Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ 7630-96.[5]
Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
рыбу с температурой в теле не выше минус 18 ͦ C.
· при температуре не выше минус 18 ͦ С - в рефрижераторных судах;
· при температуре от минус 15 ͦС до минус 18 ͦ С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях;
рыбу с температурой в теле выше минус 18 ͦ С.
· при температуре не выше минус 18 ͦ С - в рефрижераторных судах;
· при температуре от минус 9 ͦС до минус 12 ͦС - в рефрижераторных вагонах;
· при температуре не выше минус 9 ͦС - в рефрижераторных автомобилях;
· допускается для предприятий Сибири перевозка мороженой рыбы рефрижераторными судами при температуре не выше минус 9 ‘С.
Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
Хранят мороженую рыбу при температуре не выше минус 18 ‘С.
Допускалось хранить рыбу в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, при температуре не выше минус 10 ͦС (до 1 января 1991 г.). (Измененная редакция, Изм. № 1).
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18 ͦС с даты изготовления, мес., не более:
глазированной:
- рыбы осетровые, голец;
- горбуша;
- лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские, кефаль;
- лосось балтийский неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы;
- кета неразделанная;
- лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы;
|
|
- рыбы тресковые, окуни морские разделанные и неразделанные;
- камбалы (кроме ким черноморских), палтусы разделанные, 8 - неразделанные; 6 - минтай спинка;
- минтай, обезглавленный глазированный или замороженный в коробках парафинированных или ламинированных:
- остальные пресноводные рыбы;
- остальные морские рыбы:
рыбы, обработанной водным раствором ПВС:
- осетровые рыбы;
- горбуша разделанная;
рыбы, обернутой в анти адгезионную бумагу:
- рыбы тресковые, камбалы (кроме азово-черноморской). палтусы, окуни морские разделанные и неразделанные;
- минтай, обезглавленный и спинка:
не глазированной:
- карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сох«, камбалы азово-черноморские:
- рыбы тресковые, окуни морские разделанные и неразделанные:
- остальные пресноводные рыбы;
- остальные морские рыбы.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше минус 18 ͦС уменьшаются на 1 мес.
Срок хранения рыбы льдосолевого замораживания при температуре не выше минус 18 ͦС - не более 1 мес. с даты изготовления.
Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосолевого замораживания) при температуре не выше минус 10 ͦ С уменьшаются на 50 % с момента хранения при данной температуре.
Срок хранения минтая, обработанного водным раствором ПВС, - не более 10 мес.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного замораживания, глазированной и упакованной в пленочные мешки-вкладыши, или замороженной блоками в коробках, парафинированных снаружи и внутри или ламинированных, при температуре не выше минус 25 ͦС с даты изготовления, мес. не более:
|
|
- минтай, навага обезглавленные;
- камбала неразделанная;
- палтус неразделенный;
- палтус разделанный.
1.7 ДЕФЕКТЫМОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Один из главных дефектов мороженой рыбы (особенно лососевых) - пожелтение брюшка и вообще поверхности рыбы. Это происходит вследствие окисления рыбьего жира. Такую рыбу категорически не стоит покупать. Она несъедобна.
Пороки мороженой рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Пороки могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Дефектами мороженой рыбы могут быть:
· деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание;
· желеобразная консистенция мяса тунца, пеламиды, меч-рыбы, образующаяся при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;
· бесструктурность - размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса
· рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порочащих запахов и привкусов не обнаруживается;
· позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья;
· запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;
· высыхание - влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;
|
|
· смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.[7]
2. ОРГАНИЗАЦИОННО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАГАЗИНА «КАЛИНКА»
Магазин «Калинка» расположенный в поселке Бычиха по адресу: ул. Новая,5 - является самым большим и реализует около 1000 наименований высококачественной продукции. Оснащен современным торговым и технологическим оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг.
Магазин занимает небольшое одноэтажное здание. Поскольку здание магазина строили сравнительно недавно, оно имеет современный дизайн Часть торговых площадей сдается в аренду частным предпринимателям и салону красоты. Магазин «Калинка» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 22: 00 в зимний период, с 9:00-23 в летний. Зарегистрирован в г. Хабаровске 27.05. 2008 года.
Магазин «Калинка» имеет расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, эмблему со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты.
Высшим руководящим органом магазина является директор. Директору непосредственно подчиняются: главный бухгалтер, начальник отдела кадров, продавцы. Отношения между участниками фирмы и трудовым коллективом регулируются коллективным договором. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу.
Основные задачи служб и отделов коротко можно изложить в следующем виде:
Бухгалтерия - обеспечение правильной постановки и достоверности учета, контроль за сохранностью собственности, правильным расходованием денежных средств и материальных ценностей, финансовых ресурсов.
Отдел кадров - организация и контроль обеспечения рабочими кадрами участков, изучение, подбор и размещение кадров работников и служащих.
В обязанности продавцов входит подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, проверка сортности, комплектности, цены товаров, проверка полочных ценников, упаковка товаров, организация торговли, обслуживание покупателей.
Магазин имеет смешанный ассортимент, который представляет собой набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Большую долю в структуре ассортимента занимают продовольственные товары (более 70%). В продаже находятся в основном товары повседневного спроса (наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением) и периодического спроса (покупка которых осуществляется периодически). Ассортимент товаров очень широкий и глубокий в пределах отдельных наименований продукции.
Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине, является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые должны быть постоянно продаже. Ассортимент товаров реализуемых в магазине представлен в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Ассортимент товаров реализуемых в магазине «Калинка»
| Группы товаров | Количество наименований | Удельный вес, % |
| Мясо | 1,8 | |
| Рыбная продукция | 2,1 | |
| Молочные продукты | 2,1 | |
| Полуфабрикаты | 6,3 | |
| Консервы | 19,0 | |
| Фрукты и овощи | 4,6 | |
| Алкогольные и безалкогольные напитки | 42,3 | |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | 2,5 | |
| Табачные изделия | 11,9 | |
| Бакалея | 7,4 | |
| Итого |
Из данных приведенных в таблице 2.1 видно, что в магазине реализуется 284 вида продукции, наибольший удельный вес занимают такие товары, как алкогольные и безалкогольные напитки (42,3 %), и незначительно реализуется мясные, рыбные и молочная продукция, и незначительно реализуется мясная, рыбная и молочная продукция.
ТОРГОВО-ФИНАНСОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МАГАЗИНА
Торгово - финансовая деятельность магазина за 2009-2010 гг. представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Торгово-финансовая деятельность магазина за 2009-2010 гг.
| Наименование показателей | годы | Темп роста | ||
| 2010год к 2009году, в | ||||
| сумме | % | |||
| Розничный оборот в действующих ценах, тыс. руб. | 11423,8 | 12646,8 | 110,7 | |
| Товарные запасы, тыс. руб. | 6234,9 | 6898,8 | 663,9 | 110,6 |
| Издержки обращения, тыс. руб. | 3507,6 | 3824,5 | 316,9 | 109,1 |
| Издержки в процентах к обороту | 30,7 | 30,2 | - | -0,5 |
| Прибыль, тыс. руб. | 1681,2 | 1923,5 | 242,3 | 114,4 |
| Рентабельность, в % | 14,4 | 15,2 | - | 0,5 |
Данные представление в таблице 2.2, издержки обращения в 2009 году составили - 3507,6 тыс. руб., 2010 году - 3824,5 тыс. руб. Издержки обращения в отчетном периоде увеличиваются как в сумме, так и в процентном отношении к предыдущему году. Общее увеличение издержек обращения наблюдается за счет увеличения оборота и как следствия повышения транспортных расходов, которые с каждым годом увеличиваются запасы, а так же происходит и увеличение работников магазина, повышение заработной платы и отчислений на социальные нужды.
В 2009 году прибыль от реализации составила 1681,2 тыс. руб. и в последующие годы заметен ее рост, а в 2010 прибыль магазина составила 1923,5 тыс. руб., что на 14,4% больше 2009 года.
Рентабельность магазина в 2009 году - 14,7%, а в 2010 - 15,2%. Рентабельность магазина увеличивается и это положительный эффект от работы магазина.
Как показал анализ экономических показателей магазина «Калинка» за 2008 - 2010 гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту.
Таблица 2.3 - Анализ структуры ассортимента мороженой рыбы на примере пяти магазинов г.Хабаровска.
| Вид рыбы | Магазины | Всего наименований | Удельный вес, % | |||||||||
| м-н «Калинка» | м-н «Три Толстяка» | м-н «Галактика -Трейд» | м-н «Горка» | м-н «Самбери» | ||||||||
| Атлантический минтай б/г | 25,0 | 30,0 | 10,0 | - | - | 35,0 | 25,3 | |||||
| Мойва | - | - | 44,4 | - | - | 11,1 | 44,4 | 11,4 | ||||
| Окунь речной | 33,3 | - | - | - | - | - | - | 66,7 | 7,6 | |||
| Тихоокеанская навага | 22,2 | 27,8 | 11,1 | 16,7 | 22,2 | 22,8 | ||||||
| Тихоокеанская сельдь | 20,0 | 30,0 | 10,0 | - | - | 40,4 | 12,6 | |||||
| Сайра тихоокеанская | 16,7 | 16,7 | 16,7 | 16,7 | 33,3 | 7,6 | ||||||
| Камбала | 9,1 | 27,3 | 9,1 | 18,2 | 36,4 | 13,9 | ||||||
| Скумбрия | - | - | - | - | - | - | - | - | 100,0 | 1,3 | ||
| Горбуша б/г | - | - | 33,3 | - | - | - | - | 66,7 | 3,8 | |||
| Сом б/г | - | - | - | - | 33,3 | - | - | 66,7 | 3,8 | |||
| Кета | - | - | - | - | - | - | 33,3 | 66,7 | 3,8 | |||
| Итого |
По таблице 2.3 можно сделать вывод, что наибольший ассортимент занимает минтай б/г - 25,3 %, присутствует почти во всех торговых сетях, кроме магазина «Горка». На втором месте идет тихоокеанская навага 22,8 %, присутствует во всех торговых сетях. Наименьший удельный вес занимаем горбуша б/г, сом б/г и кета- 3,8 %, это может быть связано с сезонностью лова рыбы, и поэтому за время анализа не во всех магазинах присутствовали эти рыбы.
Таблица 2.4 Анализ структуры ассортимента мороженой рыбы по производителям на примере 5 магазинов
| Производители | м-н «Калинка» | м-н «Три Толстяка» | м-н «Галактика -Трейд» | м-н «Горка» | м-н «Самбери» | Всего наименований | Удельный вес,% |
| Рыболовецкая артель «Иня» | - | 35,4 | |||||
| ОАО «САХАЛИНРЫБА» | 41,7 | ||||||
| КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА | 22,7 | ||||||
| Итого |
По таблице 2.4 можно сделать вывод, наибольший удельный вес занимает производитель ОАО «САХАЛИНРЫБА» и составляет 41,7 %, на втором месте идет местный производитель Рыболовецкая артель «Иня» (35,4 %) и наконец наименьший удельный вес у КОРСАКОВСКОЙ БАЗЫОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА - всего 22,7 %.
Таблица 2.5 Анализ структуры ассортимента мороженой рыбы по цене на примере пяти магазинов
| Наименования рыбы | Диапазон цены, руб. | Всего наименований | Удельный вес, % | ||
| 0- 75 | 80-130 | 140 и выше | |||
| Атлантический минтай б/г | - | - | 10,1 | ||
| Мойва | - | 3,8 | |||
| Окунь речной | - | - | 6,4 | ||
| Тихоокеанская навага | - | 19,0 | |||
| Тихоокеанская сельдь | 16,5 | ||||
| Сайра тихоокеанская | - | - | 7,5 | ||
| Камбала | 16,5 | ||||
| Скумбрия | - | - | 2,5 | ||
| Горбуша б/г | - | 6,4 | |||
| Сом б/г | - | - | 2,5 | ||
| Кета | - | 8,8 | |||
| Итого | 100,0 |
По данной таблице 2.3 можно сказать, что наибольший процент цены колеблется от 80- 130 рублей. Наибольшее количество наименований присутствует у тихооакенской наваги - 19,0 %
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ, ХРАНЕНИЯ, РАЗМЕЩЕНИЯ ТОВАРА И ЦЕНА ТОВАРОВ ПО СРАВНЕНИЕ С МАГАЗИНАМИ
Особенности приёмки, подготовки, размещения и выкладки мороженой рыбы.
Приёмка мороженой рыбы осуществляется в соответствии с Положением о приёмке мороженой рыбы. Приёмку по количеству и качеству осуществляют на основании товарно-транспортной накладной.
Количество рыбы мороженой проверяют по массе брутто и нетто. Массу брутто устанавливают, взвешивая всю партию. Массу нетто устанавливают, взвешивая выложенную из тары рыбу в количестве до 5% мест.
Массу нетто рыбы мороженой, устанавливают, проверяя массу брутто всей партии и вычитая из полученной фактической массы брутто массу тары по трафарету.
Если на поверхности мороженой рыбы есть снеговой покров, определяют его массу по разности между массой рыбы до и после его удаления с поверхности рыбы из одного тарного места и распространяют результаты взвешивания на всю партию. Массу снегового покрова вычитают из фактической массы брутто.
Качество рыбы проверяют, осматривая несколько рядов или слоёв во вскрытой таре. Длину и массу рыбы устанавливают в соответствии со стандартом.
Консистенцию мяса мороженой рыбы определяют после оттаивания её до температуры в толще мяса от 0 до 5°С. Рыбу оттаивают в воде, имеющей температуру не выше 5°С, или на воздухе при температуре от 15 до 20°С. Степень замороженности рыбы устанавливают на ощупь или постукивая по рыбе черенком ножа или деревянным молоточком. У замороженной рыбы звук ясный, звенящий, у талой - глухой.
Чтобы определить температуру мороженой рыбы, надо проколоть ножом толстую часть тела и вставить в получившееся углубление термометр. Термометр должен быть в металлической оправе и с заострённым концом. Температуру мяса рыбы измеряют с точностью до 0,5°С. По качеству мороженая рыба должна соответствовать требованиям стандартов, товар должен сопровождаться сертификатом соответствия качества.
Перед продажей рыбу расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, маркируют ярлыком, на котором указывают: название предприятия-изготовителя, наименование мороженой рыбы, цену, вес, дату изготовления. Затем рыбу отправляют в торговый зал. Каждый вид выложенной мороженой рыбы снабжают ценником. При размещении необходимо учитывать товарное соседство. Мороженую рыбу запрещается оставлять на прилавке рядом с солёными рыботоварами.
3.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Цель данной курсовой работы - изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Задачи исследования:
ü изучить ассортимент и качество мороженой рыбы реализуемой на рынке г.Хабаровск;
ü дать органолептическую оценку мороженой рыбы в соответствие с Гост 1168-1986 г;
ü провести сравнительную оценку качества мороженой рыбы по физико-химическим показателям;
ü дать заключение о качестве реализуемой рыбе по органолептическим и физико-химическим показателям.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЕДОВАНИЯ
Объектами исследования является свежая мороженая рыба различных производителей представленая в таблице 3.2.1
Таблица 3.2. 1 - Объекты исследования
| Вид рыбы | Производитель | Дата изготовления |
| Тихоокеанская навага | Рыболовецкая артель «Иня» | 12.09.11 |
| Атлантический минтай (без головы) | ОАО «Сахалинрыба» | 20.09.11 |
| Окунь речной | ОАО «Сахалинрыба» | 20.09.11 |
| Сайра Тихоокеанская | Корсаковская база океанического рыболовства | 05.08.11 |
| Тихоокеанская сельдь | Корсаковская база океанического рыболовства | 10.09.11 |
| Камбала | ОАО «Сахалинрыба» | 20.09.11 |
МЕТОДЫИССЕДОВАНИЯ
Качество и безопасность для потребителя мороженой рыбы оценивали по органолептическим и физико- химическим показателям в соответствие с Гост 7631-85, Гост 1368-2003, Гост 7636-85. Одновременно определяли выход съедобных частей, размерную величину, массовую долю сухих веществ. для определения органолептических показателей исследовали сенсорными методами(внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию).
Длину рыбы определяли по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Массу рыб по каждому экземпляру в отдельности. Массовый состав рыб определяли, как отношение массы отдельных частей тела и органов в процентном выражении к массе целой, неразделанной рыбе.
Оценку качества определяли по физико- химическим показателям - определяли аммиачное число (число Несслера),аммиак (качественная реакция), сероводород (качественная реакция), содержания летучих оснований азота, рН потенциометрическим методом.
Массу рыбы необходимо определять поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную пробу.
Определение аммиачного числа (число Несслера) по ГОСТ 7636-85.
Интерпритация результатов
Для свежей рыбы число Несслера не превышает 1,0; для рыбы сомнительной свежести составляет 1,2-1,4; несвежей рыбы- 1,6-2,4 и выше.
Определение аммиака (качественная реакция) по ГОСТ 7636-85.
Интенсивность реакции обозначается:
Реакция отрицательная - белое облачко не образуется;
+ реакция слабо положительная - быстро исчезающее расплывчатое облачко;
++ реакция резко положительная - устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом;
+++ реакция резко положительная - облачко появляется немедленно по внесении мяса в пробирку с реактивом.
Определение сероводорода (качественная реакция) по ГОСТ 7636-85.
Интенсивность реакции обозначается следующим образом:
реакция отрицательная;
±следы окрашивания капли;
+реакция слабо положительная - бурое окрашивание по краям капли;
++реакция положительная - бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям;
+++реакция резко положительная - интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.
Определение содержания летучих оснований азота (АЛО) по ГОСТ 7636-85.
В свежей рыбе содержится не более 7 мг % триметиламина, в рыбе подозрительной свежести - от 7 до 20, а в несвежей - более 20 мг %.
Определение рН потенциометрическим методом по ГОСТ 7636-85.
Интерпретация результатов.
Рыба свежая, охлажденная или мороженая имеет рН обычно от 6,5 до 6,8; сомнительной свежести - 6,9-7,0; несвежая - 7,1 и выше.
3.4 РЕЗУЛЬТАТЫИССЕДОВАНИЯ
3.4.1 Массовый состав исследуемых образцов
Массовый состав исследуемых образцов представлен в таблице 3.4.1
Таблица 3.4.1 Массовый состав исследуемых образцов
| Вид рыбы | Семейство рыбы | Размерные величины, длина, см. | Масса нетто, гр. | Выход съедобной части, % |
| Тихоокеанская навага (Рыболовецкая артель «Иня») | тресковые | 30, 5 | 175,62 | 59,8 |
| Атлантический минтай (без головы) (ОАО «САХАЛИНРЫБА») | тресковые | 302,34 | 76,1 | |
| Окунь речной (ОАО «САХАЛИНРЫБА») | Окуневые | 365,2 | 61,4 | |
| Сайра Тихоокеанская (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) | макрелещуковых | 164,7 | 48,1 | |
| Тихоокеанская сельдь (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) | сельдевых | 257,8 | 47,6 | |
| Камбала (ОАО «САХАЛИНРЫБА») | камболовых | 252,9 | 56,1 |
Органолептическая оценка качества свежей мороженой рыбы
Органолептическая оценка качества рыбы позволяет определить показатели качества мороженой рыбы (внешний вид, цвет, вкус и запах). Данные показатели дают первое представление потребителю о качестве продукта. Органолептическая оценка качества исследуемых образцов мороженой рыбы различных производителей приводим в таблице 3.4.2
Таблица 3.4.2 - Органолептическая оценка качества свежей мороженой рыбы различных производителей
| Вид рыбы | Тихоокеанская навага (Рыболовецкая артель «Иня») | Атлантический минтай (без головы) (ОАО «САХАЛИНРЫБА») | Окунь речной (ОАО «САХАЛИНРЫБА») | Сайра Тихоокеанская (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) | Тихоокеанская сельдь (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) | Камбала (ОАО «САХАЛИНРЫБА») |
| Внешний вид и цвет | Цвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, естественная окраска, не значительные покраснения у позвоночника, упитанная, без повреждений | Цвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, естественная окраска | Цвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, с повреждения возле головы, средней упитанности | Цвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, без повреждений, естественная окраска | Цвет свойственен данному виду рыбы. Плоская, торпедовидная форма, серебристая, черная спинка, упитанная | Цвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, без повреждений, естественная окраска |
| Консистенция | Плотная, упругая | Плотная, волокнистая, упругая | Ослабевшая, с большим количеством воды в толще мяса | Плотная, упругая, не разваливается | Плотная, упругая, не разваливается | Плотная, упругая, не разваливается |
| Вкус и запах | Свойственен данному виду, без посторонних запахов | Свойственен данному виду, без посторонних запахов | Кисловатый запах | Свойственен данному виду, без посторонних запахов | Свойственен данному виду, без посторонних запахов | Свойственен данному виду, без посторонних запахов |
По данной таблицы можно сделать вывод, что все образцы соответствую ГОСТ, кроме одного Окунь речной производителя ОАО «САХАЛИНРЫБА», не соответствует по внешнему виду, окунь был поврежден, консистенция ослабленная и присутствовал посторонний запах в толще мяса.
Физико-химическая оценка качества свежей мороженой рыбы
Физико - химическая оценка качества свежей мороженой рыбы представлена в таблице 3.4.3
Таблица 3.4.3 - Физико-химическая оценка качества свежей мороженой рыбы
| Вид рыбы | Тихоокеанская навага (Рыболовецкая артель «Иня») | Атлантический минтай (без головы) ОАО «САХАЛИНРЫБА» | Окунь речной (ОАО «САХАЛИНРЫБА») | Сайра Тихоокеанская (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) | Тихоокеанская сельдь (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) | Камбала (ОАО «САХАЛИНРЫБА») |
| Наименование показателя | ||||||
| Определение аммиачного числа (число Несслера) | 0,9 | 1,4 | 0,8 | 0,9 | 0,8 | |
| Определение сероводорода | реакция «-» | реакция «-» | Реакция «+» | реакция «-» | реакция «-» | реакция «-» |
| Определение аммиака | реакция «-» | реакция «-» | Реакция «+» | реакция «-» | реакция «-» | реакция «-» |
| Определение PH | 6,6 | 6,7 | 7,3 | 6,5 | 6,8 | 6,66 |
| Содержание азот летучих оснований, в. ч ЛО ТМА | 47,0 9,7 | 44,7 4,18 | 48,7 26,4 | 40,4 11,1 | 42,0 14,0 | 29,2 4,2 |
По таблицы 3.4.3 можно сделать вывод, что все образцы соответствую Гост
-86, кроме одного окуня речного - производителя ОАО «САХАЛИНРЫБА». Тихоокеанская навага, Сайра Тихоокеанская и Тихоокеанская сельдь относятся к рыбе с подозрительной свежестью.
ОБСУЖДЕНИЯ ПОЛУЧЕНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
Таблица 3.5 - Сводная таблица результатов
| Наименование | Характеристика и нормы | ||||||
| По результатам анализа | Согласно стандарту | ||||||
| Тихоокеанская навага (Рыболовецкая артель «Иня») | Атлантический минтай (без головы) (ОАО «САХАЛИНРЫБА | Окунь речной (ОАО «САХАЛИНРЫБА») | Сайра Тихоокеанская (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) | Тихоокеанская сельдь (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) | Камбала (ОАО «САХАЛИНРЫБА») | ||
| Семейство рыбы | тресковые | тресковые | окуневые | макрелещуковых | сельдевых | камболовых | |
| Вид рыбы | тихоокеанская навага | атлантический минтай | речной окунь | сайра | северная сельдь | камбала | |
| Органолептическая оценка | соответствует | соответствует | не соответствует | соответствует | соответствует | соответствует | |
| Качественная реакция: Аммиак Сероводород | «-» «-» | «-» «-» | «+» «+» | «-» «-» | «-» «-» | «-» «-» | «-» реакция отрицательная - белое облако не образуется; «+» реакция слабо положительная - быстро исчезающее расплывчатое облако; «++» реакция резко положительная - устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом; «+++» реакция резко положительная - облачко появляется немедленно по внесении мяса в пробирку с реактивом. «-» реакция отрицательная; «±» следы окрашивания капли; «+» реакция слабо положительная - бурое окрашивание по краям капли; «++» реакция положительная - бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; «+++» реакция резко положительная - интенсивное темно-серое окрашивание всей капли. |
| Содержание азота, мг % ЛО ТМА | 47,0 9,7 | 44,7 4,18 | 48,7 26,4 | 40,4 11,1 | 42,0 14,0 | 29,2 4,2 | Не ›60 В свежей не ›7 мг %; подозрительной свежести - от 7 до 20; несвежей - более 20 мг %. |
По данной таблицы можно сделать вывод, что окунь речной, не соответствует Гост 1168-86, качественные реакции на аммиак и сероводород положительные. Содержание летучих оснований не превышает 60 мг %, но превышает триметиламин - 26, 4 мг %, рыба считается не свежей, и должна сниматься с реализации магазина. Атлантический минтай (без головы) и Камбала - полностью соответствуют Гост 1168-86. Тихоокеанская навага, Сайра Тихоокеанская и Тихоокеанская сельдь относятся к рыбе с подозрительной свежестью, содержание триметиламина от 7 до 20 мг %.
ВЫВОДЫ
рыба питание замораживание
Вывод 1. В ходе написания данной курсовой работы был проведен анализ ассортимента, и оценка качества свежей мороженой рыбы в магазине «Калинка».
Магазину поставляется мороженая рыба 3-х производителей, таких как: 1. Местный поставщик -Рыболовецкая артель «Иня», 2. ОАО «Сахалинрыба» 3. Корсаковская база океанического рыболовства.
Вывод 2. По органолептическим показателям
Вывод 3. По массовому составу можно сделать такой вывод, что все представленные образцы соответствуют нормативному документу.
Вывод 4. Окунь речной, не соответствует Гост 1168-86, качественные реакции на аммиак и сероводород положительные. Содержание летучих оснований не превышает 60 мг %, но превышает триметиламин - 26, 4 мг %, рыба считается не свежей, и должна сниматься с реализации магазина. Атлантический минтай (без головы) и Камбала - полностью соответствуют Гост 1168-86. Тихоокеанская навага, Сайра Тихоокеанская и Тихоокеанская сельдь относятся к рыбе с подозрительной свежестью, содержание триметиламина от 7 до 20 мг %.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия.
2. ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.
3. ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.
. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.
. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
. ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия.
. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов / В.В. Шевченко. - СПб.: Питер, 2005.
. Сайт https://www.grandars.ru/ - Характеристика рыбы
10. Сайт знай товар: https://www.znaytovar.ru/new2854.html