Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина

В данном разделе произведён расчёт пищевой энергетической ценности шести различных видов кремов по " Сборнику блюд и кулинарных изделий" [22].

Таблица 1.

Таблица 2.

Проводя анализ проделанных расчётов, следует отметить, что в данной группе высокое содержание животных белков и жиров. Наибольшее количество животных белков в креме шоколадном, животных жиров - в креме ореховом. А наименьшее, соответственно, в креме кофейном и креме ореховом. Углеводов в большем содержится в креме кофейном, а меньшем - в ягодном.

Самая высокая калорийность у крема кофейного и далее по мере убывания: ореховый, ягодный, шоколадный, цитрусовый, ванильный.

Потери пищевых веществ незначительны. Наибольшие потери в креме кофейном, а наименьшие в ягодном.

Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением гуарана

Для улучшения органолептических и технологических свойств мы производим замену желатина на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем и рассчитываем энергетическую ценность взятых нами десертов.

Таблица 3.

Таблица 4.

Анализируя полученные данные, следует отметить, что при замене желатина на гуран, пищевая ценность блюд повысилась, но при этом понизилась калорийность. Немаловажно и то, что потери значительно сократились. Следовательно, замена желатина на гуаран является целесообразной.

Заключение

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний.

В связи с этим проблема производства обогащенных продуктов питания с заменой сахарозы на сахарозаменители, исключение из традиционных рецептур продуктов питания жиров, введение пищевых волокон - полисахаридных добавок является весьма актуальной.

Данная работа посвящена сравнению пищевой энергетической ценности взбитых десертов с добавлением желатина с пищевой энергетической ценностью взбитых десертов с полисахаридной добавкой в качестве стабилизатора структур.

Проведя анализ полученных данных, мы приходим к выводу, что применение полисахаридных добавок является целесообразным по ряду причин:

· уменьшение потерь при приготовлении блюда;

· снижение калорийности при повышении пищевой ценности;

· увеличение содержания пищевых волокон.

Таким образом, применение гуарана в приготовлении взбитых десертов позволит следить за обменными процессами в организме человека, стабилизировать качество и биологическую ценность блюд, вывести токсины и вредные бактерии, обеспечить чувство сытости в организме, а, следовательно, оказать благотворное влияние на состояние здоровья.

Список литературы

1. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

2. Рогов, И.А. Питание и экология / И.А. Рогов // Инженерная экология. - 1995. - № 5. - С.66 - 75.

3. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В.Г. Лифляндский. - С. -Петербург: Комплект, 1996. - 112 с.

4. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г.Г. Лалаян. - М.: Полиграф-Информ, 2000. - 305 с.

5. Кудряшева, А.А. Современное состояние среды обитания, качество и безопасность пищевых и кормовых ресурсов / А.А. Кудряшева, И.Ф. Горлов // Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: сб. матер. Международной. науч.-практ. конф. - Волгоград, 1999. - С.374 - 380.

6. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. - Минск: Беларусь, 1994. - 350 с.

7. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин. - М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

8. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. - 1999. - № 12. - С.48 - 50.

9. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженова. - Л.: Химия, 1990. - 464 с.

10. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. - 1993. - Т.27. - № 11. - С.44 - 46.

11. Спиричев, В.Б. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев. - М., 2000. - 185 с.

12. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев // Ваше питание. - 2000. - № 6. - С.8 - 9.

13. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищ. пром-ть. - 1999. - № 2. - С.4 - 5.

14. Кочеткова А. А Современная теория позитивного питагия и функциональные пищевые продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищ. пром-ть. - 1999. - № 4. - С.7 - 10.

15. Functinal Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed.I. Goldberg // An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

16. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

17. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ.: 01.07.2008.

18. Булдаков, А.Н. Пищевые добавки: справочник / А.Н. Булдаков. - СПб.: ГИОРД, 1996. - 300 с.

19. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 295 с.

20. https://dobavkam.net/dobavki/E412. Гуаровая камедь.

21. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002-2006.

22. Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятиё общественного питания, разработанный НИИОПом, совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР. - М.: Экономика, 1982.