкции.
1.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.
1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.
Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.
1.3. Во время работы работник должен проходить:
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний—ежедневно перед началом смены;
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию—по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок)—один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение);
проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) —ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний —ежегодно;
- периодический медицинский осмотр;
- Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.
1.4. Со дня установления беременности женщины, работающие на раздаче блюд и в горячем цехе, переводятся на другую работу.
1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы
(подвижные части механического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе
рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей и средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная—на 4 месяца;
- брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная—для женщин) —на 4 месяца;
- фартук белый хлопчатобумажный—на 4 месяца;
- колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная—на 4 месяца;
- полотенце—на 4 месяца;
- тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77—на 6 месяцев;
- перчатки одноразовые латексные.
1.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных,
паразитарных и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность другого применяемого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных
рабочих местах.
3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм
работник обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без
загрузки.
3.3. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную
посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.4. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении
плотно прилегала к краям дверного проема.
3.5. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность,
бортики и ограждающие поручни.
3.6. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя",
передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".
3.7. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой,
имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
3.8. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в
отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
3.9. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.10. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем,
используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.11. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
- заполнять его более чем на 3/4 емкости;
- прижимать котел к себе;
- держать в руках нож или другой инструмент.
3.12. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной
платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".
3.13. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней,
котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.14. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными
ножами.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании
предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового
оборудования водой.
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и
шкаф электроплиты.
С инструкцией ознакомлена: ____________
Приложение А
Должностная инструкция повара
УТВЕРЖДАЮ:
Директор Ерпулев А.С ФКП НТИИМ «Цех питания»
(наименование организации)
_______ ________________________________
(подпись) (ФИО)
«» ______________________ 20__ г.
І. Общие положения
1. Повар принадлежит к категории рабочих.
2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.
3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.
4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.
5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.
6. Повар должен знать:
- нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
- нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
- технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
- правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
- кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
- признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
- правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
- назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
- нормативными правовыми актами РФ;
- Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- данной должностной инструкцией.