Практическая работа № 1
Тема работы: Расчет энергетической ценности суточного рациона в зависимости от основного энергетического обмена веществ.
Ход работы
1. Знакомство с понятиями пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.
2. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов.
3. Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности разных продуктов питания.
1. Общие теоретические сведения:
Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.
Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление обо всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).
Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.
Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
1. 1 г углеводов – 3.75 ккал (округленно 4 ккал);
2. 1 г жиров – 9.0 ккал;
3. 1 г белков – 4.0 ккал;
Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.
Пример. Определить энергетическую ценность 200г пастеризованного коровьего молока, если в 100г содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.(химический состав молока)
Решение:
В 200 г молока содержится:
белков 3.5 х 2 = 7 г;
жиров 3.2 х 2 = 6.4 г;
углеводов 4.5 х 2 = 9 г.
Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9.
белков 4.0 ккал х 7 = 28.0 ккал;
жиров 9.0 ккал х 6.4 = 57.6 ккал;
углеводов 3.75 ккал х 9 = 33.8 ккал.
Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:
28.0 ккал + 57.6 ккал + 33.8 ккал = 119.4 ккал
2. Определите пищевую и энергетическую ценность продуктов.
Работа ведется по индивидуальным заданиям. Номер задания соответствует номеру студента в журнале теоретического обучения
Таблица 1
| № варианта | Наименование продукта | Масса продуктов для расчета | Содержание в 100 г продукта, г (химический состав) | Калорийность продукта, ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| Икра белужья зернистая Сушки ванильные | 27.2 8.7 | 14.2 5.6 | - 16.0 | |||
| Шпикачки Батон простой | 9.2 8.0 | 36.1 0.9 | - 0.8 | |||
| Оливки консервированны Сосиски молочные | 1.8 11.0 | 16.3 23.9 | 5.2 1.6 | |||
| Брусника Теша осетровая холодного копчения | 0.7 17.6 | 0.5 25.7 | 8.0 - | |||
| Йогурт 3.2% жир. сладкий Колбаса Одесская п/к | 5.0 14.8 | 3.2 38,1 | 8.5 - | |||
| Белые грибы (свежие) Пастила | 3.7 0.5 | 1.7 - | 1.1 76.8 | |||
| Скумбрия атлантическая холодного копчения Сок абрикосовый с мякотью | 23.4 0.7 | 6.4 - | - 6,9 | |||
| Икра из кабачков Кальмар (мясо) | 2.0 18.0 | 9.0 4.2 | 8.54 - | |||
| Грейпфрут Сервелат (колбаса с/к) | 0.9 24,0 | 0.2 40,5 | 6.5 - | |||
| Компот из абрикосов (половинки) Сельдь иваси специального посола | 0.5 17,5 | 11,4 | 21.0 - | |||
| Говядина тушеная (консервы) Капуста белокочанная | 16.8 1,8 | 17.0 0,1 | - 4,6 | |||
| Судак в томатном соусе (консервы) Дыня | 14.0 0,6 | 5.3 - | 3.7 9,0 | |||
| Сок томатный Сосиски русские | 1.0 11,3 | - 22,0 | 3.5 - | |||
| Грудинка сырокопченая из свинины Кофе жареный в зернах | 8.9 13,9 | 63.3 14,4 | - 2,8 | |||
| Голландский круглый сыр Томаты квашеные | 23.7 1,1 | 30.5 0,1 | - 1,6 | |||
| Мармелад фруктово-ягодный Язык говяжий | 0.4 16,0 | следы 12,1 | 74.8 - | |||
| Зеленый горошек (консервы) Уши свиные | 3.1 21,0 | 0.2 14,4 | 6.5 - | |||
| Камбала обжаренная в масле (консервы в масле) Черешня | 14.4 1,1 | 21.3 0,4 | - 10,6 | |||
| Халва подсолнечная ванильная Мандарин | 11.6 0,8 | 29.7 0,3 | 41.5 8,1 | |||
| Томат-паста Язык говяжий в желе | 3.6 71,8 | 15,1 | 11.8 0,6 | |||
| Завтрак туриста (свинина, консервы) Смородина черная | 16.9 1,0 | 15.4 0,2 | - 6,7 | |||
| Масло сливочное несоленое Томаты (грунтовые) | 0.5 1,1 | 82.5 0,2 | 0.8 3,5 | |||
| Колбаса докторская Картофель | 12.8 2,0 | 16.7 0,4 | - 1,3 | |||
| Зефир Сыворотка творожная | 0.8 0,8 | следы 0,2 | 73.4 3,5 | |||
| Горбуша (консервы натуральная) Ирис тиражный | 20.9 3,6 | 5.8 7,3 | - 74,3 |
3. Сравните полученные данные по продуктам питания (пищевая и энергетическая ценность) и сделайте вывод.
4. Ответьте на вопросы:
- Что такое энергетическая ценность продуктов?
- В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?
- Какие пищевые вещества относят к основным?
- Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?
- В чем отличие практической усвояемости от теоретической усвояемости?
- Что такое рацион питания?
- К чему приводит избыточное потребление витаминов?
Рассчитать энергетическую ценность 500гр «Солянки мясной»