Апреля 2021г
Урок по расписанию
Группа - 1 вг
Учебная дисциплина: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Занятие № 27
Тема: «Свежие овощи, плоды химический состав, пищевая ценность»
Данный материал необходимо проработать и письменно ответить на вопросы:
В чем заключается пищевая ценность плодов и овощей?
На какие группы классифицируются овощи, плоды?
Как применяют в кулинарии плоды, овощи7
Форма выполнения: письменная (ответы на вопросы).
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем
Домашнее задание: учебник «Товароведение продовольственных товаров» стр. 10, прочитать
Срок предоставления выполненного задания: до 10 апреля 2021г
Овощи и плоды всегда занимали существенное и почетное место среди продуктов питания человека. Еще в древние времена человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. Об этом свидетельствуют сведения, сохранившиеся в лечебниках, травниках и других медицинских трактатах Древней Руси, дошедших до наших дней. Как лечебные средства применялись различные овощные соки (огуречный, капустный), редька, щавель, малина и др. В наши дни научно доказана польза плодов и овощей при самых различных заболеваниях. Действие овощей и фруктов положительно сказывается на функциях желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
Плоды и овощи, как правило, обладают низкой энергетической ценностью, но в то же время характеризуются высоким содержанием ценных биологически активных веществ. Пищевая ценность их обусловлена наличием легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, дубильных. красящих, ароматических и других полезных для организма веществ. Из углеводов во фруктах и ягодах преобладают простые сахара – глюкоза и фруктоза, в меньших количествах содержится сахарозы и крахмала.
Фрукты и овощи являются ценным источником витаминов: С, А, Р, РР. К и др. Наибольшая роль принадлежит витамину С, его содержание колеблется в свежих плодах и овощах от 4-20 – в картофеле до 3000мг/% - в незрелых грецких орехах.
В плодах и овощах очень разнообразен состав минеральных солей - калий, железо, медь, йод.
Калий способствует выведению из организма излишней жидкости, поэтому его используют при лечении болезней почек, сердца. Гипертонической болезни. Медь и железо способствуют кроветворению, поэтому овощи, фрукты и ягоды играют большую роль в детском питании и при малокровии.
Дубильные вещества плодов и ягод обладают защитными свойствами против микроорганизмов. Они участвуют в образовании вкуса, но значительное их содержание придает некоторым видам вяжущий вкус (айва, хурма, терн и др.)
Запах плодов и овощей зависит от наличия в них эфирных масел. Много ароматических веществ в семенах укропа, петрушки, кожуре цитрусов.
Характерной особенностью химического состава свежих плодов и овощей является высокое содержание воды – от 70 до 95%. Значительное количество воды способствует хорошему усвоению плодов и овощей, но вместе с тем является причиной развития болезнетворных микроорганизмов, вызывающих порчу свежих плодов и овощей.
Классификация овощей и плодов:
Свежие овощи
В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные (овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень) и плодовые (овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения - плоды).
Вегетативные овощи подразделяют на следующие подгруппы:
· клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
· корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква и др.);
· луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.);
· капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби);
· салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
· десертные (спаржа, артишок, ревень);
· пряные (укроп, чабер, хрен).
Плодовые овощи состоят из следующих подгрупп:
· тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, дыни, патиссоны);
· томатные (томаты, баклажаны, перец);
· бобовые (горох, фасоль, бобы);
· зерновые (сахарная кукуруза).
Свежие плоды:
1. семечковые (яблоки, груша, айва);
2. косточковые (слива, вишня, черешня, абрикосы, персик и др.);
3. ягоды:
· настоящие – виноград, смородина, крыжовник;
· дикорастущие – брусника, клюква;
· ложные – клубника, земляника;
· сложные – малина.
4. субтропические плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, гранаты, хурма).
5. тропические плоды (бананы, ананасы, манго, авокадо, папайя и др.);
6. орехоплодные – лещина (лесной орех), фундук, грецкий орех, миндаль, арахис, кедр, каштан.
В зависимости от характера формирования и строения плода делятся на 2 подгруппы: а) настоящие орехи – состоят из внешней твердой скорлупы, внутри съедобное ядро, плоды на дереве находятся в зеленой листовой обертке, из которой при созревании выпадают (фундук, лещина); б) костянковые орехи – они покрыты верхней, большей частью мясистой оболочкой, высыхающей по мере созревания, у созревшего ореха оболочка растрескивается, из нее выпадает орех, одетый в скорлупу, (грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, бук, условно относят кедровые орехи -шишки). В кулинарии плоды и овощи широко применяются для приготовления первых, вторых блюд, сладких блюд, напитков, консервировании.