Билеты к экзамену
ПО
МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Технология продукции общественного питания»
Москва
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №1 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2. Технология приготовления марципана. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Составить технологическую карту на 2кг крема «Шарлотт», /Сборник рецептур-1986г/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №2 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. 2. Технология приготовления декора из мастики. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Составить технологическую карту на 15 кг крема «Гляссе», /Сборник рецептур – 1986г/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №3 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Характеристика предприятий общественного питания. 2. Технология приготовления декора из шоколада. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3.Составить технологическую карту на 3 кг крема «Новый», /Сборник рецептур – 1986г/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №4 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1.Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям по организации технологического процесса приготовления готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2.Технология приготовления фигурного торта «Лучший повар». Органолептическая оценка качества торта. 3.Составить технологическую схему приготовления молочной мастики. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32»г. | Билет к экзамену Экзаменационный билет №5 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре при организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2. Характеристика, технология приготовления сложных мелкоштучных изделий (макарони). Требования к качеству. 3. Составить технологическую схему приготовления атласной карамельной массы. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №6 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1.Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2. Птифуры. Характеристика, требования к качеству. Органолептическая оценка качества готовых изделий. 3.Составить технологическую схему приготовления сахарной сырцовой мастики. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №7 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Санитарные требования к личной гигиене персонала. 2. Технология приготовления декора из карамели. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Составить технологическую схему приготовления сахарной заварной мастики. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №8 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Классификация оборудования. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности. 2. Технология приготовления грильяжа для декоративных работ. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3.Задача: Рассчитать количество полуфабрикатов, требуемые для приготовления торта «Сказка» с выходом 500 г, если известно, что для приготовления 10 шт. тортов по 1 кг требуется: бисквит – 3600 г, сироп для промочки – 2000мл, крем «Шарлот» - 2000 г, крем «Шарлот шоколадный» -2000 г, фрукты или цукаты – 300 г, крошка бисквитная жареная – 100 г. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №9 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при производстве сложных отделочных полуфабрикатов. 2.Технология отделки верхней поверхности методом «Эстерхази» для тортов и полосок. 3.Составить технологическую схему приготовления ливной карамельной массы. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №10 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Безопасное использование технологического оборудования при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2. Темперирование шоколада. Органолептическая оценка качества готовых украшений из шоколада. 3. Составить технологическую схему приготовления пластичной карамельной массы. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №11 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Классификация и ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2. Технология приготовления украшений из карамели. Органолептическая оценка качества готовых украшений 3. Задача: Рассчитать количество сахара-песка для приготовления 30кг крема сливочного шоколадного /рец.№38 Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №12 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Актуальные направления совершенствования организации производства в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. 2. Технология приготовления мраморного брауни. Органолептическая оценка качества готовых украшений. 3. Рассчитать количество крема «Гляссе» для приготовления 25 шт торта «Бисквитно-кремового» массой 1кг /рец.№1а Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №13 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Основные нормативные технологические документы необходимые для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Технология приготовления торта «Корабль в море». Органолептическая оценка к качеству.Требования к качеству. 3. Рассчитать количество крема «Шарлотт» для приготовления 25кг торта «Клюква» массой 1кг /рец.№6 Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №14 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Основные характеристики и требования к качеству основных продуктов, используемых для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Режимы хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования. 3. Перечислите посуду, инвентарь для приготовления атласной карамельной массы. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №15 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Оценка качества и хранение сложных мучных кондитерских изделий. 2. Сроки хранения основных кремов. 3. Перечислите посуду, инвентарь для приготовления пластичной карамельной массы. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №16 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. 2. Технология приготовления торта «Лебединое озеро». Требования к качеству. Органолептическая оценка качества. 3.Рассчитать количество крема «Гляссе» для приготовления 22кг торта «Ленинградский»./рец.186, Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №17 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 2. Технология приготовления украшений из атласной карамельной массы. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 3. Составить технологическую карту на «Суфле» в количестве 3 кг /рец.62, Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №18 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Технология приготовления украшений из шоколада. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 2. Безопасное использование взбивальной машины для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. 3. Составить технологическую карту на «Желе» в количестве 0,5 кг /рец.61, Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №19 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Технология приготовления украшений из карамели. Органолептические способы определения степени готовности и качества 2. Безопасное использование тестомесильной машины для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. 3. Составить технологическую карту на «Крем белковый на агаре» /рец. 54, Сборник рецептур – 1986/ Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №20 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | |
| 1. Технология приготовления украшений из крема. Органолептические способы определения степени готовности и качества 2. Безопасное использование пекарского шкафа для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 3. Дать органолептическую оценку качества шоколадному капкейку. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / | ||
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №21 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Режимы хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. 2. Технология приготовления карамельного клея. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 3. Задача: Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54гр. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №22 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Технология приготовления тюлипного теста. Органолептические способы определения степени готовности и качества. 2. Безопасное использование плиты электрической при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 3. Составить алгоритм приготовления мозаичного украшения из желе. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №23 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции. 2.Безопасное использование тестомесильной машины для производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 3.Задача: Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №24 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Классификация праздничных тортов. Правила монтажа. Способы и приемы отделки. 2.Технология приготовления крема «Тирамису». Органолептические способы определения степени готовности и качества. 3. Задача: Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса нетто 40 гр. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 32» | Экзаменационный билет №25 по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
| 1. Студнеобразователи. Характеристика, требования к качеству. Подготовка желатина для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. 2. Технология приготовления украшений из мраморного желе. 3. Задача: Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. Подпись преподавателя_________/О.С.Кунавина / |
Критерии оценки (для устного ответа):
- оценка «отлично»:
ответ показывает прочные знания темы по модулю,
последовательность и достоверность ответа, выделены узловые учебные элементы, в которых заключена сущность вопроса, владение профессиональной терминологией;
- оценка «хорошо»:
ответ показывает достаточно глубокие знания темы по модулю, допустимы незначительные недочеты в изложении материала, правильная последовательность изложения, соблюдена профессиональная терминология, ответы на поставленные вопросы раскрыты в объеме 75 %;
- оценка «удовлетворительно»:
ответ показывает, что изучаемый материал недостаточно усвоен, отсутствует последовательность и логика изложения, отвечает с наводящими вопросами, не используются профессиональные термины, объем ответов содержит от 70-50 % изученного материала;
- оценка «неудовлетворительно»:
допущены серьезные ошибки в изложении изученного материала, отсутствует ответ на поставленный вопрос, не отвечает на наводящие вопросы, не владеет элементарными характеристиками и понятиями по теме модуля.
|