МДК 07.01 Кулинария
Дата: 08.05.20 Группа Т-22
Тема учебного занятия: Приготовление блюд кулинарных изделий для лечебного и детского питания.
Повторение пройденного материла: (ответить на вопросы устно)
1. Что такое лечебное питание.
2. Характеристика диет.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Подготовить реферат на тему «Диетическое питание»
Приготовление блюд кулинарных изделий для лечебного и детского питания.
В организации рационального питания детей большое значение имеет научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов максимально сохраняет их пищевую ценность, повышает усвояемость и придает пище хорошие органолептические показатели качества.
Кулинарная обработка бывает механической и тепловой. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при механической кулинарной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения. Тепловая кулинарная обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивают жарку основным способом, полностью исключают жарку во фритюре.
Запрещено принимать в детские учреждения мясо без клейма и ветеринарного заключения, яйцо без ветеринарного свидетельства, импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи, утиные и гусиные яйца, плоды и овощи с признаками порчи, все виды грибов, особо скоропортящиеся продукты и консервы с близким к завершению сроком годности.
В технологии приготовления блюд исключают уксус, горчицу, перец, хрен, жирное мясо, кулинарные жиры и маргарин (по согласованию с местными органами здравоохранения можно включать растительные жиры “Прима” и “Новинка”). Из меню необходимо исключить острые супы (харчо, солянки и др.), омлеты из меланжа, макароны с фаршем, мясные и рыбные блюда с костями, кофе, бульоны.
Необходимо обязательно включать в рацион молочные продукты, свежие овощи и фрукты, мясные и рыбные продукты, растительные жиры и сливочное масло, использовать витаминизированные продукты.
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски чрезвычайно важны в детском питании (используют в питании детей после года). Их подают на завтраки, ужины или во время обеда. Они возбуждают аппетит, повышают усвояемость составных компонентов пищи, являются поставщиками макро- и микроэлементов, витаминов, органических кислот, эфирных масел и других биологически активных веществ.
В связи с тем, что холодные блюда и закуски не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы. Основное условие получения доброкачественных холодных блюд - использование высококачественного сырья. Имеет значение качество нарезки продуктов. Их, как правило, нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками. Края должны быть четкими и ровными. Для украшения блюд используют ярко окрашенные овощи, фрукты и яйца.
По способу приготовления и используемому сырью холодные блюда делят на салаты (из сырых и отварных овощей) и винегреты, блюда из овощей (икра овощная, перец фаршированный и т.д.), рыбы (сельдь с гарниром, сельдь рубленая, рыба под маринадом, рыба холодная с гарниром, рыба заливная), мяса (ветчина, язык, мясо с гарниром, паштет из печени, паштет из мозгов, мясной сыр, мясо заливное и др.) и бутерброды (со сливочным маслом, сыром, вареной колбасой, нежирной ветчиной, отварным мясом, рыбой, икрой, сельдью, повидлом, сырковой массой).
Капусту, морковь, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, зелень петрушки и укропа используют в сыром виде. Эти овощи (особенно зелень) из-за большой бактериальной обсемененности тщательно промывают в проточной воде, затем споласкивают 2-3 раза холодной кипяченой водой. Капусту (особенно краснокачанную) перед использованием прогревают с лимонной кислотой.
Сырые свеклу и морковь очищают и нарезают. Затем свеклу припускают в воде до мягкого состояния с добавлением раствора лимонной кислоты для стабилизации цвета. Морковь припускают с добавлением растительного масла для лучшего сохранения каротина.
Из рыбы выделяют на чистое филе, припускают или жарят, охлаждают. Сельдь вымачивают, обрабатывают на филе без кожи и костей, перед подачей нарезают. Мясо варят и охлаждают, а перед использованием зачищают от подсохшей корочки.
Высокой пищевой ценностью отличаются винегреты, которые для повышения биологической ценности дополняют сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом.
Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов готовят с сельдью, огурцами или квашеной капустой, пастой “Океан” или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.
Бутерброды готовят на белом или черном хлебе, который нарезают толщиной до 1 см, а также на поджаренном хлебе, столовом печенье, слойках, хрустящих хлебцах. Бутерброды также готовят закрытыми - сверху продукты накрывают ломтиком хлеба толщиной до 0,5 см; хлеб смазывают маслом или масляными смесями; бутерброды готовят двух- и трехслойные.
Закусочные бутерброды (канапе) - маленькие бутерброды размером не более 4-5 см, приготовленные на хлебе, гренках или печенье в форме кружочков, звездочек, квадратиков.
Супы
В детском питании используют разнообразные супы, которые имеют большое значение, так как они способствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пищи. Жидкая часть супа, приготовленная из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества. Густая часть - гарнир, состоящий из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, изделий из рыбы, мяса, птицы, содержит больше жира и белков.
Рассольники отличаются тем, что их готовят с добавлением соленых огурцов. Рассольники варят на мясокостном, рыбном, курином бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью. В домашний рассольник входит белокочанная капуста.
В состав щей обязательно входит капуста (свежая, квашеная), крупа (щи уральские), а также зелень.
Щи зеленые - щавель припускают в собственном соку. Шпинат варят в большом количестве воды при сильном кипении, не закрывая кастрюлю крышкой для сохранения цвета, соединяют со щавелем, протирают. Картофель нарезают средними кубиками, закладывают в кипящий мясокостный бульон и варят 10-12 мин, добавляют протертое пюре и варят 10-15 мин, вводят соль. Готовый суп заправляют льезоном. При подаче в тарелку наливают суп, добавляют сметану, посыпают измельченным зеленым луком и рубленой зеленью петрушки.
Овощные супы приготовляют из разнообразных свежих, консервированных или свежезамороженных овощей, на овощных отварах или мясокостном бульоне, иногда на молоке. Овощные супы являются поставщиками витаминов. Для повышения биологической ценности супы заправляют льезоном и подают с гарнирами (яйцами, мясопродуктами, пирожками, кулебякой, омлетом).
Суп весенний - картофель нарезают кубиками, морковь и петрушку - ломтиками и припускают в небольшом количестве воды. Репчатый лук шинкуют, пассеруют на масле, соединяют с кореньями и тушат 10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанный щавель или шпинат. Яйца варят вкрутую, мелко рубят. Отварное мясо пропускают через мясорубку. Из муки готовят сухую белую пассеровку, разводят бульоном. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи, варят 15 мин, добавляют пассеровку, соль. Отпускают с рублеными яйцами и отварным мясом.
Разновидностью овощных супов являются картофельные супы. Их готовят на бульонах и отварах, отпускают с мясом, фрикадельками, курицей, рыбой. В них добавляют крупы, бобовые или макаронные изделия, клецки.
Суп картофельный с фасолью - фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 3 часа для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды). Варят фасоль в этой же воде 1-1,4 часа без соли, чтобы она лучше разварилась. Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук - мелкими кубиками, зелень петрушки или укропа мелко рубят, морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют. В процеженный бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят 15-20 мин. За 10 мин до окончания варки соединяют с фасолью, солят (вместо фасоли можно использовать горох). Отпускают с отварным мясом и зеленью.
Супы с крупами и макаронными изделиями готовят на мясокостном и курином бульонах, а также на отварах. Супы с бобовыми, горохом и фасолью варят на мясокостном бульонах.
Суп перловый - перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят 1 час, отвар сливают. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон закладывают крупу и варят еще 15-20 мин, вводят соль, лавровый лист и продолжают варить 5-7 мин. Подают со сметаной, курицей, фрикадельками.
Супы-пюре приготавливают из протертых овощей, круп, бобовых, мясных и рыбных продуктов. Эти супы имеют однородную консистенцию и легко усваиваются. Супы-пюре готовят по схеме, которая включает тепловую обработку основного продукта, соединение с пассерованными кореньями и луком, протирание, соединение с белым соусом, проваривание и доведение до вкуса, заправку льезоном и сливочным маслом и подачу супа.
Суп-пюре из гороха - лущеный горох перебирают, промывают, замачивают на 2-3 часа в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. Горох с отваром пропускают через протирочную машину, добавляют белый соус, разводят бульоном или горячей водой до нужной консистенции, добавляют соль и проваривают 3-5 мин. Перед подачей заправляют сливочным маслом, отпускают с гренками из белого хлеба.
Суп-пюре из кур - обработанные тушки птицы заправляют “в кармашек”, закладывают в горячую воду и варят до готовности, добавляя небольшое количество кореньев и лука. Отварную птицу охлаждают, разрезают, отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или протирочную машину, периодически добавляя бульон. Полученное пюре соединяют с белым соусом, солью, проваривают, заправляют льезоном и сливочным маслом, отпускают с гренками. Аналогично готовят суп-пюре из печени и кролика.
Молочные супы приготавляют с овощами, крупами, макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на 1 л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального молока используют сухое. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Поэтому овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) вначале заваривают в воде, а затем доваривают в молоке. Чтобы молоко не пригорело, используют посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой.