Наименование изделия: печенье "Песочное"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:
| Наименование продукта | ГОСТ |
| Мука пшеничная высший сорт | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар песок | |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
| Молоко | ГОСТ 13277-99 |
| Меланж | МРТУ 49/39-67 |
| Пудра ванильная | - |
| Патока | - |
| Соль | ГОСТ 5194 |
| Натрий двууглекислый | ГОСТ 13830-91Е |
| Аммоний углекислый | ГОСТ 2156 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 грамм готовой продукции | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 57,81 | 49,43 |
| Сахар-песок | 99,85 | 17,37 | 17,37 |
| Масло сливочное | 84,00 | 28,91 | 24,28 |
| Молоко | 11,50 | 9,05 | 1,04 |
| Меланж | 27,00 | 8,78 | 2,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,29 | 0,29 |
| Патока | 78,00 | 5,78 | 4,51 |
| Соль | 96,50 | 0,2 | 0,19 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,47 | 0,23 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,064 | 0,00 |
| Итого | - | 128,70 | 99,71 |
| Выход | 60,42 | 100,00 | 94,56 |
4 Технологический процесс
4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели изделия:
Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) – пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66
Массовая доля жира, % (не менее) 22,00
Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00
5.3. Микробиологические показатели:
| Микробиологический показатель | Значение показателя |
| КМАФАнМ КОЕ/г | Не более 1*103 |
| БГКП (колиформы) | 1,0 |
| S. aureus | 1,0 |
| Бактерии рода Proteus | 0,1 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонелы | |
| Плесени, КОЕ/г | Не более 50 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 7,00 | 22,70 | 56,80 | 459,5/1929,9 |
Ответственный разработчик _______________________ФИО
2.7 Составление технических условий на печенье "Песочное"
1. Технические требования
1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.
1.2. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8
Таблица 2.8 - Органолептические показатели печенья "Песочное"
| Наименование показателей | Характеристика и норма для печенья |
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. |
| Поверхность | Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне не подгорелая, без вкраплений крошек. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПА, может иметь рифленую, шероховатую поверхность. |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса. |
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
1.3. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма для печенья | Метод анализа | ||
| Формуемого на штампующих и ротационных машинах | Формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом | |||
| Из пшеничной муки высшего сорта | Из пшеничной муки первого сорта | Из пшеничной муки первого сорта | ||
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более | 27,0 | 27,0 | 27,0 | По ГОСТ |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,0-26,0 | 8,0-30,0 | 4,0-12,0 | По ГОСТ |
| Щелочность, ° не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | По ГОСТ |
| Массовая доля золы не растворимой в растворе с массовой соляной кислоты 10%, % не более | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ | |
| Намокаемость %, не менее | 0,1 | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более | - | - | - | - |
1.4. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
1.5. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.
1.6 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению. По рецептурам с предельным отклонением ± 2%.
1.7. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья ±1,3 %.
2. Требования к сырью
2.1 Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ.
3. Упаковка
3.1. Печенье выпускают фасованным весовым.
3.2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.
В пачке печенье фасуют массой нетто не более 400 гр.
Печенье, предназначенное для внутригородских городских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных клеенок.
3.3 Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более 15 кг.
4. Маркировка
4.1. На коробках, банках, паках, пакетах с печеньем должна быть маркировка содержащая:
- товарный знак (при его наличии); наименование предприятия изоговителя; его местонахождении;
- наименование продукта;
- массу нетто;
- дату выработки;
- срок хранения;
- цену;
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 гр продукта.
4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно хрупкое", "Боится сырости".
4.3. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
5. Транспортирование и хранение
5.1 Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.
5.2. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее метра.
5.3. Срок хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки - 3 месяца.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте была разработана производственная программа для проектируемого детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену, а также составлена нормативная документация на одно из изделий, вырабатываемых данным предприятием, а именно на печенье "Песочное".
В процессе написания работы были изучены классы и типы предприятий общественного питания, ассортиментный минимум для детского кафе и особенности организации производства на данном предприятии. Кроме того были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности для мучных кондитерских изделий, изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 1996.- 336 с.- 16 ил.
2. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова. — М.: Колос, 1999. - 752 с.
3. Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.
4. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2005. – 352 с.
6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
7. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
8. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом "Дашков и К", 2000. — 427 с.
9. Ратушный А.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев — М.: Экономика, 1983. — 720 с.