Министерство образования и науки
Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления
Кафедра «Промышленная экология и защита в чрезвычайных ситуациях»
ЗАДАНИЕ
НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студента______________________________________________________________
1. Тема работы_________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Сроки выполнения курсовой работы «_____»____________________201 __г.
3. Исходные данные____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Дата выдачи задания «_____»____________________201 __г.
Руководитель работы___________________________________________________________
Задание принял к исполнению ___________________________________________________ (дата и подпись студента)
Содержание
Введение. 4
.лдпоншщоквнхщзшл. 5
Введение
лист с большой рамкой надо на предыдущей странице зайти макет-разрывы-следующая страница
1 Технологический раздел
1.1 Обоснование производственного ассортимента
Молочные продукты - одна из фундаментальных составляющих сбалансированного питания человека. Но за последние 20 лет уровень потребления молока и молочной продукции в России снизился до 240 кг при минимальной рекомендованной медицинской норме в 330 кг на человека в год.
Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности []. При этом первоочередная роль отводится развитию производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами.
С позиции биологической ценности молочные продукты относятся к продуктам – источникам эссенциальных компонентов, таких как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др.
Наиболее популярными в нашей стране среди молочных продуктов являются творог, продукты на его основе и сметана.
Творог - концентрированный белковый продукт для людей всех возрастов. Благодаря высокому содержанию незаменимой аминокислоты метионина, творог обладает липотропным и антисклеротическим действием. Включение в рацион творога и творожных изделий предупреждает заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. Кроме того, творог является одним из важных источников фосфора и кальция. Учитывая полезные свойства творога и данные ВОЗ и Института питания РАМН о недостаточном потреблении кальция (в 2 раза ниже нормы) [https://www.souzmoloko.ru/proekt-tri-v-den/] производство творога и творожных изделий и включение их в рацион каждого россиянина является обязательным.
Сметана – традиционный кисломолочный продукт, обладающий множеством полезных свойств. Традиционно сметану употребляют вместе с творогом.
Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых, микро- и макроэлементы, органические кислоты. Все эти вещества нужны для поддержания здоровья и отлично усваиваются.[ https://www.yourlifestyle.ru/polza/919-smetana-kaloriynost-polza.html]/ Полезна сметана также и тем, что в ее составе есть полезные молочнокислые бактерии, способные приживаться в кишечнике и подавлять нежелательную микрофлору.
В процессе производства творога получают побочный продукт – молочную сыворотку. В своем составе она содержит все составные части молока, но только в других соотношениях.
В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществ цельного молока, при этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно 30% молочных белков. Белки молочной сыворотки содержат больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком. В молочной сыворотке, главным образом, содержатся лактоглобулин, лактоальбумин и иммуноглобулины.
[ https://www.milkbranch.ru/publ/view/203.html]
Молочная сыворотка содержит небольшое количество молочного жира, обладающего высокой усвояемостью, способствующего усилению деятельности ферментов. В состав молочной сыворотки входит полный набор витаминов группы В, а также витамин С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин, а также кальций, кальций, магний и пребиотические бактерии. К тому же сахар, содержащийся в сыворотке, - это молочный сахар, который легко усваивается нашим организмом. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также
расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья. Сыворотка улучшает работу почек и нормализует функции печени, стимулирует деятельность кишечника, помогает при ревматизме, гипертонии, улучшает кровообращение и предотвращает развитие атеросклероза, уменьшает воспалительные процессы, действует успокаивающе на нервную систему и стимулирует обмен веществ.
https://www.tdpir.ru/?id=17819&pKey=0000100004
Состав молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценный вид сырья, по своей биологической ценности она практически не уступают цельному молоку. Поэтому с целью комплексной переработки сырья предлагается включить в ассортимент сыворотку творожную пастеризованную и продукты на ее основе. Напитки на основе молочной сыворотки способны положительно влиять на эмоциональное состояние человека и играют важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста, беременных женщин и имеющих проблемы с лишним весом. Употребляя сыворотку до еды, можно справиться со снижением желудочной секреции соляной кислоты. https://www.tdpir.ru/?id=17819&pKey=0000100004
Таким образом, с учетом вышеизложенного предлагается организация производства следующего ассортимента кисломолочных продуктов: творог обезжиренный, творожный крем «Лакомка», масса творожная нежирная, сметана и сыворотка творожная пастеризованная, т.к. эти продукты являются необходимыми при организации правильного питания и пользуются традиционно массовым спросом.
1.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов
При производстве молочных продуктов приемке подлежит молоко, отвечающее требованиям ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных [1].
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
В соответствии с требованиями ГОСТ 32449-2013 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям, представленным в табл. 1.
Таблица 1 – Требования к сырью
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Органолептические показатели | ||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадков и хлопьев | |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах | |
| Цвет | От белого до светло-кремового | |
| Физико-химические и микробиологические показатели | ||
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,8 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | |
| Кислотность, 0Т | От 16 до 21 включительно | |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | 8,2 | |
| Группа чистоты не ниже | II | |
| Плотность,кг/м3, не менее | 1027,0 | |
| КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более | 1,0*105 | |
По гигиеническим требованиям безопасности молоко должно соответствовать допустимым уровням, указанным в таблице 3 [].
Таблица 3 – Требования гигиенической безопасности молока
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы | |
| Свинец | 0,1 |
| Мышьяк | 0,05 |
| Кадмий | 0,03 |
| Ртуть | 0,005 |
| Пестициды, в т.ч. | |
| ГХЦГ* (α, β, γ - изомеры) | 0,05 |
| ДДТ** и его метаболиты | 0,05 |
| Микотоксины | |
| Меламин, в т.ч. | Не допускается (< 1,0 мг/кг) |
| *Гексахлорциклогексан **Дихлордифенилтрихлорэтан |
Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний [1].
В качестве вспомогательных компонентов используются:
закваска прямого внесения DELVO-TEC- Заквасочные культуры прямого внесения для производства творога и творожных продуктов DELVO-TEC® разработаны специально для российского рынка. Данная серия заквасочных культуры идеально подходит как для производства кисломолочных продуктов, в том числе творогов, так и для производства мягких и полутвердых сыров продукта. Благодаря своему сложному штаммовому составу заквасочные культуры позволяют нивелировать пороки сырья и приблизить вкус и аромат к натуральному продукту.
Чистые культуры молочнокислых бактерий, входящие в состав заквасочной микрофлоры, выполняют ряд важных функций:
- осуществляют трансформацию основных компонентов молока в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства ферментированных молочных продуктов, их биологическую и питательную ценность;
- препятствуют росту и метаболизму потенциальных патогенных бактерий;
- участвуют в формировании структуры и консистенции продуктов;
- придают продуктам диетические и лечебно-профилактические свойства.
,
бакконцентрат термофильного стрептококка и болгарской палочки КТСБ (ВНИМИ);
препараты ферментные по ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
кальций хлористый по ГОСТ Р 55973-2014 «Добавки пищевые. Кальция хлорид Е 509. Технические условия»,
вода питьевая по ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические условия»,
сахар по ГОСТ 22-91 «Сахар-песок. Технические условия»,
сахар по ГОСТ 31895-2012 «Сахар белый. Технические условия»,
ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177,
красители пищевые.
1.3 Выбор и обоснование направления переработки сырья
Для выбора и обоснования направлений переработки сырья была составлена схема по глубине его переработки (рис.1).
 Молоко, (Жм=3,6%)
| ||
Сепарирование
  
| ||
| Нормализованное молоко, 1,7% |  Обезжиренное молоко
|  Сливки (20%)
|
 бактериальный
  концентрат
| бактериальный
 концентрат
| |
| Творог, 9% | Творог обезжиренный | Сметана (20%) |
 
| 
| |
| Масса творожная | Крем творожный «Лакомка» | |
| Сыворотка творожная | ||
| ||
| Сыворотка молочная пастеризованная |
Рисунок 1 – Схема по глубине переработки молока при производстве творога и творожных изделий
В данной схеме предусмотрено в качестве сырья только цельное молоко, учтено производство как творога 9% жирности, так и обезжиренного творога, что является необходимым для составления рецептуры для производства творожных изделий. При этом цельное молоко направляется на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок 20% жирности, из которых планируется производство сметаны. Переработка сыворотки, образующейся при производстве творога, позволит обеспечить безотходное производство.
1.4 Сырьевые расчеты
Сырьевые расчеты производят с целью установления необходимого количества сырья для предлагаемого ассортимента молочных продуктов, а также для расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции был проведен сырьевой расчет. Исходные данные для расчетов представлены в табл. 3, 4.
Таблица 3 – Данные для сырьевого расчета
| Наименование продуктов | НТД | Массовая доля, %, | Количество в смену, кг | Упаковка | |||
| белка, не менее | жира, не менее | влаги, не более | вид | масса, г | |||
| Творог | ГОСТ 31453-2013 | 9,0 | пластиковый стакан | ||||
| Масса творожная нежирная | - | - | 72,5 | пластиковый стакан | |||
| Крем творожный «Лакомка» | - | - | 72,5 | пластиковый стакан | |||
| Сметана | ГОСТ 31452-2012 | 2,6 | - | - | пластиковый стакан | ? | |
| Сыворотка пастеризованная | ТУ 9229-110-04610209 | 0,8 | - | - | - | полиэтиленовый пакет «Подушка» |
Таблица 4 – Рецептуры творожных изделий (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
| Наименование сырья | Масса творожная нежирная | Крем творожный нежирный «Лакомка» |
| Творог нежирный | 897,8 | 861,4 |
| Сахар-песок | 100,7 | 38,6 |
| Пищевой ароматизатор | 0,3 | |
| Пищевой краситель свекольный | 1,2 | - |
| Сироп плодово-ягодный | - | |
| Итого |
н
1. Количество творога 9% жирности, которое следует получить до расфасовки
Мтв9 = 
= 
= 2013кг
Мтв – планируемый объем производства творога, кг
Ртв – норма расхода творога при расфасовки на 1 т
2. Массовая доля жира нормализованного молока, направляемого на производство творога 9% жирности
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
3. Массовая доля жира нормализованного молока направляемого на производство творога 9% жирности
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
где К - поправочный коэффициент нормализации
Бм – массовая доля белка в молоке, %, рассчитывается как
Бм = 0,5Жм + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1
где Жм – массовая доля жира цельного молока, %
4. Количество нормализованного молока на выработку творога 9% жирности
= 11098,09 кг
где Мтв - количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг
Ств - массовая доля сухих веществ творога по стандарту, % или рассчитывается
Ств = (100 – Втв),
где Втв - массовая доля влаги в твороге по ГОСТ, %
Ссыв- массовая доля сухих веществ сыворотки, % (зависит от массовой доли жира творога - приказ № 293, № 94). В расчетах принято Ссыв. = 6,4%, Птв – потери нормализованной смеси при выработке творога, %, (Птв = 3,2%)
Сн – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, 13%5. Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности
5.Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности
Мсыв1 
кг
где Мн – количество нормализованного молока для творога, кг
Всыв - выход сыворотки по утвержденным нормам, % (принято Всыв=75%)
6. Количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн) при производстве творога 9% жирности
Мцм1 
7. Количество сливок (Мсл1) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц1)
Мсл1= 
кг
8. Количество творога обезжиренного для производства массы творожной и крема творожного с учетом потерь при расфасовки
Мтвмт 
Мтвкт 
Мтв об = Мтвмт + Мтвкт = 
+ 
1778,7 кг
9.Количество обезжиренного молока для производства обезжиренного творога
Мом 
Сом = 
+ 0,5 – Жц = 
10. Количество цельного молока, направляемое на сепарирование для получения обезжиренного молока
Мцм2 = 
11. Количество сливок Мсл2 от сепарирования цельного молока
Мсл2 = (Мц2-Мом) 
12. Общее количество сливок
Мсл=Мсл1 +Мсл2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 кг
13. Количество сметаны с учетом потерь при расфасовке
Мсм = 
14. Общее количество цельного молока, необходимое для производства
Мцм = Мцм1 + Мцм2 = 
= 207787,9 кг
15. Количество сыворотки, полученной при производстве обезжиренного творога
Мсыв2= 
16. Общее количество сыворотки
Мсыв = 8323,6 + 
=17000,7 кг
17. Количество пастеризованной сыворотки с учетом расфасовки
Мсыв паст = 
Таблица 5 – Сводная таблица продуктового расчета
| Наименование продукта | Количество | Затрачено на производство,кг | |||
| Мцм | Мнм | Мом | Мсл | ||
| Выработано: | |||||
| Творог, 9% | 12408,7 | 11098,9 | - | - | |
| Масса творожная | 14116,2 | - | 11569,4 | - | |
| Крем творожный | - | ||||
| Сметана | 3786,7 | - | - | 3824,9 | |
| Сыворотка молочная пастеризованная | 16807,4 | - | - | 7000,7 |
Таким образом, для производства планируемого ассортимента молочных продуктов необходимо 26524,7 кг цельного молока.
1.5 Описание технологии и обоснование режимов
1.5.1 Технология производства творога
Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка молока, сепарирование и нормализация молока, пастеризация молока, заквашивание и сквашивание молока, обработка сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.
При кислотно-сычужном способе производства сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента. С повышением температуры пастеризации до (78±2) оС увеличивается содержание в сгустках денатурированных сывороточных белков (главным образом β-лактоглобулина), которые усиливают жесткость их пространственной структуры и влагоудерживающую способность.
Очистку молока с целью освобождения его от механических примесей проводят при температуре (40-45)оС на сепараторе – молокоочистителе.
Сепарирование и нормализация молока. Сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира. При сепарировании молока оптимальной температурой принято считать 40-45° С.
Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. [2]
При выработке творога 9%, молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации.
При производстве обезжиренного творога для дальнейшего производства творожных изделий молоко направляют на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок.
Пастеризация молока. Пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека[1].
При производстве творога для лучшего отделения сгустком сыворотки и уменьшения потерь белка с ней нормализованное молоко пастеризуют при температуре (78-80) °С с выдержкой (15 – 20) с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания () и направляют в резервуары для заквашивания и сквашивания. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Эффективность пастеризации должна быть не ниже (98,9-99,4) %, количество остаточной микрофлоры не должно превышать несколько десятков клеток в 1 мл.
Заквашивание и сквашивание молока. Заквашивание и сквашивание нормализованного молока производят в резервуарах, снабженных мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание нормализованного молока с закваской и полученного сгустка. Для производства творога предлагаются мезофильные заквасочные культуры серии eXact® (Компания «ИНГРЕДИКО»).
Хлористый кальция вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30 - 40 %, которую уточняют по плотности при 20оС. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин пищевой говяжий, или пепсин пищевой свиной, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г.
Продолжительность перемешивания молока после заквашивания 10-15 мин. После окончания перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка.
Сквашивают молоко до получения сгустка кислотностью 61±5оТ. Продолжительность сквашивания молока 6-10 ч с момента внесения закваски.
Обработка сгустка. Творожный сгусток из творогоизготовителя объемным насосом подается в установку прессования и при помощи дозатора за несколько циклов распределяется по фильтровальным элементам (мешкам).
Количество циклов (2 цикла) задается программой исходя из качества и объема творожного сгустка.
После заполнения фильтровальных элементов всем объемом происходит самопрессование творожного сгустка с самопроизвольным отделением сыворотки.Дальнейшее доведение влажности продукта до стандартных показателей производится путем цикличного прессования с заданным программой временем выдержки под прессом.
Охлаждение осуществляется одновременно с процессами самопрессования и прессования.
После определения готовности творога мешки автоматически сбрасываются.
Оператор, обслуживающий установку прессования, перегружает готовый продукт из фильтровальных элементов в полимерные ящики с полиэтиленовым вкладышем, расположенные на европаллете. Заполненные ящики с творогом 9% с помощью гидравлической тележки перемещаются на фасовку, а собезжиренным творогом – направляются на вальцевание для составления смеси по рецептурам для производства творожных изделий.
Фасовка творога 9% жирности осуществляется путем взаимодействия оператора, полуавтомата загрузочного и автомата фасовочного. Санитарная обработка оборудования происходит автоматически, путем последовательной подачи моющих растворов по контурам мойки творогоизготовителя и установки прессования творожного сгустка [https://www.mmrusskih.ru].
После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят творог при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов [3].
1.5.2 Технология производства творожных изделий
Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья и материалов;
- приготовление замеса;
- упаковывание и маркирование;
- доохлаждение упакованного продукта.
Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение. Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной ‘мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают. Подготовленные компоненты смешивают в специальной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8°С. Готовые творожные изделия должны удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе. Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8°С, формуют и покрывают глазурью, изготовленной на какао-масле — при 29-30 °С, на кондитерском жире при 39-40 °С. После глазировки сырки охлаждаются. При выработке творожных полуфабрикатов используют дополнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетического нежирного творога приготовляют творожные изделия — запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, поэтому для их изготовления можно использовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельменей, а сырники—на автоматах для котлет. Вареники после формования замораживают при температуре не выше минус 18 °С. Срок реализации при температуре не выше 8°С с момента изготовления составляет не более 24 ч для творожных тортов и 15 сут для вареников при температуре хранения не выше -10°С.
Источник: https://www.novostioede.ru/article/tvorozhnyje_izdelija/
Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение. Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной ‘мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают. Подготовленные компоненты смешивают в специальной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8°С. Готовые творожные изделия должны удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе. Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8°С, формуют и покрывают глазурью, изготовленной на какао-масле — при 29-30 °С, на кондитерском жире при 39-40 °С. После глазировки сырки охлаждаются. При выработке творожных полуфабрикатов используют дополнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетического нежирного творога приготовляют творожные изделия — запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, поэтому для их изготовления можно использовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельменей, а сырники—на автоматах для котлет. Вареники после формования замораживают при температуре не выше минус 18 °С. Срок реализации при температуре не выше 8°С с момента изготовления составляет не более 24 ч для творожных тортов и 15 сут для вареников при температуре хранения не выше -10°С.
Источник: https://www.novostioede.ru/article/tvorozhnyje_izdelija/
Обезжиренный творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции и без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.
Перед введением в смесь сахар-песок подвергают просеиванию через сито с сетками по ГОСТ 3826-66, номер сетки 1,2-1,4.
Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.
В месильную машину закладывают творог температурой 12±3 оС, включают мешалку и вносят сахарный песок, смешанный с ароматизатором и красителем (при производстве творожной массы). После частичного перемешивания к смеси для производства крема «Лакомка» добавляют сироп плодово-ягодный и все вновь перемешивают, средняя продолжительность перемешивания составляет от 5 до 10 минут.
По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях до температуры не выше 4±2 оС и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре 13±2 оС и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6оС.
После этого массу пропускают через коллоидную мельницу и охлаждают до температуры 10±2 оС, чтобы легче было ее фасовать на автоматах или полуавтоматах, применяемых для розлива вязких продуктов.
1.5.3 Технология производства сметаны
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковка, маркировка, охлаждение и созревание.
Первичные операции обработки молока проводятся параллельно с производством творога.
Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок. Нормализованные сливки гомогенизируют перед пастеризацией при температуре (60-85)°С. Сливки с пониженной термоустойчивостью допускается гомогенизировать сразу после пастеризации при температуре не менее 70°С.
При производстве сметаны с массовой долей жира от 10 до 22% гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.
Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2)оС с выдержкой 2-10 мин или при температуре (94±2) оС с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья, потому что в гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к увеличению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания. Охлажденные до температуры сквашивания сливки немедленно заквашивают. Хранение пастеризованных сливок при температуре сквашивания без закваски не допускается.
При производстве сметаны всех видов с целью улучшения структурно-механических показателей готового продукта допускается проводить физическое созревание сливок. Для этого сливки после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры (4±2) оС и выдерживают при этой температуре о 30 до 2 часов в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок. В этой же емкости после созревания сливки подогревают при перемешивании, используя греющую воду температурой не более 32 оС, до температуры заквашивания, которая должна с