Д иетическое (лечебное) питание является обязательным (или единственным) методом, входящим в мероприятия по лечению людей с различными заболеваниями (главным образом, связанными с расстройствами органов пищеварения).
В обосновании любой диеты должно быть знание биохимических законов, определяющих ассимиляцию пищевых веществ в организме здорового человека, и особенностей их превращения в организме больного.
В современной физиологии питания “диета” представляет собой научно-обоснованный рацион, рекомендуемый при соответствующем заболевании. Задача лечебного питания, прежде всего сводиться к установлению соответствия между нарушенными ферментными системами больного организма и химическими структурами пищи путем приспособления химического состава рационов и физико-химического состояния пищевых веществ к метаболическим особенностям организма (ликвидация или предупреждение расстройств питания организма).
Лечебное питание, соответствующее потребностям человека, оказывает лечебный эффект в отношении больного органа, способствует мобилизации защитных сил организма, предупреждению обострений, хорошему самочувствию и активной деятельности.
В основу диетического питания положены принципы рационального питания здорового человека, которые трансформируются с учетом имеющихся заболеваний. Общим принципом рационов является их сбалансированность по основным веществам и энергии. Если показания предусматривают ограничение каких-либо продуктов, они должны быть заменены таким набором, в котором содержатся все необходимые вещества и отсутствуют компоненты, раздражающие больной орган.
Привлекательный внешний вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью зелени, приправ, пряностей приобретает особое значение в диетах с ограниченным набором продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.
Большое значение имеет применение специальных методов технологической обработки. Они позволяют улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое, химическое и термическое щажение организма, а также максимально сохранить основные пищевые вещества.
Под механическим щажением понимают измельчение, раздавливание и протирание пищи, а также исключение из рациона продуктов, содержащих грубые балластные углеводы или соединительную ткань (мясо, рыба). Для механического щажения оболочки желудочно-кишечного тракта используют слизистые вещества, содержащиеся в некоторых продуктах. Механическое щажение можно обеспечить особенностями тепловой обработки пищи - варкой на пару, в воде, СВЧ- и УВЧ-обработкой. После такой обработки разрушаются грубые частицы пищи, которые могут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, особенно ее поврежденные участки.
Для уменьшения раздражающего влияния клетчатки, содержащейся в крупах, их варят, затем протирают. Кроме того, благодаря большой вязкости слизистые соединения обволакивают частицы пищи, уменьшают их раздражающее действие.
При использовании фруктов в сыром виде удаляют кожуру, содержащую грубую клетчатку.
Химическое щажение предусматривает исключение или ограничение в рационе пищевых веществ, раздражающих печень, почки, сердце, желудочно-кишечный тракт. Исключают продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами (концентрированные и грибные бульоны, острые супы, заправки и т.д.), острые соусы, специи, пряности, кислые и соленые овощи и т.п. С целью удаления эфирных масел являющихся раздражителями желудочно-кишечного тракта, печени, почек, используемые продукты (петрушку, лук и т.п.) отваривают.
Термическое щажение - исключение из рациона температурных раздражителей, т.е. очень холодной (ниже 15 ºС) или очень горячей (выше 60 ºС) пищи.
Общие рекомендации к технологии производства блюд диетического питания независимо от вида заболевания предусматривают:
- максимальное использование в диетах продуктов, содержащих защитные компоненты; формирование их только с учетом общего воздействия на организм (или на его отдельные системы и органы);
- витаминизацию диет аскорбиновой кислотой за счет регулярного использования отвара шиповника или витаминов в виде драже;
- исключение из рационов тугоплавких животных жиров, кофе, алкогольных и газированных напитков, исключение жарки во фритюре и сокращение количества блюд, в технологии которых используется жарка основным способом; использование щадящих режимов тепловой кулинарной обработки.
В лечебном питании широкое применение нашли методы тренировки, контрастные и разгрузочные дни.
Метод тренировки заключается в постепенном расширении строгих диет за счет введения новых продуктов и сокращения щадящих блюд. Контрастные (нагрузочные) дни представляют собой включение в рацион ранее полностью исключенных пищевых веществ (клетчатки, поваренной соли, экстрактивных веществ). Они способствуют стимуляции функции и служат пробой на функциональную выносливость.
Разгрузочные дни (молочные, фруктовые, овощные) необходимы для кратковременного облегчения функций органов и систем, выведения из организма шлаков.
Диетпитание, основанное на принципах рационального питания, определяется не только качественным и количественным составом пищи, но и режимом ее потребления (регулярность приема пищи, число приемов пищи в течение дня, соблюдение интервалов между приемами и распределение суточного набора продуктов в течение дня).
При каждом заболевании режим питания подбирают индивидуально. Для здорового человека наиболее рациональным является 4-разовое питание (при некоторых заболеваниях желудка и сердечно-сосудистой системы - 5-6-разовое питание). Такое количество приемов пищи оптимально и для большинства больных. Более редкий прием пищи способствует накоплению жира, уменьшает активность различных органов и ферментных систем. Более короткие временные интервалы также нерациональны, поскольку поступившая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться. Продукты, поступившие в желудочно-кишечный тракт, перегружают работу пищеварительной системы.
Оптимальный промежуток времени между приемами пищи составляет 4 часа (максимум выделения пищеварительных соков наблюдается к четвертому часу после еды). Независимо от кратности питания, последнее поступление пищи в организм должно происходить не позднее трех часов до сна. Непрерывная работа желудочно-кишечного тракта нуждается в 8-10-часовом отдыхе.
Разработаны и используются в нашей стране 15 вариантов основных диет.
О значимости организации лечебного питания на предприятиях общественного питания свидетельствует широкое распространение болезней сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной и других систем организма. В связи с этим на промышленных предприятиях диетическому питанию отводят 20 % мест, в учебных заведениях - 10 % мест, в открытой городской сети - 5 %.
На предприятиях (вне больниц, санаториев и других специальных учреждений) рекомендовано внедрять диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. В меню включают прежде всего те диеты, на которые количество нуждающихся составляет наибольший процент. Практически в меню диетстоловых достаточно включать диеты № 1, 2, 5, 7/10 (или 5/7/10), так как различия в блюдах диеты № 5 и 7/10 заключаются в уменьшении в последней 2/3 поваренной соли.