Группа:221
Г
УП.01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании.
Раздел 1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
Тема: Виды и характеристика фарфоровой, керамической, металлической посуды.
Тема занятия: Виды и ассортимент фарфоровой, керамической посуды. Требования к посуде.
Цель: Ознакомиться с ассортиментом фарфоровой, керамической посуды. Отработать навыки по полировке столовой посуды, выноса посуды в зал.
Ход занятия:
1.Используя теоретический материал, видеоматериал (https://www.youtube.com/watch?v=y-d8zNPakcU), презентацию, учебную литературу, Интернет – ресурсы повторить ассортимент фарфоровой, керамической посуды. Требования к посуде.
2.Отработать навыки по полировке столовой посуды, выноса посуды в зал.
Составить инструкционную карту «Вынос столовой посуды (фарфоровой) посуды в зал».
3.Ответить на вопросы:
1.Какие виды тарелок вы знаете?
2. Для какой цели используют каждый вид тарелок?
3. Как моют фарфоровую посуду?
4.Как производят натирание посуды и для чего?
5. Где и как хранят посуду?
6.Назовите правила работы с фарфоровой посудой.
Список рекомендуемой литературы:
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб пособие. - Ростов-на Дону: Феникс, 2012г.
П.О. Усов В.В.«Организация производства и обслуживания на ПОП»
Интернет-ресурсы:
https://studbooks.net/889097/marketing/harakteristika_assortimenta_stolovoy_posudy_priborovhttps://studopedia.ru/2_80853_vidi-stolovoy-posudi-i-priborov.html
https://studfile.net/preview/5357725/page:25/
Критерии оценивания работы:
5 - работа выполнена в полном объеме (составлена инструкционная карта «Вынос посуды в зал», есть ответы на все вопросы)
4 - работа выполнена с небольшими недочетами
3 - работа выполнена не в полном объеме, освещение вопросов поверхностное.
2 - работа не выполнена.
Последовательность выполнения задания:
1. Отработать навыки по полировке столовой посуды:
- взять тарелку углом полотенца в левую руку;
- правой рукой взять остальную часть полотенца и тарелку;
- натереть тарелку, непрерывно вращая двумя руками;
- натертые тарелки установить стопками по размерам;
- чашку взять через полотенце в левую руку;
- вторую часть полотенца опустить в углубление чашки и с помощью большого пальца натереть ее с внутренней стороны, а снаружи остальными пальцами, вращая чашку двумя руками;
- при полировке посуду сортировать.
2. Отработать навыки выноса посуды в зал к подсобному столику:
а) первый способ:
- свернуть ручник вдвое и расстелить на столе;
- на середину поставить стопку тарелок из 6-8 шт.;
- открытые края ручника завернуть на верхнюю тарелку;
- стопку взять на ладонь левой руки;
- большой палец поднять вверх – он зафиксирует тарелку;
- в таком положении вынести тарелки на подсобный стол;
б) второй способ (для выноса большого количества тарелок):
- металлический поднос застелить чистой салфеткой;
- установить стопки по 5-6 тарелок на поднос так, чтобы они стояли по центру;
- вынести поднос с тарелками в зал на подсобный столик;
в) третий способ (перенос тарелок в левой руке):
- взять одну тарелку правой рукой;
- согнуть левую руку в локте под прямым углом;
- тарелку передать в левую руку, поставив ее дном на указательный палец, сверху придержать большим пальцем по кромке бортика тарелки;
- вторую тарелку взять правой рукой и поместить в левой руке под первой тарелкой;
- упереть ее в основание большого пальца;
- сверху придержать указательным пальцем, а остальными – под дно;
- три тарелки нести так: предварительно кисть левой руки согнуть вовнутрь, тарелку поставить на бортик второй тарелки и на запястье левой руки, две другие тарелки ставить указанным выше способом;
г) вынос чашек в зал:
- установить чашки на поднос, застеленный салфеткой;
- рядом разместить стопкой блюдца.
Тарелки с блюдом установить на поднос в один ряд.
Всю фарфоровую посуду переносит на подносе на левой руке, на высоте плеча. Во все случаях посуда должна быть поставлена красиво, причем основная тяжесть должна быть направлена в сторону официанта.
Уход за фарфоровой посудой.
Фарфоровую и фаянсовую посуду моют вручную или машинным способом в специальном помещении (моечной). Сушат на специальных стеллажах, ставят на ребро.
Правила работы с фарфоровой посудой.
Подача порционных блюд на тарелках Главное — не повредить кушанье. Правила подачи тарелок (без использования подносов):
-тарелки к столу несут в левой руке, а подают правой;
-принято нести не более 4-5 тарелок в обеих руках, из них 3-4 в левой и 1 в правой;
-можно нести 5 тарелок и более в одной руке, если блюдо без гарнира и соуса.
Техники переноски кушанья существуют: «в 1 тарелке», в 2 тарелки, в 3 тарелки, в 4 и 5 тарелок.
Несут размещенные тарелки, держа спину прямо, отведя плечи назад и разведя руки в стороны, причем тарелки не прижимают к себе; тарелки держат перед собой лишь в том случае, если маршрут официанта лежит через узкий коридор, т.е. в ограниченном пространстве.
Умение переносить тарелки требует определенных навыков. Нести сразу более 3 тарелок может официант высокой квалификации и на объектах более низкой категории.
Ставят тарелки: официант становится около правой задней ножки стула, удерживая левую руку с тарелками позади, за спиной гостя; ставит правой рукой тарелку перед гостем с правой стороны;
размещают тарелки на столе, чтобы основной продукт (мясо, рыба) был перед гостем, а овощи дальше; процедуру продолжают, обходя стол против часовой стрелки.
Пустые тарелки в присутствии посетителей несут:
-на ладонь левой руки кладут салфетку;
-на салфетку устанавливают пустые тарелки;
-закрывают свободным концом салфетки;
-правой рукой, не снимая салфетки, их ставят перед посетителями.
Большое количество пустых тарелок несут следующим образом:
-ручник складывают вдвое по длине;
-закрывают им тарелки;
-берут их обеими руками.
При подаче тарелок на подносе:
-проверяют чистоту подноса;
- застилают его чистой салфеткой.