ЛЕКЦИЯ № 15
План:
1. Назначение, требования к размещению, режим работы.
2. Производственная программа.
3. Ход технологического процесса:
3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.
3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.
3.3 Организация рабочих мест в цехе.
3.4 Организация труда в цехе.
3.5 Расчет площади цеха.
Мини-лексикон: мясо-рыбный цех, производственная программа мясо-рыбного цеха.
1. Мясо-рыбный цех – относится к заготовочным цехам и предназначен для обработки сырья из мяса [говядины, свинины, баранины] птицы и рыбы и приготовления полуфабрикатов [крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из рубленного мяса].
Мясо - рыбный цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Оптимальная температура воздуха должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность – 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Допустимый уровень шума – 60-70 дБ.
Режим работы – данный цех начинает свою работы за 2-3 часа до открытия торгового зала. Может работать в одну или две смены
2. Производственная программа мясо-рыбного цеха выражается в количестве и ассортименте перерабатываемого мясного и рыбного сырья.
|
|
Таблица 1.
Производственная программа мясо-рыбного цеха.
| Наименование |
| Количество, кг |
Говядина 50
Свинина 45
Баранина 20
Куры 20
Утки 15
Сердце говяжье 10
Осетрина 20
Белуга 5
Карпы 8
Пелингас 9
и т.д.
3. Ход технологического процесса.
В мясо-рыбном цехе выделяют следующие
| Линии |
| По обработке мяса, птицы, дичи, субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них |
| По обработке рыбы частиковых и осетровых пород и приготовление полуфабрикатов из них |
| Участки |
| По дефростации мяса |
| По обмывке и удалению клейма |
| По обвалке, зачистке мяса и выделению крупнокуско-выхполуфаб-рикатов |
| По приготов-лениюпорци-онных полу-фабрикатов |
| По пригов-лениюполу-фабрикатов из рубленной и котлетной масс |
| По обработке птицы и дичи |
| По дефроста-ции рыб части-ковых пород. |
| По произ-водству полу-фабрикатов из рыб части-ковых пород |
| По потро-шению, удале-нию чешуи |
| По ошпари-ванию звеньев, удалению жучков. |
| По приготов-лению полу-фабрикатов из рыб осетровых пород |
| По дефростации рыб осетровых пород |
| По приготов-лению мелко-кусковых полуфабрика-тов |
На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трапы, производственные столы для деления туши на части и обвалки костей. Устанавливается стол разрубочный. Также размещаются ванны, колода для разрубывания костей. Над ваннами прикрепляют крючья для подвешивания мяса на высоте не более 2-х метров от пола. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.
|
|
Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах, на которых с помощью штырей закрепляют разделочные доски.
Фронт работы повара должен быть не менее полутора метров. Производственный стол оборудуют выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей, мусата, в нижней части стола имеются решетки для хранения разделочных досок, подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.
На рабочем месте для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, справа- с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.
|
|
Для рыхления порционных кусков мяса применяют рыхлитель. Шпигование мяса производится с помощью специальной иглы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применятся столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.
На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают тоже оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванну для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубывание голов, шеек и ножек – на разрубочном столике. Для потрошения и промывания используют производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженной и вымачивания соленой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочные доски, ящики с секциями для специй и ножами поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй, панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
На участке обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы для обработки рыбы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы для подсушивания звеньев после промывания, передвижные стеллажи. Рыбу оттаивают на стеллажах, затем на производственном столе удаляют головы ножом-рубаком, срезают спинные жучки средним ножом поварской тройки, вытягивают визигу, пластуют. Для ошпаривания звеньев укладывают в сетку вкладыш и погружают в ванну [температура воды – 85-90°С]. После ошпаривания звенья выкладывают на столы с разделочными досками и зачищают их поверхность. Рядом со столами устанавливают ванну, где звенья промывают, а затем обсушивают на специальных столах. Нарезка полуфабрикатов из рыб осетровых пород производится на тех же столах, на которых осуществляется обработка рыбы. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С.
В мясо-рыбном цехе применяют следующие виды оборудования:
· механическое – мясорубка, мясорыхлитель, чешуеочистительные, плавникорезательные и головоотсекающие машины;
· немеханическое – производственные столы, моечные ванны, стеллажи;
· холодильное – холодильные шкафы.
Инвентарь, инструмент:
· ножи поварской тройки;
· топор мясницкий;
· разделочные доски;
· ножи-рубаки;
· лотки.
Организация труда в цехе. Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляет заведующий производством.
Он выделяет бригадира в цехе [повара VI или V разряда], который непосредствено вместе с поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырье, дает задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане бригадир изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы [поросенок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.].
Повар Vразряда изготовляет порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины [бифштекс натуральный, филе, лангет и др.], полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Расчет площади цеха.
1. По формуле:
Sпол
Sобщ = -------,
K
где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием, м2;
K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.
2. ПоСниПам.
3. По нормам площади на одного работника – для мясо-рыбного цеха – 4-6 м2.
Информационно-методическое обеспечение:
1. ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация и общие требования;
2. ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества;
3. ГОСТ 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;
4. Приказ Минтруда России от 08.09.2015г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар»» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015г. № 39023).
5. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
6. Малыгина С.Ю. «Организация работы работы структурным подразделением» - М.:Академия, 2014
Internet ресурсы:
1. https://upercook/ru
2. https://en.edu.rи
Преподаватель: Н.В.Шелудько