Урок № 9-10
Тема урока: Приготовление рыбной котлетной массы. Морепродукты.
Использование рыбных пищевых отходов: Общее кол-во отходов зависит от вида и размера рыбы и степени её обработки. Разница в отходах между крупной и средней рыбой составляет от +- 2 и +- 5%
Из голов осетровых варят бульоны, для супов и соусов. Мякоть головы для фаршей и салатов.
Из кожи и костей тоже варят бульоны. Чешуя для приготовления заливной рыбы
Рыбные полуфабрикаты хранят: от 0 до +4
-целую рыбу и крупные куски -24ч
- порционные куски и рыбный фарш 6-8ч
- котлетную массу слоем =5см. -2-3ч
- п\ф из котлетной массы -12ч
Пищевые отходы в %:
Скумбрия, карп, лещ – филе с кожей -20% с кожей и костями - 10%
Горбуша, лосось, судак, форель, хек – 25% ------- 15%
Пикша, треска, сом, щука ----------- 30% --------------------- 20%
Рыбная котлетная масса.
Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не содержащую мелких, трудноотделимых костей: судака, треску, минтая, хека, сома, щуку и налима.
Котлетная масса состоит из мякоти рыбы, пшеничного хлеба, воды или молока, соли, перца.
Филе рыбы без кожи и костей разрезают на куски, добавляют размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (булку без корки) и пропускают через мясорубку.
Затем кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения сочности и рыхлости рекомендуется добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50— 100 г жира на 1 кг мякоти). При этом ее необходимо дважды пропустить через мясорубку.
В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, кладут измельченный сырой репчатый лук (50—100 г на 1 кг мякоти) и 1—2 г чеснока. Если вязкость котлетной массы выше нормальной, то для ее уменьшения следует добавлять измельченную охлажденную отварную рыбу.
Хлеб берут черствый 2—3-дневной давности выпечки из муки первого сорта. Он является хорошим водопоглотителем и создает пористую структуру изделия. Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мякоти рыбы и хлеба. При недостаточном и завышенном количестве хлеба ухудшается вкус блюда. Из котлетной массы приготавливают котлеты, битки, тефтели. Котлеты и битки панируют в сухарях, а тефтели — в муке.
Котлеты и битки можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы режут на куски, солят, посыпают перцем, перемешивают с луком, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку. Затем сформованные изделия смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5 - 2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют.Котлеты и биточки изготавливают по 1-2 шт. на порцию (рис. 6)
Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2 - 3 шт. изделий.
Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.
В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленная зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1 - 2 шт. изделий.
Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкоруб-ленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10 - 12 г. Используют их для припускания или тушения.
Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смо-ченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.
Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине его поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 – 3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят котлетную массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, 10с). Из кнельной массы готовят кнели.
В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15 – 20 мин. Натуральная масса до отпуска храниться на решетке при 60 – 65 °С не более 40 мин. Кнельная масса отличается и по данной характеристике, кстати может еще получится при умелом использовании нужных рецептов вкусное рыбное суфле, тефтели, кнели, но это требует больших временных затрат и дополнительных добавок блюд из рыбной галантереи. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных масс.