1. Транспортирование пищевых продуктов и продовольственного сырья на ТООП, должно осуществляться специальными чистыми транспортными средствами.
2. Транспортные средства предназначенные для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов должны подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости (но на реже 1 раза в месяц).
3. Кузов транспортных средств должен быть выполнен с внутренней стороны из материалов легко поддающихся мойке и дезинфекции и оборудован стеллажами.
4. Работники, подлежащие в соответствии с законодательством РБ медицинским осмотрам сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь личную медицинскую книжку установленного образца.
5. Транспортировка скоропортящегося и особоскоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов на ТООП осуществляется охлаждаемым или изотермическим транспортным средством, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.
6. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объемам имеющегося на ООП холодильного оборудования.
7. Кулинарные и кондитерские изделия с кремом должны транспортироваться на ТООП в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспортном средстве в промаркированной чистой таре.
8. Транспортировка продовольственного сырья и пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и опасными веществами не допускается. Использование транспортных средств для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов не зависимо от их упаковки для других целей не допускается.
9. Продовольственное сырье и готовая пищевая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
Санитарные требования к приему пищевых продуктов
1. Поступающее на ООП продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям ТНПА и сопровождаться документами, подтверждающих их качество и безопасность, находиться в исправной чистой таре.
2. На ООП запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов удостоверяющих их качество и безопасность.
- мясо и субпродукты всех видов и сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства.
- рыбу, раков и с/х птицу без ветеринарного освидетельствования.
- непотрошеную птицу, кроме дичи.
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечками, а также яйца из хозяйств неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца.
- консервы с нарушением герметичности, бомбажом, хлопушки, с ржавчиной, деформированные банки, без этикеток.
- крупы, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, с плесенью, с признаками гнили.
- грибы не съедобные, не культивируемые съедобные, червивые, мятые.
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
- продукцию домашнего изготовления.
- особоскоропортящееся продовольственное сырье и пищевые продукты на истечении сроков годности.
Пищевые инфекции
К пищевым инфекциям относятся еечные инфекции и зоонозы.
Зоонозы – это пищевые инфекционные заболевания, которые передаются от больных животных к человеку через мясо и молоко.
1. Бруцеллез – заболевание, которым болеет крупный и мелкий рогатый скот и северные олени. Больной человек не является источником инфекции. Возбудитель: бактерия бруцелла. Оптимальная температура 37°С, границы роста от 6 до 45°С. Устойчивы к высушиванию, легко переносят низкие температуры. При нагревании до 75°С они погибают через 5-10 минут. Источники инфекции: животные (наиболее опасна бруцелла овец и коз). Бруцеллы сохраняются в молоке до 40 дней; в сале, масле – до 60-80 дней; в замороженном мясе до нескольких лет. Инкубационный период при бруцеллезе от 7 до 30 дней. Заболевание может длиться до нескольких лет. Характеризуется лихорадкой, поражением опорно-двигательного аппарата в виде болей, опухолей, деформации суставов. В результате болезни люди могут стать инвалидами и утратить работоспособность. Профилактика: строгий ветеринарный контроль; мясо больных животных считается условно годным и обезвреживается варкой, молоко подвергается пастеризации, работники подвергаются вакцинации, которая обеспечивает иммунитет на 1-2 года.
2. Ящур – острое инфекционное заболевание домашних и диких парнокопытных животных, передающееся человеку. Возбудитель: вирус ящура. Устойчив к низким температурам. В молоке сохраняется до 12 часов. В сливочном масле до 25 дней; в замороженном виде – до 6 месяцев. Возбудители чувствительны к нагреванию, и при температуре 80-100°С погибают через несколько секунд. Заболевание характеризуется лихорадкой, появлением язв на слизистой оболочке полости рта, носа, на коже между пальцами, у ногтей. Профилактика: в обязательном порядке производится вакцинация животных, также как и у бруцеллеза, мясо является условно годным и идет на производство вареных и копчено-вареных изделий.
3. Туберкулез – инфекционное заболевание человека, домашних и диких животных. Возбудитель туберкулеза – палочка Коха. Туберкулезные бактерии устойчивы во внешней среде. В почве сохраняют до 1-2 лет; в воде – до 8месяцев; в пыли в домашних условиях до 10 месяцев. В молоке, кисломолочных продуктах – 10-20 дней; в мороженном мясе – до года. Устойчивы к низким температурам, щелочам, кислотам, при температуре 100°С погибают в течение 5 минут. Туберкулезная палочка может вызвать поражение легких, костей, суставов, надпочечников. Наиболее распространен туберкулез легких (чахотка).
4. Коровье бешенство (губчатый энцефалит) – новый вид инфекционных заболеваний, которые вызваны преонами (белковыми молекулами, которые лишены нуклеиновой кислоты). Появились в 1990-х. В 1986 году вспышка инфекции зафиксирована в Англии. От человека к человеку передавалась через переливание крови. У человека преоны вызывают изменения в центральной нервной системе. Устойчивы к нагреванию, термической обработке, низким температурам, выдерживают кипячение в течение 3 часов. При температуре -40°С не теряют активность в течение нескольких лет, чрезвычайно устойчивы к ультрафиолетовому излучению.